Defensa central de la tom¨¤tiga als entrepans

N¡¯hi ha que sense el rastre essencial, m¨ªnim, de la tom¨¤tiga (del color, el sabor, el gust) no poden menjar-se a plaer la immensa majoria dels entrepans, que no han de ser aquell pa eixut amb trista companyia, companatge. Res ¨¦s el mateix amb el rastre subtil del color tropical. L¡¯alian?a ve a ser el pa amb oli dels illencs amb m¨¦s cosa, pa amb oli que duu tom¨¤tiga fregada emper¨° no se l¡¯anomena. Els catalans en diuen pa amb tom¨¤tec i s¡¯estalvien l¡¯oli, mentar-lo.

El pa i el qu¨¨ tot sols venen a ser com un c¨¤stig, un aliment incomplet, un argument i res pus. Tenyir un poc la molla del pa o panet amb un tel de vern¨ªs roig ¨¦s una subtilesa que no queda a la vista ni es menja sola. No s¨®n tallades de tom¨¤tiga (hi ha excepcions), ¨¦s el tel, all¨° que dona for?a i que lliga i fa inevitablement un tot. Just ¨¦s un poc d¡¯oli, el pa i la resta, el llinatge del comestible.

Posem per cas els famosos bocatas de calamars (a la romana, o a l¡¯andalusa), aliment popularitzat a Madrid, inevitable pels residents i per a tot viatger qui hi arriba tamb¨¦. Mai no perd el sentit de la novetat. All¨¤ el donen eixut, en pa franc¨¨s, calents o escalfats, dins un ja? de pa estret. Si de cas ofereixen maonesa o una salsa explosiva francesa o americana per a disfressar-ho tot, que va b¨¦ per a les carns, les hamburgueses i les salsitxes de Frankfurt.

Amb l¡¯afegit de la tom¨¤tiga fregada o untada (mai a pinzell o cullerada) no es tracta de voler trencar o vulnerar el costum madrileny o transversal, esmenar la interpretaci¨® tradicional i acreditada per l¡¯¨¨xit del temps i els seguidors. ?s, per ventura, un pas estrat¨¨gic de modernitat, un caprici, la constataci¨® d¡¯una abs¨¨ncia.

Aquesta mixtura vermella oculta i un raig d¡¯oli poden donar ales, millor tast i entitat a les mossegades, al tot, als calamars i al pa. La tom¨¤tiga sempre ¨¦s un component modern, ultramar¨ª, americ¨¤, al matrimoni cl¨¤ssic mediterrani del blat, l¡¯oli i la sal (i els calamars que tresquen pels mars i oceans sense bandera).

La tom¨¤tiga crua, a la primavera envant i a l¡¯estiu, regna al tremp¨® i als sofregits, a les salses populars. Dona color per¨° en exc¨¦s anega, embafa i mixtifica per l¡¯acidesa.

Pels illencs no hi ha el pa amb oli correcte, inevitable, tal com exigeixen els fets encadenats per la necessitat, sense el coloret i el gust de les tom¨¤tigues certes (de ramellet, de penjar) fregades a les llesques o a les barques dels panets, llonguets o no.

Qualque cosa enmig d¡¯un pa eixut sembla un tronxoll, un rave, una feta impersonal. Hi ha poqu¨ªssimes excepcions a la combinaci¨® del pa envermellit pel fruit i l¡¯oli d¡¯oliva. El camallot/varia/botifarra, el botifarr¨®, el pernil dol?, el formatge, les anxoves, la tonyina, la truita de patata o francesa, el pernil o cuixot, sense la petjada del pa amb oli (m¨¦s tom¨¤tiga) s¨®n fets parcials, mossegades incompletes. Certament, la sobrassada o el pat¨¦, no volen cap referit de tom¨¤tiga en el pa.

Hi ha una massa internacionalitzada que usa la mantega per a donar gust i companyia als panets/entrepans. ?s com una cola per a matisar el pa, per aferrar-hi el qu¨¨, all¨° que dona el nom a l¡¯excusa al bocata, sandwich o canap¨¨. S¨®n opcions. Massives, s¨ª.

L¡¯oferta capital del calamars de Madrid o arreu on tenen per bandera menjar entrepans de calamar a la romana, magn¨ªfics, no saben el que es perden. Es com no haver descobert Am¨¨rica ni incorporat a les barres de pa franc¨¨s el rastre de les tom¨¤tigues, no a tallades a ser possible. Els panets/entrepans/bocatas s¡¯han de fer en directe i menjar al moment, com quasi tot. La tom¨¤tiga al cap d¡¯una estona d¡¯¨¦sser fregada fa tornar moll, blan, el pa. ?s ¨¤cida i retoca el farciment. No es poden fer bocatas en diferit.

Les tom¨¤tigues millors s¨®n d¡¯estiu i sol, de sempre, sense llinatge, color i forma ex¨°tics, emprades sense pell ni llavors, als pa amb olis amb quasi de tot, als sofritets d¡¯arrossos o en salsa cl¨¤ssica per a un arr¨°s banc o la pasta, esdev¨¦ l¡¯argument quasi amagat que aguanta el sabor final de molts de menjars que no s¨®n ¡°gastroinvents¡±.