Sobrassada de mil dies

Quan les sobrassades ploren, suen, fan gotes vermelles, ¨¦s l¡¯estiu de ple i un av¨ªs de plenitud per aquest embotit, pels addictes a la xulla (sobrassada) bona i vella. Solit¨¤ria, penjada a la perxa ¨Chavent esquivat la gelera, el congelat i la bossa al buit sense aire¨C, el gran producte mallorqu¨ª ha esperat mil dies, com aquell qui diu, m¨¦s d¡¯un any o dos i mig, aix¨ª la pe?a reservada arriba a la plena maduraci¨®, conquereix la categoria de gran sobrassada. L¡¯¨²ltima de la matan?a, servada dos anys o m¨¦s.

Si les matances es varen fer tradicionalment, netament, honestament, sense escatimar carn ni fer filigranes, el temps que muda tant ajuda a la transformaci¨® de la carn i greix del porc adesat amb la sal i els pebres. El budell, la pell envellida, s¡¯assembla a un pergam¨ª, la sobrassada vella a l¡¯estiu ¨¦s com un document. I all¨° que era porc t¨¦ el gust profund, prec¨ªs, greix¨®s, contundent, totalment identificable i distint.

La tallada ¨¦s perfecta per untar en pa o galetes i si t¨¦ qualitat ¨Cla carn prou magra i sense massa sal ni esp¨¨cies que giren a met¨¤l¡¤lic¨C no raspa el paladar, no ¨¦s ¨¤cida ni indigesta. ?s pasta pat¨¦ amb un ventall de sabors. Certament, aquest curolla per la sobrassada molt curada no ¨¦s de gust general, no genera unanimitats, i la discuteixen el sobrassaders professionals.

La sobrassada, culana, bisbe, bufeta o de budell gros, de talla gruixada, diguem-ho, arriba a l¡¯edat de la vellesa com una excel¡¤l¨¨ncia de l¡¯embotit. Est¨¤ al punt, al tast excepcional de l¡¯exquisidesa. ?s mos ferm per¨° que no sempre qualla o afina, de vegades el producte ha caducat, no t¨¦ la perviv¨¨ncia esperada.

Alguns cops aquestes sobrassades de reserva, ¡°arcaiques¡±, tenen una refer¨¨ncia en la sobrassada torrada, passada per sa pella, amb un cop de forn, o al microones o un cop de flamarada d¡¯encenedor de gas. El foc, la calor, avan?a el magma de detalls amagats. A IB3, en Calent i en Taura en mostren adaptacions.

A damunt el puig de son Salvador hi ha un santuari i la Mareded¨¦u de Felanitx. La fam¨ªlia Mateu obrava els fogons des de fa quasi un segle. Arr¨°s intransferible, silvestre, amb tallades de carn i gust d¡¯herbes de muntanya. Tamb¨¦ cuinaven una de les millors omelette souffl¨¦e del m¨®n, quasi segur, que havia mostrat un cuiner de Joan March amb escola de Par¨ªs. Tot era un joc patrimonial, sense r¨¨plica.

Ara el bisbat de Mallorca, el bisbe, ha fet impossible que la tradici¨® continu?, ha trencat la possibilitat de mantenir els rituals afegits a l¡¯excursi¨® i la devoci¨® inicial. Amb un lloguer dur, despr¨¦s de tres generacions, els Mateu han plegat. All¨¤ tamb¨¦ feien un ¨²s prec¨ªs del talec torrat, sobrassada servada dins un tel, que era tamb¨¦ un detall de perfecci¨® i adoraci¨® a l¡¯embotit, que ¨¦s la reina de la gastronomia de les Illes. All¨° s¡¯ha acabat. Les joies gastron¨°miques necessiten la seva lit¨²rgia.

En aquella contrada de llevant de Mallorca s¡¯ha produ?t una altra liquidaci¨® lamentable: ha desaparegut un dels cl¨¤ssics de la cuina del peix, Sa S¨ªnia, que al?aren en Toni Ramon Sober¨¤ i sa mare na Martorella, sa dona i els seus fills. Miquel Barcel¨® era qui il¡¤lustrava la carta del celler restaurant de litoral a Portocolom. Durant anys, els berenars i dinars sopars de la matan?a de peces c¨¨lebres de Barcel¨® a Ferrutx els cuinaven els de Sa S¨ªnia; despr¨¦s ho feu en Bernat Rossell¨®, Randa, apotecari i cuiner felanitxer de Barcelona que se¡¯n va dur la pand¨¨mia sense consol. L¡¯esbucament no ha finit.