Tom¨¤tigues com a manifest

La tom¨¤tiga (tom¨¤quet) ¨¦s un manifest, i per aix¨° mateix, en conseq¨¹¨¨ncia, un element central no un¨¤nime. La civilitzaci¨® del sud del mediterrani s'expressaria diferent sense la seva omnipres¨¨ncia, l'impacte colorista i transversal de la tom¨¤tiga a la cuina i a la taula, acompanyada de dos o tres elements argumentals m¨¦s per a la subsist¨¨ncia i cobertura dels desitjos immediats, curiosos o rutinaris.

?s el color, ¨¦s el ¡®pa amb oli¡¯ insular (o el ¡®pa amb tom¨¤quet¡¯ continental), dieta sagrada, men¨² de recurs. Documenta i prolonga el ¡®tremp¨®¡¯, un elogi de la senzillesa i el sabor que guanya o empata davant gaireb¨¦ totes les ensalades o amanides. La tom¨¤tiga, sobretot, est¨¤ en la tradici¨® i la ra¨® de la gastronomia dom¨¨stica perqu¨¨ ¨¦s el fruit de l'hort i del mercat dels dies llargs i de llarga vida al rebost. Aix¨ª construeix, lliga, matisa i assaboreix els sofregits, la clau i l'alqu¨ªmia dels arrossos i, tamb¨¦, de brous, guisats i salses.

Cada estiu, en la societat desarticulada per¨° de relacions espor¨¤diques, aix¨° ¨¦s l'¨¤mbit circular i tancat de les illes i els seus pobles, celebra l'amistat de l'obsequi, el present a manera d'intercanvi desigual. Qui t¨¦ o conrea un hort d'estiu comunica l'anyada i l'amistat, comparteix i trasllada amb discreci¨® l'¨¨xit o el dubte sobre les anyades dels seus fruits. Entre ve?ns, coneguts, amics i parents existeixen relacions alienes al mercat i els equilibris bilaterals, els comptes pendents o els equilibris comercials.

Tom¨¤tiga de ramellet, de penjar, d'amanida, per a sales i gaspatxos, per assecar o guardar en conserva, per fregir o fer al forn... proliferen les varietats menudes com cireres, de coloraines per decorar els plats.

A les botigues, mercats i s¨²pers es troben varietats h¨ªbrides, neotom¨¤tigues o imitades lluny de la seva denominaci¨® d¡¯origen ¨Cmoltes vegades ins¨ªpides, sense massa ni cor: aix¨ª hi ha pseudo-raf, tumac¨®, negre, ib¨¨ric.., pseudo-rosa de Barbastre o ¡®feo¡¯ de Tudela.

La varietat dita en origen a Mallorca tom¨¤tiga de Formentera o ¡®cor de bou¡¯, derivada de la variant francesa de fama, domina deformada i molt arrugada una part de tantes varietats comercials. No ¨¦s el mateix. Les tom¨¤tigues de Valldemossa, de pera, o de Banyalbufar ja s¨®n un conte de l'¨¨poca en la qual totes les tom¨¤tigues eren ¡°de Can¨¤ries¡±, anticipades a la primavera i a l'estiu mediterrani.

El colorista fruit ¨¦s protagonista del plat i fa la cr¨°nica de l'estiu mediterrani encara que el seu ¨²s dominant encara genera passions i grans dubtes. Cru ¡°no t¨¦ rival¡± celebra ¡°partidari¡± el cl¨¤ssic Josep Pla, far i timoner del relat culinari pr¨°xim per¨° com a guru genial, capritx¨®s, pot semblar a vegades arbitrari quan veu ¡°excessos destructors¡± de la tom¨¤tiga cuinada, amb les seves salses o sofregits que envaeixen el gust dels aliments i ¡°inunden¡±, destrueixen matisos del plat.

La sala de tom¨¤tiga, s¨ª, torna molls i derrota alguns plats quan es vessa sobre les lentes elaboracions (tombet i alberg¨ªnies farcides, per exemple). La salsa vermella o de coure vell pot ser optativa, lateral, en una salsera, sense inundar d'entrada a la cassola o safata el menjar central.

Aquesta opci¨® rupturista (no a la salsa de tom¨¤tiga arreu), no ¨¦s majorit¨¤ria, forma part dels debats atrevits no tan obvis com aquests: La tom¨¤tiga de ramellet es talla vertical, pels pols o per la meitat, per l'equador? Es frega sobre la llesca de pa abans o despr¨¦s de rajar-hi l'oli? Tallat per enmig perqu¨¨ ret m¨¦s la polpa, tallat a l¡¯equador i fregar-la a la llesca abans de l¡¯oli, potser per economia i netedat dels dits.

La salsa de tom¨¤tiga natural ¨Cno frita, no la salsa industrial de pot, si us plau!¨C forma un gran duet en gaireb¨¦ quallar amb els ous batuts: ous amb tom¨¤tiga gaireb¨¦ oblidats, un regirat (remenat) perfecte. Mitges tom¨¤tigues frites o al forn (lentament totes dues coses) s¨®n tamb¨¦ mat¨¨ria excel¡¤lent, certa raresa.

Aquests fruits vermells d'hort i sol, un punt dol?os, frescos, saborosos, una mica ¨¤cids, estan en la ra¨® i el misteri de moltes receptes i plats.

Entre els experts sobre la veritat culin¨¤ria de la nova modernitat, la tom¨¤tiga deu ser una nouvinguda en la cr¨°nica historicista, arqueol¨°gica, purista, de la gastronomia per¨° en el relat de la identitat gastron¨°mica essencial, no hi ha dia sense tom¨¤quet ni paisatge insular possible sense els minihorts de sec¨¤ amb fileres de tomatigueres, prebreres , plantes d¡¯alberg¨ªnies i carabass¨®.

Cada vegada s¨®n m¨¦s espor¨¤diques aquelles belles plantacions solit¨¤ries de tomatigueres ¨Cels pagesos se¡¯n van de foravila i del m¨®n¨C manifests breus sobre la pell blanca i seca de les illes rurals que ara s'assilvestra, abandonada per donar pas a la garriga que rebrota d¡¯endins. ?s el bosc baix original previ a la cultura humana del camp, l'agricultura. Aquells espais de tom¨¤tigues per a l¡¯autoconsum era una de les ess¨¨ncies de l¡¯illa, de l¡¯autoconsum, dels menjars senzills i l¨°gics.