La inexistent xocolata negra i altres enganys de les tauletes
Qu¨¨ ¨¦s xocolata i qu¨¨ no ho ¨¦s? Vol dir alguna cosa la denominaci¨® "negra"? Es pot considerar saludable? Amb la llei en una m¨¤ i la ci¨¨ncia a l'altra, desmuntem algunes confusions molt esteses
Hem topat amb el mercat del cacau: per si la nostra pr¨°pia predilecci¨® per un aliment sensorialment tan temptador no fos prou, arriben ara organitzacions d'aparen?a rigorosa, com la Fundaci¨® Dieta Mediterr¨¤nia,?a llan?ar-nos en els seus congressos el missatge que ¨¦s antioxidant, cardiosaludable i fins i tot recomanable en infants per evitar problemes neurol¨°gics, basant-se en els estudis de l'Observatori del Cacau?(la cara cient¨ªfica de la ind¨²stria).
Consumidors i fabricants som el t¨¤ndem perfecte: nosaltres estem ansiosos perqu¨¨ ens diguin el que volem sentir, i la ind¨²stria est¨¤ desitjant explicar-nos-ho amb un aval cient¨ªfic que li doni credibilitat. Jo no em sento culpable atacant la meva tauleta de xocolata i tu hi guanyes diners: tothom content, excepte la salut a mitj¨¤ termini. Per¨°, oh, nutricionistes, guardians de les ess¨¨ncies!, ?que potser els mortals hem de renunciar a tots els plaers de la carn? No: n'hi ha prou amb qu¨¨ puguem fer eleccions lliures, que ¨Cper definici¨®¨C hem de prendre ben informats.
El cacau t¨¦ beneficis per a la salut? Nutrimedia, el portal d'avaluaci¨® cient¨ªfica de la Universitat Pompeu Fabra, considera que els estudis que associen el consum de xocolata a un menor risc de patir malalties cardiovasculars tenen una qualitat baixa, per la qual cosa no es poden extreure conclusions sobre el seu efecte benefici¨®s. PENNutrition, un recurs de reconeguda solv¨¨ncia sobre nutrici¨® basada en proves, fa una recomanaci¨® condicional, basada en una qualitat de la prova molt baixa, suggerint que els adults sans podrien consumir xocolata o cacau per reduir lleugerament el seu risc cardiovascular. ?s a dir: la xocolata i el cacau poden fer poca cosa i, a m¨¦s, la prova que ho facin ¨¦s petita.
Ara que tenim clar que no podrem participar en l'IronMan a for?a de r¨¤tzies de flavanols de cacau, veiem qu¨¨ podem trobar al mercat sota el nom de xocolata, i quina podem escollir per consumir ocasionalment.
Qu¨¨ ¨¦s xocolata? I tu m¡¯ho preguntes¡
Aquestes s¨®n les categories legals de xocolata que podem trobar al s¨²per
- Xocolata: es correspon amb la definici¨®, t¨¦ almenys un 35% de mat¨¨ria seca de cacau, del qual almenys el 18% ha de ser llard, i pot estar en flocs o fideus, com a cobertura o gianduja (amb un 30% de pasta d'avellana). Pot portar fruits de pela i fins a un 5% de mat¨¨ria l¨¤ctica seca.
- Xocolata amb llet: ¨¦s suficient que tingui el 25% de cacau i ha d'incorporar un 14% de mat¨¨ria seca de llet, que pot procedir de llet amb diferents composicions de greix ¨Csencera, semi, desnatada¨C, nata o fins i tot mantega. El 25% almenys ha de ser greix, per¨° compten el llard i el greix de la llet.
- Xocolata familiar amb llet: ¨¦s suficient que contingui un 20% de mat¨¨ria seca de cacau i almenys la mateixa quantitat, un 20%, d'extracte sec de llet. Tamb¨¦ el 25% almenys ha de ser greix, per¨° compten el llard i el greix de la llet.
- Xocolata blanca: l'¨²nica part del cacau que incorpora ¨¦s el llard en una quantitat m¨ªnima del 20%, per aquest motiu no t¨¦ el color negre caracter¨ªstic. A m¨¦s, ha de portar almenys un 14% d'extracte sec de llet, del qual un 3,5% com a m¨ªnim ser¨¤ greix.
- Xocolata farcida: qualsevol de les anteriors, farcida d'altres ingredients sempre que no siguin productes de fleca, brioixeria, galeteria o gelat. La porci¨® exterior de xocolata ha de ser almenys del 25% del pes total del producte (el Tigret¨®n no compta, vaja).
- Xocolata a la tassa: ¨¦s xocolata a la qual s'hi afegeix un m¨¤xim d'un 8% de farina o mid¨®, per¨° continua mantenint un 35% de cacau amb un 18% de llard.
- Xocolata familiar a la tassa: de pitjor categoria, pot portar fins a un 18% de farina o mid¨® i el percentatge de cacau baixa al 30% amb un 18% m¨ªnim de llard.
- Bombons de xocolata: de petita mida, poden ser xocolata farcida o una barreja de xocolata amb altres ingredients (sempre que la xocolata sigui, almenys, un 25% del producte).
La composici¨® ¨¦s tan variable que, mentre que algunes varietats poden tenir cabuda en la dieta en petites quantitats, d'altres s¨®n una bomba metab¨°lica. Segons el?C¨°dex alimentarius, la Directiva 2000/36 i el seu trasllat al marc legal espanyol en el?Reial decret 1055/2003, la xocolata ¨¦s ¡°el producte obtingut a partir de productes de cacau i sucres que contingui, com a m¨ªnim, un 35% de mat¨¨ria seca total de cacau, de la qual un 18% com a m¨ªnim ser¨¤ mantega de cacau i un 14% com a m¨ªnim mat¨¨ria seca de cacau desgreixat".
Amb aquests fonaments es desplega un m¨®n de fantasia, amb unes limitacions perqu¨¨ el tema no se'ns en vagi de les mans. Per comen?ar, s'hi poden afegir altres ingredients, sempre que no superin el 40% del producte final, per¨° no s'hi poden afegir greixos animals que no provinguin de la llet; les farines, f¨¨cules i midons nom¨¦s estan autoritzats per a la xocolata a la tassa i la xocolata familiar a la tassa; i nom¨¦s s'hi poden afegir aromes que no dissimulin el gust de la xocolata o del greix l¨¤ctic. Tret d'aix¨°, via lliure per inventar receptes amb llet, fruita seca, fruites, llavors, baies, caramel o xocolata farcida de xocolata.
Podem saber quina categoria legal de xocolata estem comprant perqu¨¨ la denominaci¨® de venda, que ¨¦s el nom d'aquestes categories, ha d'apar¨¨ixer obligat¨°riament a l'etiqueta. Una altra cosa ¨¦s que estigui una mica amagada, i tot el protagonisme de l'env¨¤s sigui per a un gran got de llet o la baia de cacau ¨Cde vegades passa, ehem¨C, per¨° ¨¦s probable que ho trobis al darrere, en lletra petita al costat de la llista d'ingredients.
La xocolata negra no existeix
Trobes a faltar la deliciosa, adulta i ¡°san¨ªssima¡± xocolata negra? No la busquis: no ¨¦s una categoria legal. Ni la directiva europea ni la Reglamentaci¨® T¨¨cnica Sanit¨¤ria espanyola l'incorporen en les normes ni estableixen quins requisits ha de complir, per la qual cosa ¨¦s simplement una denominaci¨® comercial amb molta tirada, per¨° tan heterog¨¨nia com et puguis imaginar. Que hi incorporem un 45% de cacau? Hi posem ¡°negra¡± ben gran a l'env¨¤s. Que la quantitat de cacau ¨¦s del 90%? Doncs el mateix.
Podem trobar productes completament diferents amb el mateix nom, i presentacions comercials tan similars que al cap del consumidor poden semblar equivalents, i no ho s¨®n, ni de bon tros. Perqu¨¨ si el primer ingredient que hi apareix no ¨¦s el cacau, ser¨¤ un altre molt menys interessant: segurament, sucre.
No est¨¤ tot perdut: requereix una mica m¨¦s d'esfor? per la nostra banda, per¨° la resposta es troba tamb¨¦ a l'etiqueta. Primer, perqu¨¨ la ind¨²stria est¨¤ obligada a indicar el percentatge de mat¨¨ria seca de cacau: ¨¦s el que trobes com a ¡°cacau % m¨ªnim¡±. Tamb¨¦ tenim a la vista la llista d'ingredients, en la qual podem veure quines s¨®n les mat¨¨ries primeres utilitzades, de major a menor proporci¨®. Si la primera ¨¦s el sucre, ¨¦s igual com d'elegant sigui l'env¨¤s: t'estan fent passar sucre per xocolata negra.
Qu¨¨ passa amb aquestes xocolates on posa ¡°cacau 75%¡± ben visible, i despr¨¦s el percentatge que apareix al llistat ¨¦s m¨¦s baix? Com que inclou altres ingredients, per exemple en el cas de les xocolates amb fruita seca o amb farciment, una cosa ¨¦s el percentatge de cacau que cont¨¦ la xocolata i una altra, el percentatge de cacau en el producte final.
La legislaci¨® estableix (Reial decret 1055/2003) que els continguts m¨ªnims de cacau, mantega, etc. que s'estableixen per a cada tipus de xocolata es calculen deduint-ne el pes d'altres ingredients alimentaris. Un exemple: una xocolata farcida de crema en qu¨¨ el pes de la xocolata ¨¦s el 40% del producte i la resta ¨¦s el farciment. Aquest 40% de xocolata pot tenir un 80% de cacau, per¨° en el pes final del producte, aquest cacau nom¨¦s suposar¨¤ el 32%. El mateix per a una xocolata amb ametlles; si suposen el 30% del pes, el 70% restant ¨¦s xocolata i, d'aquest 70%, un 80% ¨¦s cacau: el percentatge de cacau en el producte final en aquest cas ser¨¤ 56%.
No tot ¨¦s xocolata
No, encara que ho sembli. Algunes no compleixen les normes de composici¨® perqu¨¨ no incorporen prou cacau ¨C¨¦s un producte car¨C, o perqu¨¨ hi afegeixen ingredients que no estan autoritzats: s¨®n els succedanis de xocolata. Tenen la seva norma pr¨°pia i es caracteritzen perqu¨¨ es poden confondre amb la xocolata, per¨° la mantega de cacau ha estat substitu?da totalment o parcialment per altres greixos vegetals comestibles o les seves fraccions hidrogenades o no hidrogenades, i per aix¨° han de tenir una diferenciaci¨® clara en l'etiquetatge.
El greix ho ¨¦s tot: et porta a l'Olimp de la xocolata o et relega al pou dels succedanis. Si es retira part de la mantega, o tota, i se substitueix per olis i greixos vegetals ¨Cm¨¦s barats¨C, et converteixes en una imitaci¨®. Per¨° aqu¨ª tamb¨¦ hi ha truc: la xocolata de deb¨°, la de pedigr¨ª, tamb¨¦ pot portar greixos vegetals diferents de la mantega de cacau. L'¨²nic requisit per no baixar de divisi¨® ¨¦s que aquests greixos vegetals s'afegeixin a altres greixos ¨Cno com a substituts¨C, respectant els percentatges m¨ªnims estipulats per a la mantega de cacau.
No sempre ha estat aix¨ª: el nostre Codi Alimentari Espanyol del 1967 no permetia fer servir olis vegetals a la xocolata, i la Reglamentaci¨® T¨¨cnica Sanit¨¤ria del 1975 definia els productes que n'utilitzaven com a succedanis; la situaci¨® era similar a B¨¨lgica, Fran?a, It¨¤lia, Alemanya, Luxemburg, Gr¨¨cia i Holanda. Tots es van mantenir ferms contra el primer intent europeu d'harmonitzar la legislaci¨®, que admetia que s'afegissin olis vegetals en la fabricaci¨® de la xocolata (com havien sol¡¤licitat altres pa?sos on s¨ª que estava acceptada: el Regne Unit, ?ustria, Dinamarca, Finl¨¤ndia, Irlanda, Portugal i Su¨¨cia).
La legislaci¨® europea va tirar endavant, per¨° respectava les normes nacionals. Espanya, ja dins de la Uni¨® Europea, va publicar el 1990 noves normes per regular el cacau i la xocolata i els succedanis, mantenint la prohibici¨® d'utilitzar greixos diferents de la mantega de cacau en la xocolata. La cosa va canviar l'any 2000, quan la Directiva 2000/36?¨Cque a Espanya es va incorporar a la normativa com a Reial decret 1055/2003)¨C va aprovar que a la xocolata s'hi poguessin afegir fins a un 5% de greixos vegetals diferents de la mantega de cacau, sempre que fossin semblants al seu greix original. D'aquesta manera, el producte que rep el consumidor ¨¦s molt similar a la xocolata elaborada nom¨¦s amb mantega.
Pots identificar les xocolates que n'incorporin perqu¨¨ ha d'indicar a l'etiqueta, prop de la llista d'ingredients, ¡°cont¨¦ greixos vegetals a m¨¦s de mantega de cacau¡±, i diferenciar-los dels succedanis perqu¨¨, per m¨¦s que dissimulin, han d'indicar en la seva denominaci¨® de venda ¡°succedani de xocolata¡±. Amb aquest entrenament per llegir lletra petita, la propera vegada que signis alguna cosa amb el banc no te'n podran colar ni una.
Quina ¨¦s millor?
La cosa ¨¦s for?a clara: ¨¦s un aliment superflu del qual, almenys de moment, no podem esperar beneficis, aix¨ª que millor limitar-ne la ingesta i no incorporar-la a la dieta de manera habitual (s¨ª, dues peces al dia ¨¦s m¨¦s que habitual). Per¨°, com que tret que pertanyis als estoics amb carnet, caur¨¤s en la temptaci¨® ¨Ci una dosi de xocolata en vena de tant en tant no destrossar¨¤ la teva dieta, si la resta de l'alimentaci¨® ¨¦s saludable¨C, almenys tria'n una amb un perfil nutricional acceptable, que entre tanta varietat ¨¦s f¨¤cil despistar-se. Les claus s¨®n:
Denominaci¨® de venda: que sigui xocolata, per l'amor de d¨¦u, i no un succedani. Si pot ser sense cognoms (¡°amb llet¡±, ¡°blanca¡± i similars), millor.
Que els primers ingredients procedeixin del cacau (en pols, magre, mantega). Si el primer ingredient ¨¦s sucre, vade retro. I millor la que no indiqui ¡°cont¨¦ greixos vegetals a m¨¦s de mantega de cacau¡±, que el que vols ¨¦s cacau, oi? Doncs compra cacau.
Percentatge de cacau: elevat, millor per sobre del 65%.
Compte amb les xocolates farcides: el percentatge de cacau al qual es refereix ¨¦s el de la porci¨® exterior de la xocolata, no el del producte final (que acostuma a estar carregat d'ingredients de qualitat inferior, principalment sucres simples).
Sens dubte, les millors opcions s¨®n les que tenen un 90-99% de cacau. S¨®n per a valents, per¨° hem vingut a jugar, oi?
I la xocolata rosa?
Seria tan rom¨¤ntic pensar que en algun lloc rec¨°ndit de Costa d'Ivori o en les profunditats de l'Amazones creix una nova varietat d'arbre del cacau amb baies del color de la Pantera Rosa, que els d¨¦us han fet germinar per al gaudi dels nostres sentits: m¨¦s o menys aix¨ª ¨¦s com els responsables de m¨¤rqueting de la xocolata rosa ens han presentat aquest nou producte, com si l'haguessin obtingut a partir d'una varietat diferent de cacau, el Ruby.
La realitat ¨¦s m¨¦s prosaica: el cridaner color rosa es deu a difer¨¨ncies en el processament tecnol¨°gic de les baies de Theobroma cacao, les mateixes que es fan servir per a qualsevol producte amb colors m¨¦s convencionals.
Les baies de cacau, de fet, tenen colors vermellosos i morats. En el proc¨¦s tradicional, els grans de cacau es fermenten i, entre altres canvis, el color es transforma. Per mantenir el color rosa desitjat, s'evita la fermentaci¨® ¨Co aquesta ¨¦s m¨ªnima¨C i es parteix d'una selecci¨® de grans amb un alt contingut en polifenols que, a m¨¦s, s'acidifiquen: ¨¦s un proc¨¦s patentat, no el descobriment d'una nova varietat de cacau, ja que la mat¨¨ria primera de la xocolata rosa continua sent el cacau, se li aplica la mateixa normativa i ha de complir els mateixos requisits de composici¨® aplicables a cada varietat de xocolata.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
