De prohibicions, carnaval i Coraz¨®n

Com si fos un cartutxo de dinamita: Orelles, morro i peus del porc, bullits, fets daus o triangles, m¨¦s ous batuts, ensa?mada esflorada o coca de patata esmicolada. La massa mig espessa i tota cuita al forn dins dues olles baixes de test, una dins l¡¯altra, l¡¯abaix amb aigua. Aquest ¨¦s el relat sumarial, els ingredients i el gest per fer la greixonera dels ¨²ltims dies (de carnaval o carnestoltes, tamb¨¦ dita ¡®de peus de porc¡¯). No ser¨¤ alabada com cuina de disseny ni de reconstrucci¨®.

?s menjar de rebel¡¤li¨® contra la prohibici¨®, ve de l¡¯antigor per¨° no toca ser arqueologia gastron¨°mica, obra morta, pura ret¨°rica. Amb seva pell com de coure, un tel que no cuirassa, amaga una disfressa culin¨¤ria de l¡¯exc¨¨s. No suposa una invitaci¨® a la unanimitat, al desig de consens entre els possibles comensals. Hi ha triats i absentistes.

Va ser (¨¦s, minoritariament) una mosssegada-bomba cal¨°rica, una apologia del cos perif¨¨ric del porc. Atavisme, menjar transversal, interclassista, de pagesos, menestrals i senyors, cadesc¨² per ell, al seu redol. ?s un past¨ªs per a fer companatge rude i r¨²stic, gelatin¨®s, salat o endolcit dep¨¨n de la frontera mental i del tast i costum social: Ciutat/Part Forana, urb¨¤ senyor o rural pag¨¨s. T¨¦ el rastre d'herbes i fulles arom¨¤tiques, tot ex¨°tic.

Fou postre o plat secundari, berenar o gran menjar d¡¯ofici de festa, es prenia a petites porcions no gaire gruixudes sobre el pa, o en el plat a forqueta i ganivet. ?s com un fiambre o pat¨¦, o les dues coses, ves a saber. Mai no s¡¯acaba, sempre quedava part en la taula per a altres dosis i dies.

La greixonera de peus de porc o dels darrers dies era lit¨²rgica, tot un esdeveniment ¨²nic, per a un dia determinat a l¡¯any, com un fest¨ª abans dels vetos i prohibicions hist¨°rics de la religi¨® cristiana (i d¡¯altres), del dejuni i abstin¨¨ncia de plaers i excessos: ¡°no¡± a la carn, abstin¨¨ncia, purificaci¨® i il¡¤luminaci¨® de fidels pecadors.

El calendari privat i el men¨² familiar dels illencs tradicionals (antics?) quedaren definits en l¡¯enyoran?a, el desig, els costums i i els seus rituals heretats, vists. Es repetien els episodis i men¨²s amb sobredosis de greixos i, de vegades, sucres.

Els anomenats ¨²ltims dies de carnestoltes tocaven ser una festa sense mesures, exc¨¨s i burla com si el m¨®n s¡¯acab¨¤s. Un episodi d¡¯aparent alegria, amb sobrec¨¤rrega de viandes i dol?os, abans d'iniciar el passeig auster dels 40 dies dictats de moderaci¨®, sacrifici - no consumir animals terrestres i del cel-, fins a la Pasqua, la resurrecci¨® el tomb de la Setmana Santa.

A la frontera de la prohibici¨® era i ¨¦s m¨¦s comuna i accessible l'ensa?mada de tallades, celebraci¨® i desafiament previ a lo prohibit, era una espiral decorada i enfornada amb redund¨¤ncia: amb talls de sobrassada i conserva de carabassa confitada, seca, dol?a. La rebosteria habitual del final de festa, per¨° excepcional perqu¨¨ es feia tan sols la setmana pr¨¨via al dejuni i abstin¨¨ncia. Les menjades de celebracions, els esdeveniments gastron¨°mics no s¨®n rutinaris, si esdevenen quotidians perden el sentit, la ra¨® d¡¯¨¦sser i l¡¯instint del desig.

La greixonera se simplificava, usava les perif¨¨ries de la b¨¨stia sense ossos ni llard aferrat. La b¨¨stia dom¨¨stica ¨¦s tot¨¨mica en la meitat del M¨®n i a l¡¯altra part vetada f¨°bicament, religiosament. La moda, la diet¨¨tica, la necessitat raonable, s'han imposat, a la complexitat gastron¨°mica, als plats rars que requereixen l'acc¨¦s i bon maneig de parts no nobles del porquim.

La tradici¨® ha minvat, quasi s'ha esva?t sobretot perqu¨¨ s'han sumat les baixes generacionals de consumidors i obradors, cuineres i cuiners particulars. S¡¯afegeix el ref¨²s de la modernitat cap als atavismes aut¨°ctons, excessivament sobrecarregats de sabor i elements desconeguts. Tampoc s¨®n plats f¨¤cils de fer. Hi pot haver-hi filigranes, equilibris, i atractius amb enginy. La cuinat toca ¨¦sser el maneig del qu¨¨ ¨¦s necessitat, goig i congru¨¨ncia, un estil, la hist¨°ria sense balls ni redols oscurs.

Un gir total d¡¯oportunitat, un esclafit: al litoral en bona part esqueixat de Calvi¨¤ i en el que es van escalonar mitja dotzena de restaurants d'inter¨¨s, tres obres arquitect¨°niques de relleu i tres fites hist¨°riques i memorials hi ha un passeig llarg, marcat amb xifres gegants, fites de colors. El lloc llarg i ¨²til s¡¯ha quedat sense el seu ¡®pare¡¯.

Aquests darrers dies de cam¨ª cap a les restriccions i prohibicions, la Corema, va finir Alberto Coraz¨®n, ni cuiner ni illenc, si un extraordinari creador de portades de llibres, signes i dissenys gr¨¤fics. Coraz¨®n va deixar un rastre molt interessant amb els seus n¨²meros gegants i singulars a l¡¯excel¡¤lent passeig Calvi¨¤.

La ¡®cuina¡¯ del disseny total, la natura, la vida i les receptes gr¨¤fiques del passeig amb les obres de Coraz¨®n van quedar dites i estampades el 2003 en un mini gran llibre, editat per¨° marginat. Encarregat i fet per l¡¯ajuntament de Calvi¨¤ mai no ¨¦s va divulgar, posar a l¡¯abast de la gent.

El veto, una decisi¨® del poder local, deix¨¤ sense rastre ni distribuci¨® editorial p¨²blica el relat i contexte de l¡¯obra p¨²blica centrada en un espai per la gent, amb Coraz¨®n d¡¯autor, el perqu¨¨ de la ruta c¨ªvica, patrimonial i mediambiental. Fa 20 anys. En aquestes dates pand¨¨micas i abans dels dies de prohibici¨® religiosa van b¨¦ documentar una marginaci¨® determinada, absurda. En els ¡®inferns¡¯ municipals, als magatzems, va quedar sense ser vist ni consumit un excel¡¤lent llibre-doble-desplegable sobre el passeig Calvi¨¤ i l¡¯artista ara finit.

Possiblement ¨¦s dels m¨¦s curiosos llibres ¨²tils, pel seu concepte i disseny, que s'han creat a Mallorca en d¨¨ades. De butxaca, en dos volums quadradets, desplegable, per us paral.lel, amb textos, croquis, hist¨°ries i dibuixos. L'alcaldessa Margarita N¨¢jera sortia a plana sencera al pr¨°leg, ella va impulsar l'obra per¨° va perdre les eleccions i el nou alcalde Carlos Delgado que entr¨¤ no sortia a les fotos. Llibre oblidat malgrat Coraz¨®n i la hist¨°ria d¡¯una obra feta. Marcelo Bordas el va dissenyar amb els textos i imatges de Joana Maria Roque, Manel Calvo i Laura Arqueros, m¨¦s els equips t¨¨cnics municipals Queda dit. El llibret ¡®perdut¡¯ de Coraz¨®n.

Els horabaixes hi ha molta gent i nins que tresca, camina, per la ¡°via humanitzada i amable, s¨ªmbol de ve?natge i germanor¡± del passeig de Calvi¨¤. M¨¦s de 20 quil¨°metres des de Catal¨¤, Illetes, Portals, Palma Nova, Santa Pon?a, Magaluf, Son Ferrer fins al Toro, una ruta per als vianants, per a lents, corredors i ciclistes.

Els n¨²meros gegants d'Alberto Coraz¨®n s¨®n monumentals i donen sentit a la ruta, igual que totes les senyalitzacions i simbologia que va crear i explicar. Als costats, hi ha el Bosc de la Mem¨°ria dels afusellats del 36, els s¨ªmbols del desembarcament del rei en Jaume, l'hotel de Mar de Coderch, el fals castell de Bendinat, l'hotel Maricel de Casas..el no-lloc de la marina de Magaluf, son Ferrer... All¨¤ hi un m¨®n escrit del santuari ic¨°nic de Mallorca, entre pauses, boscos i desastres. Un parc lineal amb la seva identitat. Un cam¨ª pla i f¨¤cil per a llevar panxa i recordar.