Grans xefs, cuina modesta, tremp¨®

La bona cuina, p¨²blica i privada, s¡¯assembla gaireb¨¦ sempre a qui la fa i a l¡¯entorn i expressa amb honestedat el sentit de les coses i la vida. Sol ser una proposta saludable d¡¯alimentaci¨®, no rutin¨¤ria, a mitges entre la necessitat i el plaer.

La dita cuina de temporada, de mercat, t¨¦ el llinatge de la l¨°gica perqu¨¨ ¨¦s la manera directa de consumir all¨° que es t¨¦ m¨¦s a prop i ¨¦s propi, la mat¨¨ria que ¨¦s als paisatges terrestres i marins m¨¦s propers.

Els productes i les seves elaboracions ¡ªsense receptari can¨°nic¡ª amb els seus cicles construeixen una cultura, el sistema lliure que connecta les persones, les sensacions i les decisions amb la tradici¨® i la modernitat.

Un dinar o un sopar, a Mallorca, a l¡¯estiu, sol obrir-se o tancar-se amb un tremp¨®, que sovint ¨¦s plat ¨²nic. ?s una combinaci¨® de bocins, una ensalada trempada, amanida, que, ni m¨¦s ni menys, expressa una realitat comestible d¡¯una geografia castigada per un clima sec, dur i incert, gaireb¨¦ afric¨¤.

El tremp¨® ¨¦s una penyora, la frescor i els sabors nets dels vegetals, l¡¯excel¡¤l¨¨ncia nascuda de la terra, el s¨°l, el cultiu (agri/cultura), just s¨®n els fruits de l¡¯hort dom¨¨stic de subsist¨¨ncia: tom¨¤tiga, ceba, pebre ros, una mica de sal i l¡¯oli d¡¯aqu¨ª, just. Aquesta ¨¦s la taula comuna de les coses comunes i senzilles, la gastronomia concreta, s¨¤via, transversal, de senyors, pagesos, monges i classes populars.

Davant un suc¨®s plat de tremp¨®, una superba coca de ceba i una s¨ªndria de les antigues, aix¨° ¨¦s, una taula coherent, es va evocar Mestre Tomeu Esteva (Andratx, 1920 ¨C Palma, 2010), llegendari i cert gran xef, guia del rol central, la feina dins la cuina, als fogons.

L¡¯inductor del record del mestre va ser el fill d¡¯un dels seus molts amics i deixebles (que va regentar el popular restaurant Curry de Palma). Esteve va ser un far, humil i honest, gener¨®s xef en grans hotels i a l¡¯escola professional d¡¯hostaleria per¨° mai va tenir un negoci propi i no va ser estrella de guia per¨° Paul Bocuse cuin¨¤ amb ell un dia, als 80.

Diverses generacions de restauradors s¨®n deutors del seu guiatge. En la necrol¨°gica va quedar dit: ¡°Enormement discret, vindic¨¤ tamb¨¦ la cuina modesta i popular dels fogons insulars i va treballar com un joier els plats de la gastronomia internacional.¡±

En l¡¯alta gastronomia local i continental ¡ªen qu¨¨ el tremp¨® gaireb¨¦ no apareix o ¨¦s una abstracci¨® mistificada¡ª de sobte han sorgit reflexions, turbul¨¨ncies, dubtes, alguns tancaments, confessions i s¡¯intueixen transmutacions. Protagonistes de la molt popular restauraci¨® comercial, els estelats o no per la guia Michelin han donat la cara quan han canviat de ruta o vies al tren d¡¯alta velocitat.

Ara qui ha posat el fre ha estat el discursiu i modern Tomeu Caldentey, de sant Lloren?, que tenia tres restaurants oberts a l¡¯illa; abans Marc Fosh va tancar sucursals i laboratoris; en Benet Vicens va deixar tendes i m¨¦s fogons i s¡¯est¨¤ on va n¨¦ixer, als Bens, S¨®ller; en Santi Taura i Ca Na Toneta estan centrats en els seus feus de peregrinaci¨® als pobles de Lloseta i Caimari esquivant la temptaci¨® de Palma. Tots ells es refermen en les seves cuines mare.

El pioner de l¡¯adeu i recanvi estel¡¤lar va ser Koldo Royo, i pass¨¤ el tancament/mudan?a del Trist¨¢n. No fa tant els restaurants de la part forana (can Riera, can Perdiueta, cas Rectoret, can Amer, Violet) no quallaren en les delegacions de desembarc a la capital. Molts dels xefs d¡¯ara i dels retirats foren alumnes i amics del Mestre Tomeu, i gaireb¨¦ tots han estat o s¨®n autors o protagonistes en programes d¡¯IB3, en l¡¯¨¨poca del regnat universal del g¨¨nere xef/tv.

Trepitjar l¡¯illa, tocar Mallorca, tenir els peus enterra, estar en la cuina, al mercat i davant els clients, fan la clau de volta del receptari del realisme. Sense necessitat de divismes, vestir-se de papes i dictar dogmes, a l¡¯alta cuina o humil, burgesa, arqueol¨°gica, hist¨°rica, popular, tradicional, dom¨¨stica, pagesa, senyorial, conventual. Al capdavall tot ¨¦s u, una sola: la cuina honesta fruit del saber i la mod¨¨stia de qui cuina.