De la fava de cacau a la tauleta

La xocolata est¨¤ vivint un moment dol?, per¨° gens ensucrat, sin¨® al contrari. Els elaboradors de la xocolata artesana coneguda com a bean to bar, un anglicisme que vol dir de la fava a la tauleta, acostumen a posar un m¨ªnim de 70% de cacau a les tauletes. El que caracteritza aquesta manera de fer xocolata, que no deixa de ser un retorn a l¡¯elaboraci¨® tradicional, ¨¦s que els xocolaters torren el cacau procedent de petites plantacions, amb les quals mantenen una transacci¨® comercial ¨¨tica, i tenen cura de tot el proc¨¦s fins que el licor de cacau s¡¯emmotlla en forma de barra, per obtenir un producte de m¨¤xima qualitat. Aquesta xocolata nom¨¦s porta cacau i sucre, sense afegits industrials, com la lecitina o la vainilla.

Als lineals dels supermercats dels Estats Units veure barres bean to bar ¨¦s habitual des de fa uns anys, explica Olivier Fern¨¢ndez, director de l¡¯Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, que pronostica que d¡¯aqu¨ª a un o dos anys, tothom sabr¨¤ qu¨¨ ¨¦s aquest tipus de xocolata aqu¨ª i sorgiran m¨¦s marques per satisfer els consumidors m¨¦s exigents, que entendran que el preu mitj¨¤ d¡¯una tauleta amb aquesta tra?abilitat ser¨¤ d'entre sis i vuit euros. No t¨¦ res a veure amb una xocolata industrial, la principal difer¨¨ncia ¨¦s l¡¯origen del cacau, procedent de petites plantacions familiars, i sense les mescles habituals que fan els grans distribu?dors.

Fern¨¢ndez ¨¦s l¡¯art¨ªfex del nou espai bean to bar del Museu de la Xocolata, un obrador amb grans finestrals on s¡¯elabora la xocolata a la vista dels visitants. Aquest espai vol ¡°generar cultura del cacau¡±, explica Fern¨¢ndez, amb un producte que es compra directament a petits productors de diferents pa?sos per finalitzar el proc¨¦s ¡°respectant el gust original de la xocolata¡±. En el primer tast, els nous consumidors se sorprenen dels sabors diferents que desprenen aquestes barres.

El treball que es fa en aquest espai ¨¦s artesanal i lent. Despr¨¦s de rebre el cacau, se selecciona per desestimar les faves que no estan en bon estat. Despr¨¦s es torren a una temperatura baixa (entre 115 i 125 graus), per evitar haver d¡¯afegir-hi molt de sucre i deixar que s¡¯alliberin les aromes del cacau. Un cop les faves estan pelades, mirant de perdre la menor quantitat de nib, es trituren i s¡¯obt¨¦ el licor del cacau, que passa per una conxadora dissenyada a mida. Aleshores s'hi afegeix el sucre, un m¨¤xim del 26%, i es deixa refredar. El cacau es deixa madurar tres dies perqu¨¨ es formin els polifenols i tots els sabors se situ?n. Despr¨¦s es torna a escalfar per poder emmotllar la xocolata.

De moment, la xocolata bean to bar del Museu de la Xocolata s¡¯elabora amb cacaus ecol¨°gics i org¨¤nics de petits productors de Rep¨²blica Dominica, Nova Guinea, Madagascar, Tanz¨¤nia, El Salvador i Ghana. Com que es compren petites partides (de 240 quilos), Fern¨¢ndez explica que poden ¡°seleccionar el cacau en origen i pagar millor al productor¡±, que coneix i t¨¦ les garanties d¡¯un bon producte i que no practica cap mena d¡¯explotaci¨® laboral¡±.

Explosi¨® de gustos

La xocolata bean to bar t¨¦ poc a veure amb la industrial. El gust varia en funci¨® del pa¨ªs d¡¯origen del cacau i la varietat. Es tracta d¡¯un producte gurmet, en qu¨¨ tamb¨¦ es cuiden al detall l¡¯embalatge i la presentaci¨®. Sovint es diu que quan es prova el bean to bar ja no es pot tornar enrere, perqu¨¨ la xocolata industrial perd tots els matisos de sabors. A m¨¦s, el cacau no ¨¦s tan amarg com ens pensem, sovint l¡¯amargor s¡¯accentua per una torrefacci¨® a massa temperatura.

Encara de forma incipient, per¨° ja hi ha petits elaboradors que s¡¯han llan?at a fer bean to bar. ?s el cas de Xavi Palau, lleidat¨¤ que va crear la marca comercial Pangea el 2016 despr¨¦s de descobrir aquesta t¨¨cnica a?trav¨¦s d¡¯internet i provar de fer xocolata de forma autodidacta, seguint tutorials de la xarxa. ¡°El bean to bar ¨¦s elaborar la xocolata a partir de llavors de qualitat¡±, explica. La majoria de xocolates es fan a partir d¡¯una cobertura, ¨¦s a dir, d¡¯¡±una pasta de cacau comprada a una companyia¡±, que moltes vegades barreja cacaus de diferent proced¨¨ncia, de manera que es perd la qualitat i la singularitat de l¡¯aliment.

Amb Pangea, Palau busca ¡°varietats originals amb bon sabor¡± i a partir d¡¯aix¨° fa tot el proc¨¦s d¡¯elaboraci¨® de forma artesanal. Com que ¨¦s un petit productor, que compra sacs de cacau d¡¯entre 50 i 70 quilos, el compra directament a productors o a petites cooperatives. Les seves xocolates, que ven en l¨ªnia, en fires i en algunes botigues especialitzades, com El Club del Chocolate, han estat premiades en concursos internacionals, com Inetrnational Chocolate Awards.

A Espanya, hi ha altres petits elaboradors que fan la xocolata d¡¯aquesta forma purista, com Utopick a Val¨¨ncia, Kaitxo a Bilbao, Chocolate Artesano Isabel de Terol, Kankel Cacao a La Rioja o Puchero de Valladolid. Precisament fa poc que s¡¯han unit per crear una associaci¨® que defensi els seus interessos, l'Associaci¨® per al Foment de la Xocolata Bean to bar de Torrefacci¨® Artesanal a Espanya, una entitat amb un nom molt llarg que pret¨¦n incloure tots els matisos d¡¯aquesta manera d¡¯elaborar la xocolata. La presidenta, Victoria de la Torre, explica que ¡°¨¦s un moviment de retorn a l¡¯origen, que valora el cacau bo i de qualitat¡±. Pretenen que en un futur, totes aquelles xocolates que incloguin bean to bar a l¡¯etiqueta siguin realment elaborades des de la fava fins a la barra artesanalment a partir de petits lots de cacau torrats tamb¨¦ de forma artesana i amb una transacci¨® ¨¨tica entre productors i compradors. Volen ¡°buscar una forma legal per donar la informaci¨® correcta als consumidors¡±, afegeix, i fa el s¨ªmil amb els porcs ib¨¨rics perqu¨¨ ¡°la gent entengui qu¨¨ vol dir¡±.

Joan Baixas, de la pastisseria Baixas, es va introduir en el m¨®n del cacau arran de viatjar a l¡¯Equador i al Per¨² i va veure l¡¯oportunitat d¡¯oferir cacau de qualitat a petits productors. A trav¨¦s de l¡¯empresa Amazing Chocolate importa i distribueix gra de cacau i derivats d¡¯origen d¡¯alta qualitat. ¡°Els bean-to-bareros tenien un problema en comprar quantitats petites¡±, explica, i ell ofereix cacau de Col¨°mbia, el Per¨² i l¡¯Equador a petits productors. ¡°Partim de zero, aix¨ª que el moviment anir¨¤ a m¨¦s en els propers anys¡±, defensa, i valora ¡°les qualitats organol¨¨ptiques tan especials de les petites plantacions, que generalment s¨®n org¨¤niques, encara que no tinguin segells¡±. El valor d¡¯aquesta xocolata ¨¦s que ¡°s¡¯arriba a acords per pagar d'una manera justa els productors de cacau¡±, afegeix, de manera que els agricultors poden ¡°seguir fent bon cacau i viure dignament¡±. ?s un moviment ¡°amb una part m¨¦s humanista¡±, aclareix.

Aviat, els germans Roca, amb Jordi Roca al capdavant, obriran l¡¯espai Casa Cacao a Girona, un obrador de xocolates de qualitat que tamb¨¦ tindr¨¤ un hotel. De ben segur que contribuir¨¤ a la difusi¨® d¡¯aquest retorn a la xocolata artesana amb denominaci¨® d¡¯origen.