Els 50 sabors del porc

?s veritat i ho diu una cita cl¨¤ssica (Plini) que el porc, el seu cos immolat, desfet i processat, ofereix cinquanta (50) sabors distints, tot un diccionari dels gustos, un joc de rebost en la diversitat, un festival curi¨®s del rendiment minuci¨®s de la gran b¨¨stia dom¨¨stica.

Mai no s¡¯acaba la crua fantasia de la vida i mort animals, la terminal cita necess¨¤ria al ritual illenc sobre l¡¯amistat, la festa, el negoci de la menjua, la ind¨²stria artesana, cl¨¤nica, provocada pel porquim, una cultura antiga.

La relaci¨® particularitzada del tast, independitzada en bocins, talls, detalls o embotits, prov¨¦ de fets naturals, concrets, sense sofisticacions, de la l¨°gica de l¡¯estalvi i l¡¯efic¨¤cia. Cap grandiloq¨¹¨¨ncia en la definici¨® i l¡¯elaboraci¨® dels sabors i gustos, tot ve tot sol, amb desordre dirigit, i repetit, gaireb¨¦ en una simfonia, si, b¨¤rbara des d¡¯abans de la ganivetada al cor, l¡¯acorar.

El porc sent la mort per la que sap dels altres i gruny el perill. En el fet fita un gran lament esfere?dor ¡ªun crit de gel dins la fosca i un sanglotar pertorbador quan el fan buidar el roig fins que s¡¯apaga l¡¯al¨¨. La resist¨¨ncia i l¡¯esc¨¤ndol s¡¯ofereixen tremendistes, ¨¦s l¡¯alarma sobre la import¨¤ncia del capital que neix amb l¡¯extinci¨® de la b¨¨stia.

La not¨ªcia ¨¦s roja per¨° aviat esdev¨¦ negra, ¨¦s la primera ofrena/mat¨¨ria, la sang. Remenada aviat amb la m¨¤ del matador o la cuinera per treure ¡°la r¨¤bia¡±, quallada ja per ¨¦sser mig cuita amb fonoll. Perd el vermell i ¨¦s un plat ¨²nic a l¡¯any, geol¨°gic, mineral, amb una micona de carn magra esmicolada, patata, un poc de grell i pebre vermell. ?s la primera passa del relat.

En una cr¨°nica geogr¨¤fica, un trajecte sobre el cad¨¤ver aprofitat, pel cap toca torrar el morro o la grufa al caliu. Bullen en cru o salat les orelles, com els ossos de l¡¯espinada, cuinen la carassa, fan coure de tendrums i canonades, parts blanes per aprofitar els embotits negres que es capolen i tornen a bullir. Camaiot, botifarr¨®, blanquet, botifarra, varia, cuixot en diuen segons on i no ¨¦s pernil.

L¡¯escandall gastron¨°mic felanitxer fa bona la citada xifra de Plini sobre les 50 fonts de menjars distints al paladar. A la matan?a i enlloc m¨¦s la panxada s¡¯inicia amb el frit de sang, sang, i segueix amb el frit gros, (frit de matances) com una prova global.

Duu la xulla i ventresca, cap de llom, talledetes de fetge, patata i alls, potser pebre vermell. Amb salsa o salseta de tom¨¤tiga vella de ramellet torrada m¨¦s alls torrats, surt una gran pe?a: el fetge s¡¯ofereix al berenar dinar de jorn ( tamb¨¦ en fan pat¨¦).

Abans de gran dia ja s¨®n tres plats i mitja dotzena de sabors consumats, amb el cos ja escorxat del protagonista. Hi ha una variant que ¨¦s la freixura (habitualment de xot/me/anyell), una mica de tot de les v¨ªsceres i parts centrals, lleu, v¨¨rtoles, un poc de budell. Els eivissencs nadius que queden fan el ventre cuit trinxat per Nadal.

En el laberint de la mina que duu el porc dedins, desfet en desenes de bocins de carn, ossos, budells, pell, greix, s¨®n evidents els espais i detalls, l¡¯arsenal per al consum immediat o diferit, embotit o en conserva.

La llengua ¨¦s la punta per guisar o embotir i el cervell un raconet blanc i blanc per mossegades a bocinets i delicats. Els galtarrots, torrats, al forn, cuinats, no tenen discussi¨®. La ventresca no ¨¦s bac¨®. El sa?m (llard, mantega) de caldera o vermell est¨¤ vetat pels metges per¨° ¨¦s un greix que confita el pa torrat, els ous frits i les coques. El sa?m es distingeix per la temporada de les figues (de porcs engreixats i de despr¨¦s) que ¨¦s distint al de m¨¦s tard¨¤.

Els potons, peus, caminantes mal dit, es salen o congelen i fan un gran qu¨¨ de dos o tres tasts, cuinats, torrats, guisats, bullits, amb verdures, en companyia de llenties o desossats.

Un redol de cardenal, un secret interior, ¨¦s el peda? de bisbe o tac¨®, petita joia saborosa i musculada, que es devora el coll del ventre. Torrat o frit, dues gotes de llimona i pebre bo. Era la troballa, la pe?a servada pel patriarca o matriarca, un gust intransferible, una mem¨°ria de les coses, gaireb¨¦ la s¨ªntesi de les carns per desenes comestibles.

Secrets, pressa, ploma, lagarto... s¨®n magnificacions de fragments de la carn de porc que ha duit la fama dels cuixots ib¨¨rics peninsulars, les sobres de carn dels animals continentals d¡¯agl¨¤ o pinso dels que estimen les cuixes i cames just.

Els illencs en diuen bolla negra, sola, filet... Per noms, les costelles dolces que s¨®n escapcions excel¡¤lents a l¡¯arr¨°s o al frit, o totes soles. Ra?ssons, llemugues o mil mots m¨¦s parlen de cosa saborosa i prohibitiva, com els ronyons que es serven o s¡¯usen com d¡¯altres redols vermells i negres per cosa important.

La sobrassada, no ¨¦s un sabor, no toca, son molts i varien durant l¡¯any: cada pe?a madura distint, hi ha llengonissa i talec, amb percentatges de carn i greix; i cada una de les desenes de peces d¡¯un porc ¨¦s particular potser.

Hi ha sobrassada blanca de Manacor (precolombina, sense pebre bord), tamb¨¦ sobrassada de Vic (influ¨¨ncia dels matancers catalans de principis del XX establerts a devora el tren a Felanitx i Manacor), carn i xulla a Menorca. La bufeta, el bisbe i la culana s¨®n distingides.

Els lloms per fregir, embolicar amb col, conservats, s¨®n un gran argument. Que no es perdi la coa per bullir, els senyals si ¨¦s jove l¡¯animal ¡ªno toca dur-ne de gras¡ª i sobretot el rostit amb la corna cruixent, lacada, brillant i no cremada. (Per entretenir, un llibre nou de la factoria de Tom¨¤s Vibot, Sobrassada, de l¡¯excel¡¤lent El Gall editor)

Del sacrifici del porc, en surt un magatzem de mossegades perqu¨¨ l¡¯animal ¨¦s un rebost amb cames. Domesticat i encreuat des dels prehist¨°rics, fou servat negre i illenc al segle XX de la internacionalitzaci¨® blanca de porcs llargaruts o gruixats com a tractors. Viu per a retre prote?na, greixos i plaers, queviures, mat¨¨ria i arxiu vitenc de productes i sabors: una caixa de fer sorpreses al paladar.