La febre del raor, el peix m¨¦s car

El raor, vet ac¨ª una de les estranyes veritats incontestables del codi dels plaers ocasionals en les taules dom¨¨stiques, ¨¦s el luxe i la netedat del sabor de la cuina marinera insular.

Aquest peix ¨¦s m¨ªnim, esquiu, de carn blanca i delicada, t¨¦ una pell bella i colorista que resulta un llenegad¨ªs blindatge natural emper¨° molt sabor¨®s, sempre fregit sense enfarinar en la seva ¨²nica elaboraci¨® adequada i possible.

No hi ha cap xef que s'atreveixi a fracassar en una reinterpretaci¨® o deconstrucci¨® de la figura natural, la recepta un¨¤nime i can¨°nica: els raors pocs i nus, fregits en oli d'oliva local i bastant calent. Els peixos han de dur mig dia fora de la mar, perqu¨¨ si s¨®n massa frescos el seu cos sembla que es rebel¡¤la a la pella; si s¨®n acabats d¡¯agafar es dobleguen, es desescaten i no es couen b¨¦.

Raor, peix navalla de barber, galant, ¡®lorito¡¯, pinta...la cosa fa els noms. ?s una de les peculiaritats de la taula de les Illes Balears, una joia del mar proper, de dif¨ªcil captura i no explotat pels pescadors professionals. L'esp¨¨cie est¨¤ protegida per una veda i amena?ada per una cotitzaci¨® desaforada. En certa manera ¨¦s v¨ªctima de la fama, de la pena de les portades dels diaris i dels reportatges de les televisions, d¡¯IB3 tamb¨¦.

Una realitat, la massiva pesca social, ¨¦s un espectacle noticiable motivat per una captura complicada, escassa, per¨° amb una picada sensual. ?s mossegada de minoria i un men¨² per a escasses ocasions. Cap altre dia es veuen tantes barques a la mar com en la jornada d'obertura de la temporada de pesca. ?s una peregrinaci¨® dins de la mar, totes les embarcacions recreatives naveguen amb urg¨¨ncia. En les boques dels ports, dels clubs n¨¤utics i cales es veu un desplegament naval, una carrera a l'estil de la conquesta de l'oest o un desembarcament a l¡¯inrev¨¦s.

Aquesta mar sembla immensa i la massa, blava, lluminosa per¨° impenetrable, de tintes antigues. En el fons, les inc¨°gnites. Aranyes, algun ¡®peda?¡¯, i escassos raors que s'intueixen juganers, err¨¤tics, escassos. Centenars de barques acaparen les pesqueres, sobre el fons blanc d¡¯arena ¡ªa no gaire profunditat (30/40 metres)¡ª ni tampoc lluny de la costa (fins a tres milles). A estones, el primer dia, ¨¦s com una terrassa, els pescadors de les barques s¡¯asseuen i s¡¯espien els moviments.

Els aficionats, amb els seus v¨ªdeos i el reguitzell de fotos de captures en les xarxes d'Internet, han multiplicat els efectes dels detallats reportatges dels mitjans sobre ¡°la febre¡± de la pesca d¡¯aquest menjar excel¡¤lent. Els documentals de recerca de Fernando Garfella, Toni Escandell o els v¨ªdeos subaqu¨¤tics de pescador del reporter Jaume Morey, per exemple, conviden a gaudir de la natura, de la vida del raor, a deixar de pescar els bells exemplars que juguen i s'enterren a l¡¯arena per dormir.

La pesca i el consum s¨®n ritual d'agenda, un esdeveniment de ciutadans del litoral, un acte de masses finalment; s¨®n milers les embarcacions sortides a la mar el mateix dia, a l'alba, per trencar la veda, l'1 de setembre. Potser ¨¦s el peix m¨¦s car d¡¯aquesta mar: Els 100 euros que s'han pagat a vegades per un quilo d'aquests peixos multipliquen l'efecte crida, el desig, la curiositat.

Aquest animal documentat i dibuixat des de fa segles pels cient¨ªfics, citat per descomptat pels romans (Plini, una enciclop¨¨dia) va quedar instal¡¤lat a la fama mallorquina des de finals dels 80. I els cient¨ªfics seriosos, ocean¨°grafs i altres, escruten el seu comportament, el ritme de son i cicles socials en els arenals de les fond¨¤ries clares per¨° invisibles als pescadors.

Una part de l'any els raors que apareixen en el mercat s¨®n duits de molt lluny d'?frica, del Senegal; a vegades s¨®n algerians o de les costes catalanes, on no regeixen ni les vedes ni l'obsessiva i apassionada moda insular.

Possiblement els raors s¨®n els protagonistes d¡¯una de les ben escasses unanimitats, identitats gastron¨°miques interinsulars (balears?) perqu¨¨ la seva pesca i consum tan preuats s¨®n compartits des de Formentera fins a Menorca. No passa amb la famosa llampuga, gaireb¨¦ un endemisme gastron¨°mic mallorqu¨ª de la mateixa temporada, i de Malta malgrat freq¨¹entar totes les aig¨¹es immediates.