El virus acorrala els comptes dels restaurants amb estrella

Bars i restaurants van ser els primers a tancar arran de la declaraci¨® de l'estat d'alarma per frenar la propagaci¨® del coronavirus. Un mes despr¨¦s, les persianes continuen abaixades i no hi ha cap previsi¨® que aporti optimisme. El mercat de restauraci¨® a Espanya mou m¨¦s de 36.000 milions d'euros a l'any i encadena cinc exercicis de creixement. La frenada propiciada per la covid-19 ha estat tan brusca com inesperada.

Cada establiment viu el seu drama particular i, en aquest context, el sector de l'alta restauraci¨® pateix les conseq¨¹¨¨ncies que causa la par¨¤lisi en un model de negoci penalitzat per les seves peculiaritats: lloguers alts, elevats costos de personal i estocs de productes cars que s'han fet malb¨¦. ¡°Aquest ¨¦s un sector vulnerable, amb negocis que tenen molt de risc¡±, concedeix Eduard Xatruch, el xef que dirigeix els restaurants Compartir i Disfrutar juntament amb Oriol Castro i Mateu Casa?as. Xatruch coneix fil per randa qu¨¨ es cou als fogons d'un restaurant de renom i est¨¤ igualment al corrent del que fa falta per no cremar el pressupost, va ser cap de cuina i responsable de compres a El Bulli.

Despr¨¦s de lluir-se al Compartir de Cadaqu¨¦s, els tres companys es van llan?ar, el 2014, a l'aventura de Disfrutar, davant del Mercat del Ninot de Barcelona. Tenen estrella Michelin i destaquen en la llista de The World's 50 Best Restaurants. Les condecoracions no han servit per evitar un expedient de regulaci¨® temporal d'ocupaci¨® (ERTO) per a 69 persones. ¡°En el nostre compte d'explotaci¨® els recursos humans representen m¨¦s del 42% dels costos, per poder oferir el servei cal molt personal¡±, indica Xatruch. Els restaurants de categoria solen tenir llistes d'espera i ocupacions completes en cada servei, una din¨¤mica imprescindible: ¡°Si tenim 50 cadires cal omplir-les totes perqu¨¨ el marge de benefici dep¨¨n d'una taula¡±. Per minimitzar danys, els tres socis van provar de parlar amb els propietaris dels locals per ajustar les tarifes de lloguer, per¨° amb resultats desiguals: ¡°Aquesta crisi tamb¨¦ serveix per veure com s¨®n les persones¡±. El g¨¨nere que es va quedar a les neveres i rebostos el van repartir entre el personal i tamb¨¦ el van entregar com a donacions. Xatruch opina que el dia que l'activitat torni a arrencar, les esperances estaran dipositades en ¡°el client de proximitat¡± perqu¨¨ l'internacional ¡°aquest any no existir¨¤¡±.

Fina Puigdevall Nogareda aprofita l'aturada per estudiar noves propostes per als plats que serveix a Les Cols, a Olot. Consensua idees parlant per videoconfer¨¨ncia amb les seves filles, la Martina i la Clara. ¡°Aix¨° ha estat un xoc que ens ha deixat a tots molt tocats¡±, confessa. Puigdevall i la seva fam¨ªlia han aplicat un ERTO a 20 persones, a les quals completen el subsidi de l'atur abonant el diferencial perqu¨¨ puguin continuar rebent el 100% del salari que tenien. A Les Cols la incertesa no nom¨¦s genera dubtes sobre quan podran tornar a asseure clients a taula, sin¨® que afecta els casaments que ja estaven contractats per a l'estiu. La xef afirma que ¡°aquest any ser¨¤ deficitari, segur¡±, per¨° defensa que, malgrat el sotrac, la idea ¨¦s preservar el model de negoci.

Josep Moreno est¨¤ al capdavant del Deliranto de Salou, un restaurant que va guanyar la seva primera estrella Michelin fa cinc mesos. Lamenta que aquesta crisi ha boicotejat les expectatives que tenia el negoci despr¨¦s d'entrar en el prestigi¨®s llistat de la guia vermella. ¡°L'efecte crida de l'estrella es nota sobretot durant els primers mesos, i m¨¦s en el nostre cas, pel fet de ser a Salou, ens podia beneficiar abans d'entrar en plena campanya estiuenca¡±, opina, i lamenta el gir de gui¨®. Deliranto ¨¦s un local de 200 metres amb tot just mitja dotzena de taules i el seu cuiner en cap apunta que no hi haur¨¤ problemes per marcar una dist¨¤ncia de seguretat entre els clients. ¡°El problema ¨¦s que no sabem fins quan haurem d'estar tancats¡±, indica. Deliranto oferia, en dates assenyalades i ocasions especials, un servei de menjars a domicili que Moreno no descarta intensificar per esquivar la crisi.

Un dels establiments de m¨¦s renom de l'alta restauraci¨® mundial tamb¨¦ ha hagut de rec¨®rrer a l'ERTO. Els germans Roca han aplicat la mesura sobre els 145 treballadors que treballen al triguardonat El Celler, a la gelateria Rocambolesc, al recentment inaugurat hotel Casa Cacao i a l'espai per a banquets Mas Marroch. Amb la patacada, els germans s¨ª que es plantegen reorientar la l¨ªnia de negoci que estaven duent a terme a Mas Marroch. Es plantegen reconvertir l'espai en un restaurant de cuina tradicional.