La sopa, una veritat de Nadal

Els grans xefs no fiquen els dits en la presentaci¨® final d¡¯aquesta meravella que es consumeix una vegada a l¡¯any. Tampoc no hi ha cap necessitat de grapejar ni culejar perqu¨¨ no apareixen elements finals adherits. I no existeix una ¨²nica fotografia expressionista can¨°nica per situar aquest plat (olla queda millor) en la moda de les veritats.

?s un cl¨¤ssic festiu, la sopa (brou) del dia de Nadal i deu ser un exemple de la gastronomia ¡°liquida¡±, aquesta realitat excepcional, gaireb¨¦ no articulada per¨° personalitzada. ?s un paisatge normal, sense llits, n¨²vols, aires, ¡°terres¡± ni attrezzo oper¨ªstic. El sabor essencial, net i suau, del cap d¡¯any ¨¦s recognoscible perqu¨¨ apareix com una nota clau de dietari, carregada dels homenatges emotius, del plaer de recordar i enyorar.

La sopa de Nadal, sopa farcida o de ¡°gallets¡±, era i ¨¦s la declaraci¨® de principis de la cuina ¨ªntima, dom¨¨stica, familiar, que generalment arrossega una cr¨°nica d¡¯abs¨¨ncies. Cuinar ¨¦s evocar, una cerim¨°nia. Deu ser el resultat d¡¯una continuada hist¨°ria d¡¯amor a la senzillesa, d¡¯atenci¨® a la gent pr¨°xima, l¨°gicament estimada.

Possiblement un brou i una grapada de pasta ¡°sopa¡± farcida resulta una traducci¨® concreta de la suma dels millors sabors possible sense que arrosseguin una mat¨¨ria contundent, noble i cara, per mossegar o deglutir. La preparaci¨® no reclama una crema embolicadora, aquests magmes fills de la nata o els ¡°fumets¡± dels alquimistes.

En realitat, aquesta sopa tradicional procedeix d¡¯una proposta culin¨¤ria arcaica anualment verificada, documentada verbalment en el clan familiar per¨° gaireb¨¦ no alterada. No ¨¦s necess¨¤ria la revisi¨® cr¨ªtica, aquesta mania que generalment desvirtua el qu¨¨. No ¨¦s un ritual gens reaccionari, un costum que passa de padrines a filles, netes i nebodes. Tradici¨® oral. Aix¨ª ho he vist de prop.

Neix de la necessitat d¡¯expressar l¡¯excel¡¤l¨¨ncia, el tot de la naturalesa, els fruits del camp domesticat i de les granges amb animals de p¨¨l i ploma. Ha de ser el pr¨°leg que descriu i convida a la lectura lenta d¡¯una obra fuga?, amb vocaci¨® de contenir tocs mestres. Un examen i una ofrena.

L¡¯ocasi¨®, la cita anual, demanda el rang de les lit¨²rgies festives, el desig del cuiner i de la cuinera oficiant de celebrar i recordar, retenir matisos, sabors, frag¨¤ncies que nom¨¦s sorgeixen de l¡¯experi¨¨ncia formada des de l¡¯honestedat. Desengreixant i colant diverses vegades.

Hi ha poc ¡°jo¡± ¨ªntim i moltes idees col¡¤lectivitzades, que s¡¯aporten al paladar col¡¤lectiu que el clan construeix en els seus fogons i taules. Radica el desig de correspondre amb l¡¯altre, la resta. La cita, el plat, trava aquesta hist¨°ria d¡¯invisibilitats, aquesta obra gaireb¨¦ perfecta, una de les veritats certes de la festa arrelada en llegendes.

El viatge ¨¦s el trajecte, un exercici dilatat per a un festeig fuga?, per aquest motiu la s¨ªntesi d¡¯ess¨¨ncies, la c¨¤rrega i el transport dels valors de les carns i les hortalisses de companyia. Tota la mat¨¨ria visible desapareix abans d¡¯arribar al plat, per¨° abans el vapor del brou, el rumor lent de l¡¯olla, domina durant hores, diversos dies, a vegades, les cuines on s¡¯oficia aquest suggeriment carregat de senzillesa i subtileses.

El brou ¨¦s ja un premi, la s¨ªntesi molt saborosa per¨° no medicinal ¡ªres del xarop recarregat¡ª, al qual se l¡¯acompanya amb la sopa farcida, ouets de gallina potser o pilotetes petites. No ¨¦s un consom¨¦ ni una crema d¡¯alamb¨ª, per¨° ha de fugir del brou lleuger i clar, especiat. ?s cossi germ¨¤, pel dia i els fets de l¡¯escudella i la carn d¡¯olla. Un bon brou, rod¨®, sabor¨®s, sense exc¨¦s de cos, amb estructura de sabors ¨¦s una marca dif¨ªcil de completar i repetir.

Enguany, que sa mare hagu¨¦s fet 100 anys, en Pep Maur Serra va preparar, com sempre, una variant personal, excelsa ¡°sopa de perdiu¡±, que prenen en la nit de Nadal a Son Collet, segons la recepta materna de Margalida Sancho, recollida en el seu llibre mem¨°ria de menjars i dibuixos, Variacions. Una meravella dels temps feta al foc lent i pacient mentre l¡¯altre habitant del lloc, Biel Mesquida, enllestia les ¡°Mil i una Palma¡±, el preg¨® de l¡¯Estendard, parit en aquella casa de les arts, un casal de senyors amb hivernacle i ocelleres, pans i un gos gegant, tot viscut i adesat.