Volta el m¨®n per les parades de la Boqueria

Els viatgers saben que un mercat explica moltes coses d'un lloc i dels seus habitants, aix¨ª que sol ser un dels llocs marcats al full de ruta. Sempre ¨¦s temptador veure i olorar les parades de productes locals, degustar plats t¨ªpics amb aromes desconegudes i barrejar-se amb els comerciants i ve?ns que omplen els passadissos. A Barcelona, el mercat m¨¦s visitat ¨¦s el de la Boqueria ¨Cla mitjana calculada ¨¦s d¡¯unes 50.000 persones al dia¨C, tot i que ara els turistes hagin desaparegut per les restriccions de la pand¨¨mia. Aquest popular centre d'avituallament, situat al n¨²mero 91 de la Rambla i que el 2020 va celebrar els 180 anys, explica molt de l'hospitalitat de la capital catalana. Aqu¨ª es barregen desenes de nacionalitats i moltes parades han adaptat la seva oferta al reclam de les tradicions culin¨¤ries de ve?ns arribats de pa?sos de tot el m¨®n.

M¨¢s informaci¨®n

Viatge al¡¤lucinant a la Boqueria

La Boqueria, un gir de 180 anys

Pels passadissos del mercat es pot viatjar per tot el m¨®n, comen?ant per Soley, una parada de fruita i verdura que va obrir el 1864, un clar exemple que a la Boqueria s'hi pot trobar de tot. Pocs com ells s'han actualitzat per satisfer el paladar dels nous clients, que han anat demanant els productes que els permetien mantenir les tradicions gastron¨°miques en una ciutat llunyana. Ja jubilat per¨° assidu al mercat on va cr¨¦ixer, Eduard Soley continua passejant per aqu¨ª i ensenya amb curiositat els productes m¨¦s desconeguts que ofereixen. Recorda que el coriandre, ara molt habitual, va ser un dels primers productes ex¨°tics que va importar. ¡°El van comen?ar a demanar els llatins¡±, recorda.

Ara la varietat d'importacions ¨¦s molt m¨¦s ¨¤mplia. En un taulell atape?t mostra unes petites boles morades, un dels fruits que han incorporat fa poc al seu assortiment: l¡¯a?a¨ª. ¡°Els brasilers el posen als sucs i gelats¡±, explica Soley sobre aquesta fruita amaz¨°nica que s'ha introdu?t en cuines i restaurants per les propietats saludables que t¨¦. Una altra fruita que venen ¨¦s la pitahaya, d'origen tropical i semblant a un cactus, tamb¨¦ coneguda com a fruita del drac, importada de pa?sos com Nicaragua i Col¨°mbia, per¨° tamb¨¦ arriba des de Tail¨¤ndia i el Vietnam. Similar al litxi per¨° amb una capa peluda, una altra de les fruites que tenen ¨¦s el rambutan, una mena de gra de ra?m dol? i ¨¤cid que ve d'Indon¨¨sia.

En el terreny de les verdures tamb¨¦ hi trobem coses curioses. A m¨¦s del pak choi, una bleda xinesa coneguda pels bols de fideus que serveixen en molts restaurants asi¨¤tics, tamb¨¦ tenen salic¨°rnia, una alga salada que utilitzen per condimentar. Aquesta botiga est¨¤ especialitzada en picants i venen els m¨¦s forts del m¨®n, com el xili piqu¨ªn (Capsicum annuum) i el Carolina Reaper, per¨° per salivar de valent tamb¨¦ tenen una curiosa flor anomenada el¨¨ctrica o de Sichuan. N'hi ha prou de tocar-la amb la llengua per provocar una desc¨¤rrega que desborda les papil¡¤les gustatives: l'electrificant salivaci¨® dura una bona estona. A l'alta cuina s'utilitza per a postres i tamb¨¦ ¨¦s un condiment habitual en cocteleria. Per¨° el m¨¦s curi¨®s que es troba entre l¡¯oferta de Soley no ve del regne vegetal, sin¨® del mineral. El calabacho ¨¦s una pedra blanquinosa que no s'ingereix, sin¨® que es va llepant. En pa?sos com el Senegal, Uganda i Togo, les dones embarassades la van xarrupant per obtenir un extra de calci.

Del regne vegetal a l'animal. En cada pa¨ªs la carn tamb¨¦ ¨¦s diferent, especialment els talls. A Soley Boket ho saben b¨¦ i tenen una variada oferta que atreu els clients m¨¦s exigents i de diversa proced¨¨ncia gastron¨°mica. Manuel Ruiz fa 30 anys que ¨¦s al capdavant. Als seus taulells t¨¦ des de la m¨¦s desitjada carn wagyu de Kobe, amb certificaci¨® d'aquesta regi¨® japonesa, fins al culat¨ª t¨ªpic del Brasil. T¨¦ talls argentins com l¡¯asado, la tira, el xurrasco, el matambre de la vedella i xori?os criolls. Ruiz explica que la demanda de carn del Brasil i l'Argentina va comen?ar fa uns 15 anys i ha anat augmentant. No nom¨¦s argentins i brasilers demanen aquestes viandes, sin¨® que molts barcelonins ja les han incorporat a la seva barbacoa.

Especialistes en el m¨®n de les aus i la ca?a?Avinova. A m¨¦s de llebres, conills, faisans, ¨¤necs collverd, perdius vermelles i teixons pelats es poden comprar els aclamats pollastres de Bresse, una delicatessen de la campanya francesa, exemplars criats en llibertat i amb una alimentaci¨® molt espec¨ªfica, molt valorats pel gust i la textura de la seva carn. Aina Capdevila, al capdavant de la parada amb el seu germ¨¤ Manel, assegura que no hi ha cap botiga com la seva a Barcelona. De fet, tamb¨¦ venen les seves cobejades aus a altres carnisseries.

Es venen cors

A Avinova Menuts Rosa han anat veient com es marginava la triperia a la cuina en alguns moments de la seva hist¨°ria, que es remunta al 1900. Per¨° tamb¨¦ com els ciutadans d'altres pa?sos ho aprofiten tot dels animals. Francisca Gabald¨¤ ¨¦s al capdavant d'aquesta parada, que mostra les tripes i tota mena de v¨ªsceres de vedella i xai. Hi ha productes m¨¦s habituals, com la llengua, les galtes, el rony¨®, el cor i els callos, que es mengen en molts pa?sos. Per¨° tamb¨¦ hi ha parts m¨¦s espec¨ªfiques molt desitjades en algunes gastronomies, com el penis de bou i les turmes, que fan bons els brous a Llatinoam¨¨rica. Gabald¨¤ explica que els seus clients xinesos tamb¨¦ compren el penis, perqu¨¨ la textura de la seva carn s'assembla a la de l'aleta de taur¨®. Llatinoamericans i africans tamb¨¦ s¨®n compradors molt habituals. A l'Argentina, per exemple, es mengen els chinchulines, l'intest¨ª prim de la vedella o el bou, i els peruans se¡¯n mengen el cor, tot citant el xef de Lima Gast¨®n Acurio, que ha posat de moda a la ciutat i a tot el m¨®n la cuina del pa¨ªs and¨ª. Els francesos aprecien molt l'entrama, en diuen unglet.

Per als que no tenen ganes de cuinar per¨° s¨ª de menjar, El Quim ¨¦s un dels bars del mercat que m¨¦s criden l'atenci¨®. Obert des del 1987, ha sabut barrejar la tradici¨® culin¨¤ria catalana amb les tend¨¨ncies arribades d'altres pa?sos. Yuri M¨¢rquez, fill del Quim, cuina un pa bao amb cua de toro, fa els bolets amb gambes amb allada i salsa agredol?a i prepara la causa de Lima, un pur¨¦ de patates ¨Cm¨¦s fi¨C amb xili groc i wagyu amb salsa de soja i mostassa. Una mostra m¨¦s que a la Boqueria es barregen les gastronomies d¡¯arreu del m¨®n.