Les pastisseries imprescindibles de Barcelona

N'hi ha un bon ventall, per¨° no hi s¨®n totes. Barcelona t¨¦ molta tradici¨® pastissera, aix¨ª que aquesta no ¨¦s m¨¦s que una primera ruta pels establiments m¨¦s dol?os de la ciutat. De les m¨¦s noves Brunells i L¡¯Atelier a les cl¨¤ssiques La Colmena i Foix de Sarri¨¤, sense oblidar la fusi¨® de la proposta d'Ochiai o la premiada La Pastisseria.

Brunells, un croissant amb premi

El viatge comen?a amb un aniversari, el que far¨¤ la Brunells, que va reobrir el juny del 2020. Un any des del seu renaixement perqu¨¨ amb el mateix nom ja havia endolcit el barri del Born des del 1852. Els seus nous amos es van proposar tornar a fer resplendir el local mantenint la tradici¨® pastissera catalana, com els croissants de llard. Per¨° li ha donat la fama el de mantega, gr¨¤cies que a l'octubre va guanyar el premi al millor croissant artes¨¤ d'Espanya. Aqu¨ª, la passi¨® per l'ofici es distingeix en la sara, aquest past¨ªs de bescuit, mantega i ametlles que van crear els pastissers de Barcelona en honor a la visita de l'actriu Sarah Bernhardt. A Brunells, reformada amb aire vintage, esperen pastissos com el Biscuit Princesa, un cl¨¤ssic bra? de gitano de mousse de nata i maduixes. No obstant aix¨°, no descarten els dol?os de factura forana, com la sacher, el lemon pie i el cheesecake.

L¡¯Atelier, la import¨¤ncia de l¡¯est¨¨tica

Amb un any m¨¦s de vida, L¡¯Atelier, que va obrir l'abril del 2019 a l'Eixample Esquerre, s'ha convertit en una de les m¨¦s innovadores. Amb un local d'aires futuristes semblant a un laboratori, Eric Ortu?o, juntament amb Ximena Pastor, lidera aquesta pastisseria i escola. Al seu aparador criden l'atenci¨® els croissants en forma de con, una idea que ja ¨¦s marca de la casa. N'hi ha de mascarpone, cacau, lemon pie o el Reus (sabl¨¦ d'avellana, caramel salat i xocolata). Aquest ¨²ltim forma part d'una col¡¤lecci¨® iniciada amb la pasta de te Reus, premiada com la millor pasta artesana d'Espanya el 2020. S¨®n un vici, igual que la cassoleta, la versi¨® en gelat, el panettone o el torr¨®. ¡°Ens interessa que la pastisseria sigui el m¨¦s bona possible, per¨° tamb¨¦ treballem for?a l'est¨¨tica¡±, explica Ortu?o. Bona prova d'aix¨° s¨®n els pastissos individuals, com el cactus, la capseta de fruites, la llimona o el bean to bar.

Takashi Ochiai, fusi¨® japonesa

Al mateix barri hi ha l'Ochiai, la pastisseria japonesa m¨¦s antiga de Barcelona, oberta per Takashi Ochiai el 1983. Sorprenen els paladars m¨¦s amants del dol? amb la fusi¨® de dol?os t¨ªpics d'aqu¨ª amb ingredients com el te verd o el gingebre. S¨®n molt estimats els seus croissants, com el de matcha o el de yuzu, i cada mes s'atreveixen amb una nova combinaci¨®. No es pot sortir d'aqu¨ª sense provar els mochis, que els emplenen de mongeta dol?a, te verd, crema catalana o mousse de mango amb wasabi. Per als pastissos, fusi¨® redoblada, com el past¨ªs de te verd amb gerd o de te verd amb mascarpone. El seu ¨²ltim invent ¨¦s la gelateria Kurimu, al mateix carrer Comte Urgell, on assaborir gelat de iogurt amb wasabi o de xocolata amb gingebre.

La Pastisseria, la primavera t¨¦ gust de maduixa, llima i cacau

La Pastisseria?s'ha guanyat un nom avalada per diversos premis. A les seves vitrines del carrer Arag¨® hi ha una variada oferta de pastissos. Entre els cl¨¤ssics destaquen els de xocolata, com Rosa dels Vents, el past¨ªs amb el qual Josep Maria Rodr¨ªguez va guanyar la copa del m¨®n de pastisseria el 2011, i I Love Xoco, combinaci¨® de textures de xocolata. Cada estaci¨® actualitzen les propostes i aquesta primavera donen color els pastissos Cirerer, combinaci¨® de nata, vainilla i cireres; Mediterrani, amb llimona i ametlla blanca, o Primavera, amb maduixa, llima i bescuit de cacau.

Baixas, la xocolata com a protagonista

Tots els barris de Barcelona tenen una pastisseria de refer¨¨ncia. A Sant Gervasi, la Baixas?pot presumir de tenir un dels millors pastissos sares. Amb l'obrador sota el seu local al carrer Muntaner, una de les seves especialitats ¨¦s la pasta de full. Tamb¨¦ d'aquesta fina pasta ¨¦s un dels seus pastissos m¨¦s caracter¨ªstics: el Diplom¨¤tic, amb pasta de full setinada amb merenga. N¨²ria Baixas explica que la seva sacher t¨¦ molta fama perqu¨¨ van aprendre la recepta del pastisser que la feia a la famosa Sacher de Viena. La xocolata, que elabora Joan Baixas, ¨¦s un altre dels seus forts. Acaba de guanyar un premi d'or als Xocolata International Awards amb una tauleta amb quicos. Ell ¨¦s dels pastissers que s'han aventurat en la nova tend¨¨ncia de fer xocolata bean to bar, ¨¦s a dir, elaborada artesanalment des de la selecci¨® del fava de cacau fins a la composici¨® de la tauleta.

Foix de Sarri¨¤, un local centenari

A Sarri¨¤ hi ha la pastisseria Foix, que es va fundar el 1886, quan el barri era encara un poble. Jordi Madern, que als seus 83 anys ¨¦s cada dia aqu¨ª, la va heretar del seu cos¨ª, el poeta Josep Vicen? Foix. El seu lema ¨¦s mantenir la tradici¨® sense oblidar la innovaci¨®. Com a mostra, les Petxines de Sarri¨¤, unes pastes de te amb ametlla i banyades de xocolata creades pel fundador de la casa, Josep Foix i Ribera, i un cat¨¤leg del 1981 on es pot comprovar que ja hi feien panettone. Els seus pastissos incondicionals s¨®n el Montserrat Caball¨¦, l'Euskal Pastiza, el Tonka i el Simfonia.

La Colmena, caramels com els de sempre

Situada al G¨°tic, t¨¦ tots els ingredients de les pastisseries cl¨¤ssiques, des de les vitrines de l'interior fins al r¨¨tol d'estil neopalad¨ª, a m¨¦s de productes cl¨¤ssics. Amb 153 anys, La Colmena atresora algunes receptes antigues com la dels caramels ¡ªde mel, herbes, caf¨¨, an¨ªs¡ª amb l'embolcall de tota la vida que recorda el seu origen, Casa Abella, botiga de caramels del 1849 que m¨¦s tard va ocupar aquesta pastisseria que avui porten la quarta generaci¨® dels Roig. Altres dol?os t¨ªpics s¨®n el torr¨® de gemma que fan tot l'any, les enquesadas (farcides de mat¨®) o els bolados, uns terrossos de sure en roca que, quan no hi havia refrescos, s'utilitzaven antigament per endolcir i donar gust a l'aigua fresca.

Hofmann, un caf¨¨ que es menja

"Roda el m¨®n i torna al Born", diu el refrany, i ¨¦s el que fa aquesta ruta, que acaba al Hofmann, tot un referent. Est¨¤ a c¨¤rrec de Miquel Guarro, que ha apostat pels pastissos individuals. Per a ells ¨¦s tan important el gust com una imatge cridanera, explica. Un dels seus ¨¨xits m¨¦s antics ¨¦s el de festuc, fet a base de festuc amb un toc de taronja, maracuj¨¤ i mango. El seu ¨²ltim invent ¨¦s una lluna negra de s¨¨sam negre i mousse de xocolata. Tamb¨¦ ¨¦s molt caracter¨ªstica la seva Cup Coffee, un caf¨¨ que es menja amb gust de xocolata, i el Volc¨¤nic, una roca que ¨¦s un esclat de xocolata. Els croissants tamb¨¦ arrasen: el de mascarpone ¨¦s tot un cl¨¤ssic, com els de gerd, ametlles o sacher. El local ¨¦s petit i no hi tenen taules, per¨° si voleu degustar-los asseguts podeu fer-ho a la bonica cafeteria de l'Espai Brossa, a pocs metres.