Exrestaurant i la cuina basca

La cuina basca gaireb¨¦ mai no necessita cap explicaci¨®, ni tan sols estar de moda. Sembla un valor segur, que mana per natura i t¨¦ el cr¨¨dit i la fama constants en la complicitat del p¨²blic que tria, i estalona els negocis a cada barra, cada taula o cada plat o broqueta, cada dia. Tot, emper¨°, neix a la cuina i mor a la boca.

Un planeta t¨¦ els seus sat¨¨l¡¤lits. Per aix¨°, fins i tot lluny del seu territori natural, els menjars de refer¨¨ncia d¡¯Euskadi han retut l¡¯¨¨xit en la seva expansi¨®, amb l¡¯estil i el m¨¨tode aut¨°ctons, la imatge i el gust de la tradici¨®. I el to de la comunicaci¨® i l¡¯efic¨¤cia dels responsables.

Evidentment, les cuines l¨°giques, fidels, encara que militen en el risc del gest modernitzador, en la filigrana o el contrast, han de ser congruents, fer feina entre el rigor i el dubte amb els productes originals de la seva mar, la seva terra diversa i la carn de les seves b¨¨sties de llana, c¨¤rrega o llet.

Una xarxa tan lligada i plantada pot deixar forats gastron¨°mics, com les falles geol¨°giques. Un buit, un adeu, evidencien la pot¨¨ncia d¡¯all¨° que era i ja no hi ¨¦s. Ha passat a molts d¡¯indrets i amb moltes cuines ¡ªaut¨°ctones?¡ª d¡¯un territori.

A Palma es va perdre, en el passat contemporani, un portal que fou un lloc de menjars i xatos habitual durant quasi mig segle i encara hi ha la petjada del record. No hi ha suplents ni substituts.

Era una solit¨¤ria taverna o bodega popular a Mallorca, la Santurce, Casa Vasca, de la fam¨ªlia del pelotari Anton Rocha, que ell va obrir l¡¯any 1961, quan era el bull del Front¨®n Balear, nat als anys trenta i que era al passeig Mallorca, aferrat a la Riera, a l¡¯altra banda del can¨°drom, i el vel¨°drom el Tirador, que tenia devora una gallera, de galls forasters, de brega.

La pilota i el joc ¡ªf¨ªsic, dels altres i de butxaca¡ª ¨¦s (fou) un altra multinacional transcontinental basca. L¡¯amo i esperit comercial del Santurce En Rocha movia r¨¤pid els menjars i les cadires (poques) i feia comptes de mem¨°ria a un bloquet. Havia jugat a Am¨¨rica i hi havia testimoni d¡¯aquest periple a les imatges de les parets. Aquell negoci portal/portassa tenia bocois voladors, la cuina a la vista, empedrats, taules amb cadiretes i una taula gran de menjar plegats com a les de possessi¨® pels jornalers i missatges.

Anton Rocha i despr¨¦s el fill Antontxu ¡ªprimer amb la sogra als fogons¡ª deixaren una fita urbana de quasi mig segle, un detall documentat als costums, als paladars i als ulls dels usuaris selectes, funcionaris, plat¨®s d¡¯avi¨®, estrelles de mig p¨¨l, policies i confidents, periodistes narradors orals i de columna seriosa. Amants i amigues, parelles i grupets de trescadors de ciutats. Bascos i navarresos migrants enyoradissos de la cuina materna. Mig cementiri s¨®n cendres del paisatge.

S¡¯exting¨ª aquella aposta com finiren o es retiraren a d¡¯altres professions les tres generacions que mantingueren oberta la cuina, la barra i les tauletes al carrer de la Concepci¨® de Palma, per¨° el seu forat ¨¦s al present perqu¨¨ ning¨² ha quallat una nova experi¨¨ncia basca familiar de principis generals. Si hi ha franqu¨ªcies de broquetes i negocis diversos de factoria, m¨¤quina oberta als negocis.

Un exrestaurant basc, una bodega/taverna potser millor, dins un portal portassa que fou com¨², poder¨®s als plats i popular per una clientela habitual ¡ªn¡¯hi ha tants pocs i n¡¯hi havia alguns¡ª, cuina de marca extinta, i que fit¨¤ un lloc i una generaci¨®.

La cuina basca per ventura ¨¦s una matriarca enciclop¨¨dica en tots els afers i els menjars, no ¨¦s una m¨¦s. Existeix i s¡¯est¨¦n sense haver de mester el vent i la fullaraca medi¨¤tica que en certa manera genera la gastronomia actual, encara que mostrin estrelles i desfilin l¨ªders o cre?n acad¨¨mies.

Elitista (cara) i popular ¡ªalguna cara com el foc i, generalment, passable¡ª, ¨¦s un valor amb cr¨¨dit i no decep gens: ¨¦s precisa, gens aventurera, saborosa i rotunda com la gent del pa¨ªs tan bell com de geografia i passat immediats tan crus i complexes.

El reduccionisme de manual s¡¯encalla en els bacallans, el llu?, el besuc a l¡¯espatlla, les anxoves, la carn de bou, torrada i arrebossada, com el peix, els guisats de mongetes i enclotxes, les croquetes de tot, mil salses i les broquetes acaramullades com a g¨¨nere imbatible.

La bodega basca de Palma era una taverna portu¨¤ria, olorosa, renouera, expl¨ªcitament familiar, a un costat i l¡¯altre del taulell. Tothom pareixia conegut. Hi havia diletants, dandis i rics de la vorera esquerra dels passeig Mallorca, sa Riera. Policies i periodistes quasi sense marge en el contacte i en l¡¯estil de les cr¨°niques aleshores tan aferrades a l¡¯atestat. El menjar i el vidre eliminaven detalls i fronteres.

?