Carxofes, oli, pa i sobrassada (S¨®ller)

La travessia ¡ªd¡¯anar i tornar¡ª de la vall de S¨®ller pel coll, era una aventura de bellesa i vertigen per als mallorquins, abans de foradar-se la serra de Mallorca per fer el t¨²nel per als cotxes. Mala cosa ¡ªcorrupci¨® evidenciada¡ª aix¨° de projectar punyir o buidar l¡¯illa. Als anys 90 del segle passat, feren clots pel cementeri privat Bon Sossec i penetraren la base de la Tramuntana pel t¨²nel de peatge de S¨®ller, volien fer dos negocis, que ara s¨®n p¨²blics, pagats per tots finalment, despr¨¦s d¡¯hist¨°ries mai no completades de fiascos i mangarrufes.

Anar a S¨®ller era i ¨¦s una aventura per als ulls i els sentits, encara. Posem per cas per anar a tastar l¡¯oli, les olives, les taronges, les llimones que tenen els llinatges del seu entorn i els sons dels grans textos locals i globals, de viatgers i estadants. Adesiara, mallorquins i turistes cercaven la cuina pr¨°pia, detallista, senyora i pagesa, empeltada discretament pels migrants francesos i americans, criolls i mestalls.

Amb aquells que ja no hi s¨®n, ja no poden o s¡¯han fet esc¨¤pols, la peregrinaci¨® per les corbes i costes solleriques acabava davant unes carxofes farcides de cas Pentinador, el guia de la ciutat de S¨®ller. Era una destinaci¨® motivada, uns instants de proximitat al passat cada cop m¨¦s intangible.

No era una casualitat d¡¯uniformitat, el davantal blanc (mig llen?ol fermat) sobre el vestit negre del cambrer cort¨¨s i educat del vell hotelet. La indument¨¤ria i els gests formaven part del manifest hostaler, gastron¨°mic. Al llarg de mig segle es va servar viva la mem¨°ria i l¡¯estil d¡¯aquelles carxofes farcides. D¨¨cades de comandament del mateix cuiner i la mateixa propietat.

La carxofa, un cor fullat, ¨¦s una familiar comestible d¡¯un artefacte natural bell i perill¨®s, la flor del card. Sobre tot sense invents representa una de les alegries naturals de la taula del temps fred, men¨² divers dels dies breus arran de la gran mar entre terres, la nostra.

N¡¯hi ha molts que l¡¯estimen, l¡¯enyoren quan no ¨¦s temps i refuten la conserva i congelats que la fan p¨¤mfila, de gust de medicina. La carxofa es regala al paladar crua, bullida, frita, en ensalada, en truita, escabetxada, farcida, torrada, arrebossada, al forn, de guarnici¨® de companyia, o en regiment dins tots els arrossos, en guisats, cuinats o greixeres.

Menjada fulla a fulla s¡¯amistan?a perfectament amb l¡¯oli d¡¯oliva en cru o rogent. Casa perfectament amb el pa cobert de sobrassada crua o torrada, en mossegades alternes, mullant el cor blanc de la fulla de l¡¯hortalissa en una tasseta, oli, sal, llimona o, potser, vinagre. ?s un ritual de nocturnitat, de preparaci¨® en dos fronts: el recipient del trempat i la llesca amb la xulla, a ser possible llonganissa o sobrassada prima.

Mediterr¨¤nia sencera sense m¨¤nagers, ap¨°stols o profetes. Aquesta manera perif¨¨rica de mesclar ¡ªsense receptari ni gurus¡ª alguns productes centrals d¡¯un indret concret a les fronteres litorals ¨¦s la cuina, els menjars comuns de les illes, de la costa, de la Mediterr¨¤nia.

Hi ha cent possibles aliances naturals del cor fullat i pelut del vegetal verd, negre o morat, segons la casta o conreu, si foraster o local/illenc. S¨®n flors sense obrir-se en plantes que neixen i moren cada anys fent retxes verdes marginals a molts de camps de conrad¨ªs, amb la casta de generacions perdudes. Un envit contra l¡¯oblit.