Ou frit i prebes vermells

El plat estel¡¤lar, el m¨¦s estimat de com¨² d¡¯un xef estel¡¤lar de la cuina de veritat ¡ªd¡¯abans de l¡¯espectacle permanent¡ª, era i ha de ser un menjar simple, de rutina i plaer, un ou frit amb prebes (pebres) torrats: ou amb randeta (ou fregit, ferrat, estrellat) i prebes ben torrats, gaireb¨¦ confitats, humiliats, al forn, pelats, sense miquetes negres de cremat ni blanc de llavors, desfets a tires amb els dits. ?s una troballa per cercar detalls simples, casar elements distints i mullar-hi pa, segur.

?s un aparellament gaireb¨¦ redundant, de rotunditats, gust¨®s, al seu punt humit d¡¯oli, proteic, colorista, per¨° alhora cuina de m¨ªnima intervenci¨® i d¡¯opci¨® popular sense exotisme ni biografia historicista. ?s un raresa, potser, emper¨° l¡¯agregaci¨® no ¨¦s una contradicci¨®. Certament, s¡¯ha posat de moda mesclar ¡ªatropellar¡ª l¡¯ou frit amb artefactes de punxes i rang de m¨¦s anomenada (llagosta, llongant, pernil, foie), per no esmentar els ous trencats amb patata, variant dels cl¨¤ssics que duen nom propi i de men¨² infantil. O dels territorials ous frits amb sobrassada, sense superaci¨® territorial.

No hi ha competidor entre els menjars habituals arreu per l¡¯ou ben frit, refet, expressat a la pella amb oli calent, sense quallar el vermell i daurant les fronteres exteriors del blanc, les puntetes. Hi ha un consens universal. D¡¯altra banda, els prebes torrats, segurament, s¨®n tast de minoria, de caire tradicional o d¡¯origen rural.

De prebes se¡¯n cullen molts cap a finals d¡¯estiu, a les illes a balquena. En Miquel Calent, amb Marta Simonet i Fanny Pons, en fan pedagogia i tast a IB3: si prebes rossos, blancs, italians, prebes de tremp¨® o vermells per les llampuges. Hi ha predicadors del flamet per desferra en cru la pell com en Santi Taura o cuineres superiors que enfilen prebes bords (ara dits de cort¨ª) per decorar sa fa?ana, com fa na Maria Toneta.

Els prebes vermells grossos, torrats damunt al foc o al forn esdevenen cuina freda, simple, per¨° que volen manya i temps, s¨®n per ells sols tamb¨¦ un mapa a tires dels sabors minerals, melosos, dels vegetals de la tardor. De preparaci¨® lenta i amatent ¡ªi per aix¨° de la categoria dels plats amb dedicat¨°ria de regal als menjadors¡ª, els prebes no s¨®n a la cuina p¨²blica, als men¨²s.

S¨®n exposats en trinxes roges a les coques dels forns i dels obradors que oficien la rebosteria amb vocaci¨® quasi vaticana, com en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca que, per cert, ofici¨¤ un ritual religi¨®s amb espelmes a la reestrena amb farina del nou forn del Teatre a Palma, un repte.

El militant predicador d¡¯aquesta aparent normalitat atractiva de l¡¯ou i els prebes torrats ¨¦s ¡ªfa esser¡ª en Juan Mari Arzak, mestre de cuiners i primer dels referents p¨²blics de la gastronomia moderna espanyola, des d¡¯Euskadi. Aix¨° s¨ª, empeltat i bene?t per la que fou nouvelle cuisine francesa i el gran ap¨°stol medi¨¤tic, en Paul Bocuse.

Els xefs ¡ªaquells que solen fer el que toca al seu negoci i actuen als fogons i als forns de la cuina¡ª van a mil i tenen poc temps i menys gana, si tasten i controlen tot all¨° que cuinen i surt a taula. El que mengen per alimentar-se, els mestres, ajudants i pinxes ¨¦s ranxo general a deshores, abans o despr¨¦s dels horaris dels serveis p¨²blics.

La monotonia i la urg¨¨ncia a les cuines dels restaurants ¡ªl¡¯estalvi i l¡¯excusa contra l¡¯avorriment de menjar sovint el mateix¡ª, duen a les partides a consumir men¨²s distints dels de la carta, plats r¨¤pids de prote?na i de distracci¨®. Per aix¨° els cracs estimen all¨° simple, com¨², de casa i no de negoci.

Arzak proclam¨¤ directament el seu men¨² de senzillesa ¡ªou i prebes¡ª en una entrevista i en una xerrada posterior ¡ªque se¡¯l va interrogar sobre la mec¨¤nica del seu menjar d¡¯ous frits amb prebes torrats don¨¤ el detall definitiu de l¡¯anticuina grandiloq¨¹ent: ¡°Com es fa? Emplatant una cosa devora l¡¯altra¡±. Res mes no pus. Ni secret ni ret¨°rica.

A les illes no ¨¦s bo de fer trobar prebes torrats en conserva a punt per emplatar, si en venen de f¨¤briques i estils bascos, castellans o de la Rioja, amb variants vegetals i punts de cocci¨® poc habituals ac¨ª. Prebes de morro de bou, de romesco i piquillos no s¨®n el mateix.

Tradicionalment les seves trinxes de colors eren element de decoraci¨® sobre l¡¯ensalada russa, marcant la pell de la paella, fent bona companyia a les anxoves o en germanor amb l¡¯escalivada, amb la coet¨¤nia i ve?nada de conreu i anyada, l¡¯alberg¨ªnia, i amb ceba o no.

Per ventura, l¡¯ou frit no ha de mester cap companyia, segur que no, llevat del pa per mullar, emper¨° els prebes a la tardor fan un bon paper al mateix plat, s¡¯avenen. Encara que sia per honorar Arzak sense ¨°pera i mitificaci¨® del passat. S¨®n dos elements vestits de roig, distints i de la terra.