Secrets dels menjars

Els secrets formen part de la llegenda gastron¨°mica dels grans plats dels mestres estel¡¤lars dels fogons i la taula (menjar i beure), tamb¨¦, s¨®n a la tradici¨® que don¨¤ fama local a les velles cuineres que eren reclamades, casa a casa, per l¡¯¨¨xit i el prestigi reiterats dels seus plats i postres prou o molt complicats per als comuns. All¨° que ¨¦s ¡®secret¡¯ no est¨¤ escrit a cap receptari ni llibreta, ¨¦s com un do que no es deixa.

Alguns grans xefs ¡ªels arist¨°crates del negoci on tot ara ¨¦s televisat¡ª articularen aquest ¨²s de codis xifrats per ells, exclusius, invents en deien. Alhora, amb rutina an¨°nima i oblidada feien des de segles el seu cam¨ª les mestresses de les cuines privades ¡ª¨¤grafes potser¡ª, populars pels plats que es fan un sol cop a l¡¯any. Ja no en queden i de secrets tampoc, tot ¨¦s als seus blogs d¡¯Internet.

La madona era la posse?dora dels detalls no p¨²blics, com un sacerdotessa local que sabia adesar com ning¨² els escaldums amb pilotes del dia de les matances: amb la densitat i gust perfecte a la salsa, el punt de cuit i inconcret de les patates, la tendresa morta de la carn d¡¯au i ¡ªsobretot¡ª l¡¯explosi¨® sorprenent de les pilotes (mandonguilles) en un magma de sabors i ecos de la terra.

Aquest plat matancer, un resum, obra de cuinera o cuiner amb detalls ensecretats, ¨¦s la comuni¨® immediata de la persona amb l¡¯entorn, amb la carn del porc tot just sacrificat al mat¨ª. Un plat comunal, delici¨®s i delicat, ¨¦s un esdeveniment, ha de ser molt bo, perfecte i gens pesat al cos, que no retorni per¨° que es recordi, s¡¯esperi d¡¯any en any, que no cansi. Els menjars no s¡¯han d¡¯esflorar ni aferrar al cul de la greixonera, sobre tot perqu¨¨ el frac¨¤s dona mal gust o deixa miques de cremat, la qual cosa ¨¦s una cat¨¤strofe, com una deshonra per a la casa i qui duu el davantal a la cuina.

Hi havia tres germanes cuineres, expageses, cosidores, cuineres, jornaleres, a ca d¡¯altri, que tenien els seus secrets inconfessables, les ¡®Jaliscas¡¯, de xerrar met¨¤l¡¤lic, eren bones obradores dels escaldums o del frit de sang. Elles s¡¯amagaven de les mirades dels altres que volien destriar mentre cuinaven la clau de l¡¯ofici, encortaven els que badaven, tapaven el gest amb el cos i el davantal. El moviment era r¨¤pid, despistat, mai no desvetllat a cap interrogatori. No confessar era la clau de la continu?tat de la seva fama, la cadena del seu art.

El ¡°secret¡± de la recepta ¨¦s privat si no ¨¦s una not¨ªcia comuna, un secret desvetllat socialitza la informaci¨® per¨° no assegura el resultat al receptor del m¨¨tode, la clau privada t¨¦ l¡¯argument que casa els detalls segurament. El truc dels mags es crea i es cultiva, si es veu es perd l¡¯encant i el seu poder de seducci¨®, deixa de ser l¡¯¨²nic autor possible d¡¯un menjar magn¨ªfic segons la projecci¨® i qualitat considerades.

Les ¡®Jaliscas¡¯ tenien un ingredient ocult per al seu plat matancer, un condiment pr¨¨viament preparat, herbes o determinades fruites ratllades que contradiuen l¡¯anunciat del menjar: unes ametlles amb closca, una ratlladura de poma, potser un ram de totes herbes embolicat en una cal?a mallorquina de dona ( una mitja per als catalans continentals). Possiblement les tres coses. No se sap i s¨®n mortes les tres.

Les ametlles senceres situades al fons de l¡¯olla de terra mentre es fan els escaldums, ajuden a donar un toc de perfum i, sobretot, diuen, eviten que es cremi el plat tan complicat, delicat. Un dia se¡¯ls escap¨¤ sense voler aquest m¨¨tode, serviren a domicili una greixonera d¡¯escaldums i oblidaren les quatre ametlles del secret entre patates i pilotes. ¡°No, no, no ¨¦s el secret¡±, insistiren.

Aquests tipus de misteris o trucs d¡¯antic desfan la ra¨® dels que pensen que tot est¨¤ escrit i descobert, que l¡¯arqueologia de manuscrits i la imitaci¨® dels grans xefs moderns, marquen l¡¯¨²nic rumb fidel. Ni els restaurants de multituds, aquells de carretera i plats gegantins, s¨®n cultura de masses ni els fogons ultra exclusius s¨®n els temples de la saviesa de l¡¯alta cultura.

La cuina demana manya i si ¨¦s possible senzillesa. Fer menjar no ¨¦s res pus que la tria i organitzaci¨® adients dels sabors dels aliments, en fer-lo m¨¦s saludable i digestiu possible, presentar-los atractius als ulls per¨° sobre tot saborosos, gustosos, aix¨° ¨¦s comestibles. Dos cuiners de poble ¡ªi d¡¯altres¡ª Santi Taura i Miquel Calent expliquen a IB3 els menjars en un relat m¨¦s aviat senzill i sabor¨®s i desfan te¨°rics secrets. En Tomeu Arbona de la Soca, alterna entre dues doctrines, la popular i la senyorial.

En el mercat dels mitjans triomfa una altra cosa, segurament entre les minories i les modes, triomfa la disfressa i la min¨²cia de l¡¯abstracci¨®, el joc estramb¨°tic d¡¯elements i esp¨¨cies que no casen ni contrasten. Tamb¨¦ s¡¯usen les gotes que semblen xarops de medicina o p¨ªndoles. Aix¨° s¡¯esdev¨¦ en una part de l¡¯elit que juga a les classificacions d¡¯estrelles que es donen o dels menjadors que serveixen plats amb pinzellades de pintor i micro racions com petits artefactes com anells d¡¯un temps. No s¡¯ha de negar.

Alimentar-se, saludablement, tant a casa com als negocis vol calma, ofici, paci¨¨ncia, rutina i segurament el detall ignorat del perqu¨¨ d¡¯algunes coses.