Volc¨¤nics micromenjars

Els sabors han de ser nets i clars, identificables o sugeridors, siguin forts, suaus, complexes al plat o de tast tendre. La identitat dels menjars, ef¨ªmera a la taula, a la boca, mai no pot ¨¦sser filla o fruit err¨°ni d¡¯un gest exagerat, contundent, efectista, ego?sta segurament, insegur. Fer/donar menjar ha de ser generositat i humilitat. La cuina filla del populisme o del teatre de barra de la malentesa modernitat, potser peca de l¡¯exc¨¨s, d'una mica del tot massa. De res massa i poca f¨²ria al foc, indiquen els abstractes dogmes hist¨°rics familiars. Els errors, els fracassos sense remei, solen ¨¦sser per la sobreactuaci¨®, el decorat afegit i l¡¯automatisme dins la cuina. Possiblement l¡¯errada neix de la desconfian?a amb el producte final. Els errors s¨®n cabdals: amb el greix i la sal, i, especialment, pels artificis i artefactes per intentar afegir, accentuar, firmar, aparentar i sorprendre. Fixar un gust mosaic, fet de molts de detalls, fer un trencad¨ªs i/o disfressa, ¨¦s un impossible; la cuina popular, dom¨¨stica, simple i variada ja ho ha dit tot, est¨¤ avalada pels segles i milions d¡¯intents sense frac¨¤s. No calen variacions, lectures o operacions arqueol¨°giques de rescat o redescoberta.

?s bo de fer "triomfar" amb un arr¨°s usant massa oli, abusant de la sal i de la moda d¡¯escampar moltes esp¨ªcies de colorins, exotisme crom¨¤tic o coent massa exagerats. El gust embolcall del greix ¨Cde la sal i del sucre¨C s¨®n addictius, enganxen, enganen. (No en parlem de la moda universal de les paelles-falla, on l¡¯arr¨°s ¨¦s an¨¨cdota tot tapat de closques i trastos: gambes, llangostins, escaramarlans, carabiners, cames de cranca, musclos... un parell de tallades d¡¯ou bullit, prebes vermells torrats i quatre talls de llimona. Les xarxes s¨®n un carrusel de decorats m¨¦s rococ¨® impossible).

All¨° que ¨¦s bo, m¨ªnim, rar, subtil i tamb¨¦ concret i reconeixible segurament triomfa al paladar, a la panxa, al llit i el sendem¨¤ no fa recordar el xef, la cuinera o el restaurant responsable de l¡¯ofensa. Vindicar la simplicitat no deu ser comercial o gatron¨°micament popular. Un menjar rar, m¨ªnim, inusual, quasi impossible de fer i trobar ara, s¨®n les butzetes de tord, o els arrossos volc¨¤nics de tord, un brou i un mos de la natura, amb tot el sabor del bosc i de la vida ef¨ªmera. Les butzetes de tord agafat amb filats, sense trons ni viol¨¨ncia exagerada, ¨¦s un plat ofrena que ment¨¤ una dona que va cam¨ª dels 100 anys, Margalida Moy¨¤, filla del metge de Lloseta Baltasar Moy¨¤ ¨Ci germana del metge de Lloseta, tamb¨¦ Baltasar Moy¨¤. Burgesia local, classe professional, senyora per¨° no classista, Moy¨¤ va ser criada interna a ca les monges i per aix¨° ¨¦s antimonges i lliure. Al programa Aire d'IB3 r¨¤dio de Joan Cabot va donar una lli?¨® d¡¯intel¡¤lig¨¨ncia social, cultural, gastron¨°mica en definitiva. Sentir-la era com escoltar planes de Josep Pla, la mirada clara i senzilla sobre un segle tan complex. La fama de les butzetes ve donada per la llegenda, la mitificaci¨® d¡¯all¨° impossible, la finesa del treball m¨¦s enll¨¤ de la ca?a, tret que siguis Xisco Moranta de sa Pobla, Miquel Cifre de Santa Margalida, "Hassan" Llad¨® de Valldemossa, Joan Escal¨ªs d¡¯es Port, Miquel Juli¨¤ de cas Concos, Joan Punyet de Palma, en Pep Zaforteza de mig Mallorca... homes diversos de l¡¯illa, tradicionals ca?adors, distints i desconeguts entre si que repten la natura fuga? de la tardor: tords, cegues, perdius. Les cegues s¨®n paraules majors i carn poca, les cassoles s¨®n gran apoteosi de tota carn de ploma i brou magm¨¤tic que feia en Calent, quasi un oli essencial. Els arrossos bruts sense met¨¤fores s¨®n rares imatges volc¨¤niques, poderoses, indiscutibles, gens for?ades de condiments aliens per trobar un gust. Les butzetes, semblen millor encara, segur, per la fuga? excepcionalitat de la mossegada (mos). Budells, ventrei, v¨ªsceres... gaireb¨¦ una ditada untada sobre una llesqueta de pa frit. Un pat¨¦ que deien que feien a can Mari¨® de Valldemossa, cuina que era del segle XIX. Eren, s¨®n, les butzes i les v¨ªsceres (butzetes, en diuen) d¡¯un ocell del fred, migratori, un tord, que menja oliva o oliv¨® madur de l¡¯ullastre i espigola insectes i grans despr¨¦s de fer 3.500 quil¨°metres i esperava tornar al fred europeu gelat. Ning¨² no trobar¨¤ un restaurant, ni ¨¦s possible cercar al mercat, aquesta mossegada micromenjar sense descripci¨® ni catalogaci¨® can¨°nica possible. S¨®n les butzes una finura, raresa, miniatura delicatessen. Per tastar-ne dos cops a la vida i recordar-ho per sempre, on i amb qui fou la feta, la festa. Els dies humits, quan trenca el calendari i toca fer fred, retornen a cops aquells cels clars de la inf¨¤ncia i les matinades de boirina del temps que es feien matances. Quan el vent entinta els capvespres per¨° ja no destorba, alg¨² sap que els tords volen baix, afinadors, solitaris. A trenc d¡¯alba o just abans de l¡¯horabaixa i l¡¯entrada de fosca (a l¡¯hora prima), alguns darrers illencs primitius van als colls de la muntanya o la garriga espessa, passos fixats com una escletxa entre ullastres, alzines i pins. Obrin els filats, les xerxes, i esperen aglapir el tord, si passa per aquell buit. Un gest de segles sense foc ni trons.