L¡¯aut¨¨ntic wasabi creix al Montseny

L¡¯anomenen wasabi mediterrani, i aconseguir-lo ha estat resultat de les ganes i la perseveran?a, a m¨¦s de la climatologia de la cara nord del Montseny, for?a semblant a la de les muntanyes on aquesta planta creix de manera natural. ¡°?s un cultiu molt dif¨ªcil¡±, explica Gelman, per¨° el clima fred i humit i la puresa de l¡¯aigua del Montseny han perm¨¨s tirar-lo endavant, en un bosc on hi ha molta fulla caduca, principalment de castanyers i roures. Tot va comen?ar fa tres anys amb una prova pilot, de 30 metres quadrats, on van mimetitzar l¡¯entorn natural on creix el wasabi, i unes 300 unitats, amb les quals han apr¨¨s a cuidar la planta i superar les dificultats de fer-la cr¨¦ixer fora del seu h¨¤bitat. Tamb¨¦ ¨¦s un cultiu llarg, aix¨ª que es van haver d¡¯esperar m¨¦s de dos anys per comen?ar a recollir el fruit.

Durant aquest temps, els canvis de temps, de la calor estiuenca a les gelades hivernals, i les plagues, sovint de fongs, han estat els principals entrebancs, que s¡¯han superat amb investigaci¨®, tecnologia i algun secret que no es pot revelar. Per¨° han trobat que la cara nord del Montseny, per les seves caracter¨ªstiques ambientals, amb una temperatura i una humitat id¨°nies, i una aigua molt pura, ha perm¨¨s que creixi aquest apreciat tronc, una del¨ªcia de la cuina japonesa, que comercialitzen des de l¡¯octubre passat. El cultiu de wasabi s¡¯ha de mantenir a una temperatura d¡¯entre 12 i 15 graus, que aconsegueixen amb uns hivernacles situats en unes feixes ombr¨ªvoles, on han instal¡¤lat uns dispositius tecnol¨°gics que llancen alertes si canvien les condicions dins d¡¯aquest h¨¤bitat. A m¨¦s, han posat c¨°dols de riu al terra per imitar el s¨°l de la llera del riu.

Aquest wasabi no t¨¦ res a veure amb l¡¯industrial. De cada planta en surt un tronc, que ¨¦s la part m¨¦s noble i d¡¯on s¡¯obt¨¦ la pasta de wasabi, per¨° d¡¯aquesta planta s¡¯aprofita tot. La gastronomia japonesa t¨¦ receptes per cuinar-ne totes les parts, des de les fulles fins a les arrels, els brots o les flors. El tronc pesa uns 100 grams, i un cop s¡¯ha recollit es conserva entre dues i quatre setmanes a la nevera. Per consumir-lo, es ratlla amb un ratllador espec¨ªfic per a wasabi, i se serveix com a condiment per a peix o carn. Cal esperar dos minuts despr¨¦s de ratllar-lo, per donar temps que s¡¯oxigeni, i s¡¯ha de consumir abans de 15 minuts. Aix¨° ¨¦s perqu¨¨ el wasabi evoluciona, amb el temps perd la picantor i es va fent m¨¦s dol?. Una mossegada de wasabi fresc ¨¦s molt diferent de la de wasabi industrial. ¡°El gust a la boca no t¨¦ res a veure amb la pasta a la qual estem acostumats¡±, explica Gelman. ¡°La sensaci¨® ¨¦s molt m¨¦s fresca i complexa des del punt de vista sensitiu, ¨¦s una experi¨¨ncia molt diferent¡±, relata.

El wasabi s'acostuma a menjar amb el peix cru, ja que t¨¦ propietats antibacterianes i antis¨¨ptiques, que fa que la ingesta de peix sense cuinar sigui m¨¦s segura. Per¨° aquesta del¨ªcia t¨¦ moltes altres propietats medicinals, t¨¦ efectes antiinflamatoris i antioxidants i ¨¦s una gran font de vitamina C. L¡¯empresa Yamaaoi ja t¨¦ cultivats uns 1000 metres quadrats a diferents hivernacles, i amb la bona acollida que est¨¤ tenint el producte, la previsi¨® ¨¦s continuar creixent. Per¨° no nom¨¦s en wasabi. Yamaaoi t¨¦ ganes de provar nous productes de la gastronomia japonesa que ara tampoc s¡¯estan conreant aqu¨ª, i oferir alguna altra sorpresa al mercat catal¨¤. Anglaterra, el Canad¨¤, els Estats Units, Austr¨¤lia o Sud-?frica s¨®n altres dels pa?sos on s¡¯ha aconseguit cultivar la planta de wasabi.

?s un producte gurmet que ja compren els restaurants japonesos de m¨¦s renom, com Koy Shunka, Pakta o Dos Palillos, i tamb¨¦ restaurants de cuina d¡¯autor d¡¯alta gamma, com El Celler de Can Roca, o Enigma. A m¨¦s, fa un mes que l¡¯aut¨¨ntic wasabi es pot trobar a dues botigues de Barcelona, com UM Sabors d¡¯?sia, a Gr¨¤cia, i Tofu Catalan, a l¡¯Eixample. Rafael Guti¨¦rrez, d'UM Sabors d¡¯?sia, explica que fa un mes que el venen i ha tingut molt bona acollida. No venen troncs sencers, sin¨® peces m¨¦s petites, d¡¯entre 8 i 15 grams, que costen entre 10 i 20 euros. ¡°Ens va fer molta il¡¤lusi¨® tenir un producte que originalment nom¨¦s es troba al Jap¨®¡±, explica Guti¨¦rrez. Gelman i Riba volen seguir especialitzant-se en la gastronomia japonesa. Per¨° el yamaaoi (malva de muntanya), que ¨¦s com tamb¨¦ s¡¯anomena el wasabi, queda clar que ¨¦s la seva identitat.