La m¨²sica del raor i la porcella

Parlem del ¡®crec-crec¡¯, dels sons i la m¨²sica de la pell o corna cruixent de la porcella rostida, o en un altre escenari i dimensi¨® de la capa sublim de la m¨ªnima pell frita sense res del raor¡¯ un peix de pam.

Una m¨²sica callada, sense simfonia pr¨°pia, surt del vestuari gelatin¨®s d¡¯alguns guisats, bullits, rostits o enfornats de bacall¨¤, cap-roig, p¨¤guera, d¨¦ntol o llu? en els seus diferents vestuaris, galtes i amagatalls. Al raor no se li lleven les escates ni tampoc s¡¯enfarina per fregir-lo, per serva la nova pell d¡¯or, emper¨° amb la resta de peixos s¡¯exigeix una neteja exemplar, no agressiva de la seva pell, en alguns s¡¯ha d¡¯escorxar, pelar.

Fixem-nos igualment en la rebosteria, en les voltes de l¡¯ensa?mada, simple, llisa, sense empolvorar amb una pluja de pols de sucre que fa un dols redundant i que xucla la humitat. L¡¯espiral m¨¤gica, en sortir del forn, nua, sense farciments ni cobertures segurament evitables, descobreix els tels cruixents i fins de les seves capes, voltes i cues. En Jaume Salem ¡ªalguns altres forns locals amb enginy¡ª ¨¦s un xef davant les masses i el forn juga amb el foc i la farina, i recerca la p¨¤tina certa de les pastes, la bona pell que la calor no la crema.

S¡¯ha d¡¯observar el creixent batall¨® de galletes de noves identitats i noms que avancen amb variants d¡¯oli, de vaixell, salades, integrals, sense sa?m, de blats morts o vells. S¨®n galletes no gen¨¨riques pr¨¨vies i posteriors a les industrials de fama, ¡®Quely¡¯, que retornen al seu origen ¡ªi la factoria immensa fa variants semblants a les artesanes. Mentre moren gaireb¨¦ tots els forns i pastisseries de barri o poble. El cruixir de la galeta, com es trenquen o xapen, ¨¦s una prova central de qualitat.

La pell ¨¦s m¨¦s que la fa?ana dels aliments, ben treballada, respectada en el plat, a vegades esdev¨¦ una curiosa mossegada (mos), central, encara que sembli m¨ªnima o secund¨¤ria ¡ªpur bolic, embolcall. Pot ¨¦sser el millor, m¨¦s curi¨®s o sorprenent boc¨ª del plat, aix¨° s¨ª sense repintar-ho amb laques, aires, escumes, desnaturalitzant-ho.

A la natura, al mercat, animals de mar i terra, vegetals o fruites, s¡¯exhibeixen amb un vestit de gala o pura m¨¤scara. Poden semblar vulgars, ins¨ªpids o repel¡¤lents, al natural: hi ha cuirasses d¡¯aparen?a, capes de gala i coes de festeig.

L'exterior dels peixos i mol¡¤luscos gaireb¨¦ sempre ¨¦s un vestuari de protecci¨® amb vels i mudes, amb pues i espines de defensa, atac, orgull. La intel¡¤lig¨¨ncia de les esp¨¨cies per la seva superviv¨¨ncia s¡¯expressa en la capacitat de camuflatge instantani, en la confusi¨® amb l¡¯entorn, en la dissimulaci¨® o magnificaci¨® de la seva grand¨¤ria, en els paranys secundaris, en els verins latents en les seves epidermis o puntes, sota la mar, en la barca i la cuina (vius amb les aranyes de l¡¯arena).

Un respecte declarat i previ per a totes les esp¨¨cies comestibles del planeta que nodreixen l¡¯oferta legal i sostenible. Els cossos de les bestioles s¨®n joies, cartografies, testimonis de l¡¯entorn, siguin vegetals, fruites, hortalisses, animals marins, peixos, mol¡¤luscos, cefal¨°podes i mam¨ªfers terrestres, meravelles possibles, fora dels par¨¤metres de l¡¯extinci¨®.

La gastronomia d¡¯elit, que vols ser nova, recrea, inventa, imposa cruixents fets amb pells dessecades, gaireb¨¦ adobades i rostides, d¡¯alguns peixos. Fan triangles, corones o flocs que claven com a crestes o teules ¡ªa manera dels pastissos europeus¡ª sobre la porci¨® de l¡¯esp¨¨cie servida en el plat: salm¨®, bacall¨¤, cap-roig, moll, llu? o d¨¦ntol, anf¨°s...

A vegades les racions, petites, de peix al forn, com a daus, duen la pell marcada a la planxa, al forn o flamete. La carn marina blanca surt amb un sostre diferent, com si no fos seu. Tamb¨¦ es fa amb la porcella desossada o en ¡®segells¡¯ d¡¯ensaimada m¨ªnims, com a duros de plata. Hi ha exemples de cuina de bona ¡®pell¡¯: En Calent, Santi Taura, Genestra, Maca de Castro, Maria Toneta, Miceli, can March, en Toni Serapio, els Patos amb les anguiles.

A part estan les morenes fregides, a tallades, excepcionals, una vegada en una d¨¨cada, per a un sopar amb l¡¯escriptor Toni Vidal Ferrando al familiar bar Cala, de cala Figuera, al costat de la hist¨°rica ca na Marsala que diuen que retornar¨¤ si el m¨®n es cura.

?s una quimera, no t¨¦ remei, el retorn de sa Sinia des Port de Felanitx de Toni Ramon ¡®Sober¨¤¡¯ hereu de la cuina de ¡®Na Martorella¡¯, fill d¡¯emigrants econ¨°mics a Vene?uela als anys 50, com Nadal Batle, Xisco Antich, Ramon Soc¨ªas, Tomeu Sancho i altres figures de Mallorca, un episodi social mai investigat.

L¡¯extint Toni de Sa S¨ªnia, de l¡¯extint celler/mariner era un rar, un professional que cada dia feia 150 quil¨°metres per a triar el g¨¨nere fresc. Advertia els seus amics sobre el capital sabor¨®s (gelatina i col¡¤lagen) de la pell dels seus peixos, no gegants, no carregats de metalls. I feu un ad¨¦u sense dir-ho, un comiat anticipat amb el darrer llongant (grimaldo) gegant de Mallorca. Un altre pic sacrific¨¤ una gran llagosta mollan, amb closca nova, pell fina de mudan?a.

La pell multicolor de la morena ¨¦s com un pergam¨ª, un mapa daurat que en si mateix ¨¦s el tresor menor d¡¯un animal a penes present en les cartes i les taules de les cases. La seva pell fregida, en un reciclatge exquisit, es tradueix en xips saborosos, enigm¨¤tics.

Aquesta b¨¨stia marina fero? (de la firma de l¡¯anguila o el congre), ¨¦s esquiva i bella en les fotos i les pedres de les peixateries ¡ªon molt poca gent l¡¯adquireix. La morena ¨¦s de complicada preparaci¨® a causa de la multitud d¡¯espines i abs¨¨ncia d¡¯experts en netejar-la i preparar-la adequadament. Per aix¨° la pell, neta de llim, esdev¨¦ de lo millor.

Una bolla pell vesteix molt. Un cuiner mallorqu¨ª a Kuala Lumpur, Gabriel Bonnin, va publicar a Instagram el proc¨¦s de rostit d¡¯una porcella a l¡¯ex¨°tica llunyania i va mostrar com va aconseguir que cant¨¦s en el forn el cos daurat, va treure el crec-crec, el cruixent decisiu de l¡¯animal sencer, cuit sense secorrar, cremar.

Un proc¨¦s una mica distint per a un sabor diferent, per les lentes hores de forn i el farciment de companyia d¡¯herbes de l¡¯entorn, ¨¦s el que realitza una creativa xef tailandesa de Par¨ªs, Rose Kitchen, que elabora les seves porcelles aut¨°ctones, petites, negres, que sura a la muntanya de Mallorca i treu el seu cos cuit com una pe?a de cer¨¤mica amb llustre.

La pell del porcell ha de tenir p¨¤tina d¡¯escultura de bronze lleugera, sonar com una campana, ser saborosa i fina. El mateix succeeix amb el raor d¡¯or, fuga? i net com un raig de sol.