Les costelles, el triomf de la carn

El llom del be (me, xai, xot, anyell, bestiar), el llomet que s¡¯aguanta entre les costelles i l¡¯espinada i dona moviment a les bestioles, ¨¦s una veritable joia c¨¤rnica, un detall de gran valor en el men¨² per la seva entitat, gust, sabor i el resultat que sembla sempre nou.

Per¨° sembla que les costelles han perdut el seu lloc en l'altar de les devocions i la fama de les coses del menjar p¨²blic i privat. Ser¨¤ de forma temporal perqu¨¨ la rotundament subtil i gustosa pot¨¨ncia de la mossegada limitada sobreviu ( i tornar¨¤) al marge de les modes i preus durs, cars. El cost de la vida, un gran adversari.

L'anyell, animal simb¨°lic del cristianisme ¨Ci tan consumit pels musulmans en el seu calendari devot¨C, ¨¦s en el men¨² dom¨¨stic de les celebracions mediterr¨¤nies amb la versi¨® lit¨²rgica del rostit pasqual (i el frit de v¨ªsceres), com una ofrena ¨ªntima.

El be va figurar habitualment de manera estel¡¤lar en les cartes i en les taules particulars no humils, sense protocol previ, amb els plats de costelles fregides i amb patates, o a la brasa. Era un esdeveniment, perqu¨¨ pel seu valor de mercat les costelles no estan ni estaven en el men¨² de com¨², rutinari, habitual.

El costellam ov¨ª, l¡¯esquelet, ¨¦s una de les estructures m¨¦s complexes i belles de les anatomies animals comestibles. Sembla el casc d'una barca ¨Cde costelles, en tenen els lla¨¹ts¨C o les voltes d'una gran nau g¨°tica. Els arquitectes sense nom i els famosos des del segle XX miren o imiten els entramats de bigues, ponts i palaus de congressos i altres artificis.

Els tretze parells de costelles, de pal i ronyonada, una a una, es fragmenten en el plat com una de les millors carns (petites) amb personalitat i consideraci¨® pr¨°pia. Possiblement poques tallades m¨¦s seductores hi ha del llom ben fet, sense carbonitzar-lo ni deixar que la sang ragi; el be/me/ anyell/bestiar conv¨¦ que no sigui de llet, madur emper¨° no vell. I ben tallat i presentat pel carnisser.

La carn ve?nada a l'os t¨¦ la consideraci¨® gastron¨°mica i la llegenda de ser la m¨¦s saborosa. Hi ha qui en els bens distingeix tamb¨¦ el costat pel qual es tomben o reposen per assenyalar quina ¨¦s la millor de les id¨¨ntiques cames o costellam.

En la construcci¨® i manteniment natural del paisatge rural de les illes, en la rutina de l'agricultura extensiva, els ramats d'ovelles i bens juguen des de sempre un rol dominant. De fet ara s¨®n els ¨²nics animals que hi pasturen, a la vista.

La ramaderia ovina mant¨¦ una tasca minvant, resistent sols per les ajudes p¨²bliques, castigada pel mercat interior de la carn i el consum, amb un preu per al productor molt baix, agredit per les importacions massives de be de les ant¨ªpodes, Nova Zelanda i Austr¨¤lia, ramaderies intensives, sabors estranys, carns congelades.

No ¨¦s xovinisme ni nacionalisme c¨¤rnic, lo nostro i lo foraster, les costelles o el be rostit locals s¨®n molt diferents als d'importaci¨®, per entitat i grand¨¤ria.

La cria, edat de sacrifici i consum dels bens insulars, importa. Trenca amb la imitaci¨® de la moda dels bens de llet, amb prou feines sense sabor (igual que els ¡®cochinillos¡¯ mesetaris davant la porcella). Els animals que solament coneixen la llet materna i que no han provat l'herba del lloc no acaben de fer el pes a la boca, no donen gust.

Els cuiners estrangers m¨¦s nous que van aterrar a Mallorca abans del boom dels xefs d¡¯estrella local van deixar testimoni del descobriment del valor i van enaltir l'¨²s dels bens insulars, l'edat de sacrifici i la pot¨¨ncia i matisos de les seves carns i greixos.

Hi ha narracions verbals hist¨°riques de grans menjadors que articulen la llegenda de la singularitat de les costelles, bra? i cames de bens alimentats de pastures banyades pel vendaval mar¨ª, la saladina, la d¡¯aquelles cries que han tastat brins de plantes arom¨¤tiques en la garriga litoral. Els ramaders que militen en la crian?a ecol¨°gica en produeixen i subministren a domicili exemplars i porcions excepcionals.

Atacar la costella, sense els excessius pal i os i altres laterals que s'adjunten per vulnerar el preu real, fa sempre la sensaci¨® de procedir a una conquesta, el breu goig del plaure cl¨¤ssic. No desitja floritures ni adher¨¨ncies singulars, ¨¦s aix¨ª dit, el triomf de la carn.