Variat, la festa del desgavell

El variat possiblement ¨¦s un dels menjars -comercials, de fora casa- m¨¦s populars a les contrades tradicionals illenques emper¨°, tot i aix¨ª, no est¨¤ encara formatetjat als m¨¨todes culinaris arcaics i a la moda de la modernitat. No t¨¦ c¨¤non ni receptari, tot i que les variants de variat no s¨®n desbaratades. ?s una mostra de tapes.

?s un invent individual. Cadasc¨² t¨¦ la seva recepta opci¨®, fa de cuiner, determina l¡¯arbitr¨¤ria manera d¡¯enfrontar gusts i tasts, de sumar minimossegades. ?s un ¨¨xit social per la milit¨¤ncia i extensi¨® del fenomen per¨° s¡¯assembla al que deu ser una aberraci¨® gastron¨°mica, l¡¯anticuina, el plat del desgavell o, d¡¯altra banda, el men¨² total en un ¨²nic plat.

La realitat del microplat acaramullat ¨¦s una suma i mescla contradict¨°ria de gusts, sabors, salses i coccions: peix, verdura, carn, v¨ªsceres i maionesa, coent, greix¨®s. ?s aix¨ª, potser, perqu¨¨ agrada i te fan¨¤tics, militants, peregrins que tresquen el poble i la ciutat i que esperen tenir el goig de tastar el plat com si fos un gest inici¨¤tic, un men¨² antidieta. All¨¤ hi ha all¨° que a casa no tenen o ¨¦s prohibit pels metges o els qui dicten l¡¯ordre als focs i la taula.

Per ventura, aquest platet/platot de barra de bar o terrassa, de dissabte o els diumenges al demat¨ª -els dies de mercat- juntament amb l¡¯ensa?mada, poden ser dos exemples de la complexa manera de ser i d¡¯expressar-se dels mallorquins. Militen en idees adverses, tenen opinions d¡¯oportunitat i mai no abandonen els discursos circulars, que mai no acaben i sempre tornen a comen?ar, repetint-se.

Milers de bar i cafeteries de pobles, viles, barriades, barres de mercat, llocs sense credencials period¨ªstiques per¨° si llegenda certa pels clients consumidors tenen un festival, una serralada de munts o palanganes diverses. Adesen per un dia als taulells una desfilada barroca de muntanyetes de preparacions comestibles, mentre a la cuina bullen i fregeixen sense aturar, ara peixet, suara calamar, o cuinen preparacions d¡¯aspecte rar, obscur, inc¨°gnit.

Volc¨¤nics menjarets ¡®prohibits¡¯, inconvenients, contenidors de pecats, mat¨¨ries incompatibles: callos, ronyons, pica-pica, pop, fetge, frit, peixet, envinagrats, calamar, croquetes, pilotes, carxofa, colflori, s¨ªpia, xampinyons... un llistat sense fre. Cada indret amb el seu toc o mania, amb el punt secret de coent o esp¨¨cies. Els ciclistes de passeig marquen llocs populars i barats a cada poble.

Els bons b¨¤rmans o cuiners saben acumular cullerada a cullerada un campionat de platets en la barqueta del variat inicial, un platet allargat i estret, com un cendrer antic, era la mesura habitual de l¡¯entrem¨¨s. Aquell era l¡¯aperitiu de migdia, abans d¡¯anar a dinar a casa. Els costums han trabucat i sembla com¨² l¡¯eixida per mig dinar o menjar del tot. Un plat rod¨®, sempre menor que el de taula.

Un variat ¡°amb qu¨¨ el vols? Qu¨¨ t¡¯hi pos? Demanen. M¨¦s sovint solen flotar els vetos ¡°No vull callos; no hi posis ronyons¡±; s¨®n els m¨¦s cl¨¤ssics dels no. Dels variats definits per¨° no retratats/fixats al m¨ªnim detall, n¡¯hi ha tants com persones consumidores. A IB3 al ¡°Trescant¡± cerquen favorits i a ¡°SER Foodie¡± de R¨¤dio Mallorca amb Di7 fan un llibre monogr¨¤fic del variat mallorqu¨ª i deixen triar la foto portada als usuaris. A l¡¯hora, fa uns dies, al Facebook, en Tolo Valls, l¡¯ofim¨¤tic de Balmes de Palma, ha enganxat un grup: S¡¯Ordre des Variat Mallorqu¨ª. Clans de fans.

El plat de s¨ªntesi o col¡¤lapse no ¨¦s una tapa, ni un plat variat que s¡¯usava als men¨²s universitaris de Barcelona d¡¯un temps. A la segona versi¨® petita de Sa Canova, que el senyor campaner va obrir a la cuinera amant/amiga feien un plat variat d¡¯arrebossats, amb costella de porc, croquetes i cervell (un altre tast excloent, exquisit).

A l¡¯extint can Toni Cotxer de sa Pobla, el temple dels plats coents, els variats es menjaven dins un panet llonguet, amb fins a vuit elements distints ben situats, com una suma geol¨°gica. L¡¯espectacle del teatre de barra era mirar en Toni b¨¤rman simp¨¤tic i amb cara de lluna interrogava i atenia la muni¨® de clients, amants tamb¨¦ de ¡°la Banderilla¡± de fetge o llomet, amb prebe, oliva i ceba, qui sap si lo m¨¦s desitjat. Tant i tan variat.