Cuina perfecta i iconoclasta; artefactes i miniatures

Una esferificaci¨® (amb espessidors qu¨ªmics i brous freds) neix d¡¯una ocurr¨¨ncia humana i d¡¯artefactes aliens a la cuina tradicional (xeringues, tubs i pipetes, m¨¦s subst¨¤ncies qu¨ªmiques). El gest de laboratori prov¨¦ d¡¯intentar imitar de manera efectista, per a disfressar, all¨° que existeix per¨° ¨¦s diferent. Potser va ser una idea revolucion¨¤ria en la gastronomia, emper¨° les imitacions i seq¨¹eles van vulnerar la po¨¨tica efic¨¤cia de la troballa: al final, un resum de sabors, amb un esclat al paladar per a sorprendre i evocar.

Contra el vertigen efica? del que t¨¦ de sint¨¨tic i l¡¯abstracci¨®, resisteixen altres opcions sense aliances tecnol¨°giques, aferrades als or¨ªgens, al relat, als fets simples: el domini prehist¨°ric del foc, el ritual d¡¯una nova civilitzaci¨®, els humans? Per¨° la fita marca tamb¨¦ el naixement de la cuina, el fet de poder conservar i fumar per transformar la carn, i els tubercles, els fruits i les fulles. Com ¨¦s ara.

Es pot plantejar un combat desigual imaginari, un repte ideol¨°gic, sense apel¡¤lar a la reacci¨® sin¨® a una reeixida tradici¨® de la normalitat.

Davant les falses bolles i min¨²cies, caviar, rovells, p¨¨tals i ll¨¤grimes dispars, efectistes, mat¨¨ries i sabors controlats, es pot jugar apel¡¤lant a l¡¯excel¡¤l¨¨ncia primitiva i simple. Cercam una grapada de mini esferes naturals, nascudes/creades a l¡¯hort, en les seves beines: uns p¨¨sols/x¨ªtxeros/estiragassons/pintxos/tirabec ( ll¨¤grimes o perdigons estofats) que obeeixen al mandat de la terra, poc sol i escassa pluja. En tots dos casos, bolles i bolletes antag¨°niques en l¡¯efecte de la troballa del gust a la boca sorpr¨¨n.

Ara el concepte revolucionari culinari ¡ªnovetat i frivolitat, est¨¨tica m¨¦s que sabor¡ª perd, segur, enfront de la no intervenci¨®, l¡¯opci¨® at¨¤vica i simple: ofegar els p¨¨sols, microfruits de la primavera, perqu¨¨ amb prou feines es transformin en lentitud, al si de la seva caverna.

Es cuinen en una olla fonda de fang, tapada amb un plat amb aigua. Aquests fruits de 40 dies, dolcencs, quadrats, ll¨¤grimes o mollars, p¨¨sols manacorers de pasta reial¡­ de Llavaneres, del Maresme, Bascos¡­), tots gaireb¨¦ virginals que es fan quasi ag¨°nicament al vapor de la seva pr¨°pia aigua i la que degota de la tapadora. Tot just expel¡¤leixen m¨¦s que la seva frescor del producte. I una norma secular: la seva virginitat, no haver entrat en una cadena de neveres i maduradors. Una norma religiosa femenina de les Benn¨¤ssar de Muro, que ja no en queden.

Una tercera via, iconoclasta i pr¨¤ctica, consisteix a intentar un cam¨ª r¨¤pid: provar de desfer els dogmes, provar, dubtar, accelerar els temps, utilitzar un artefacte actual, mec¨¤nic i amb rotors, term¨°stats i cron¨°metres, un robot, per cuinar p¨¨sols/estiragassons, a la manera cl¨¤ssica i sense entrebancs, can¨°nica.

Tot plegat i aviat dins la m¨¤quina de nom fam¨®s. El resultat va ser correcte, potser bo, vista la reacci¨® de tres boques diferents citades al tast de sorpresa, una de les quals en edat adolescent, reticent al plat de verdures com ¨¦s norma generacional de sempre: Mart¨ª va refegir, ¨¦s actor a Treufoc ¡ªla s¨¨rie avantguardista de ficci¨® parahist¨°rica d¡¯IB3, amb gestos de complicitat a les pugnes de bandes criminals d¡¯arist¨°crates i vendettes postxuetes, sobre l¡¯antijudaisme, una hist¨°ria negra mallorquina. En una altra ficci¨® que torna, Amor de cans, una hiperfemenina hist¨°ria rural i recent de passions, la cuina ¨¦s un escenari recurrent.

Com es fan els p¨¨sols ofegats a la manera iconoclasta? Una bossa de p¨¨sols m¨ªnims congelats, una ceba triturada igualment processada i comprada a la mateixa nevera del s¨²per, una tom¨¤tiga ratllada en fresc i en pot, tres cullerades d¡¯Oli Solivellas i Foners de Mallorca, una mica d¡¯aigua fina i uns 40 grams esmicolats de sobrassada d¡¯Art¨¤ vella (14 mesos). Tot plegat, abocat de manera simult¨¤nia al pot/olla, una hora llarga en la m¨¤quina a noranta graus, en moviment lent¨ªssim.

No hi ha, en cap manual d¡¯instruccions, cap receptari ni tutoria en l¨ªnia. Va n¨¦ixer fa uns anys entre les presses i el desig. El repte continuat ¨¦s mantenir ¡ªi aix¨ª tres cops a l¡¯any¡ª el proc¨¦s cl¨¤ssic a l¡¯olla de fang, una cocci¨® lent¨ªssima, delicada amb necessitat de control permanent, sense aigua, sense remoure amb res, amb un sofregit previ, tamb¨¦ amb unes boles de sobrassada perqu¨¨ es dilueixi i llueixi.

Emper¨° l¡¯apoteosi del p¨¨sol s¡¯amaga dins la caixa forta de la panada de Pasqua, monogr¨¤fica i dominant el verd, amb un tel de pasta, sense exc¨¦s de sobrassada; o les de quaresma amb peix, gat¨® o gat¨ª, fin¨ªssimes.

La pasta dol?a de les empanades ¨¦s el domini senyorial, tradicional de la ciutat (Palma antiga, noble, aristocr¨¤tica, botifarra¡­ ), les casos bones davant la pasta llisa, salada o normal de la resta dels humans dels pobles de Mallorca. No hi ha opcions uniformes, no. Les panades dolces o les llises normals, sense sucre i suc de taronja, s¨®n l¡¯¨²ltima frontera mental, cultura, social entre Palma i Part Forana . Aix¨ª ¨¦s, va ser, va quedar dit, aqu¨ª, en comen?ar el segle, i es va recollir en un llibre, Invitaci¨® de la felicitat. Miquel Calent de Fred, Calent i Cuit, que escriu b¨¦ i comunica b¨¦, haur¨¤ de raonar per qu¨¨ sost¨¦ el contrari.

Els p¨¨sols, dolcencs, dominen la s¨¨pia, les pilotes/mandonguilles i es casen amb les carxofes a greixera d¡¯ous. Temps de primavera, cuina de productes dels temps i propers. Una crema de p¨¨sols, amb un ou escalfat/escaldat, sopat a son Gener, al Llevant de Mallorca, va ser subtil, excel¡¤lent, gens pesat, com la m¨ªnima intervenci¨® arquitect¨°nica d¡¯aquest lloc: un hotel en aquesta illa tan petita i malmenada, on queden redols i detalls, paraules per si de cas, gests, mots i menjars que es fan locals i universals en 30 quil¨°metres, on els p¨¨sols s¨®n x¨ªtxeros, pintxos i, a un lloc concret, en diuen estiragassons, Felanitx, felanitxers.