Carn oculta

Vet ac¨ª una proposta culin¨¤ria tradicional i permanent per la seva efic¨¤cia: el simple i auster bistec arrebossat, que val la pena i mant¨¦ el consum i inter¨¨s gastron¨°mic en la seva simplicitat i austeritat. T¨¦ la virtut de poder menjar-se lluny de la cuina, fora de casa, hores despr¨¦s de la seva preparaci¨®, fred i tot sol.

?s una fritada sense salses, cremes ni guarnici¨®, bona carn vestida, la perfecta companyia en un menjar sense rutines, per anar a la feina, les sortides a la mar o les excursions per terra. Un plat simple preparat que resisteix a les modes de les abstraccions i sofisticacions d'oportunitat. El bistec o l'escalopa resulten una idea rodona, atemporal.

El vel de l'arrebossat, la vestimentes a l'¨²s (pa ratllat o galeta picada, farina i ou batut) pot crear el dubte sobre el que es presenta, les caracter¨ªstiques i la qualitat del contingut ocult, per¨° les d¨¨cades de tradici¨®, l'extensi¨® i la reiteraci¨® del seu consum donen cr¨¨dit a la f¨®rmula, al bistec, al llom, ¨Cal pit de pollastre¨C en les seves diferents accepcions.

Arrebossar un bistec, crear una escalopa (en el fons, un vestuari de camuflatge de la carn), suposa un exercici d'humilitat culin¨¤ria, un gest efica? i rutinari per¨° de responsabilitat de qui cuina i, a m¨¦s, la confian?a del consumidor.

Hi ha llegendes culin¨¤ries internacionals o regionals i restaurants gaireb¨¦ entregats a una causa ¨²nica, aix¨ª com vindicacions particulars sobre les credencials d'identitat de la presentaci¨®. ?s indubtable que fins ara imperava l'ofici, la devoci¨®, maternal en l¡¯elaboraci¨®, potser en el toc del cuit i abans l'adob de la carn.

Cuinar, possiblement, tan sols ¨¦s vestir, transformar, disfressar els aliments

El contingut carni (a vegades amb pernil i formatge com a farciment) es dissimula o prestigia amb el vestuari en la fritada, que marca tant com la carn la qualitat del resultat. Poques receptes privades i universals tan diferents de tota la resta dels plats del com¨², amb manual de procediment, l'estil dictat en la mem¨°ria de la casa.

Els arrebossats s¨®n gaireb¨¦ una norma en el men¨², no una excepci¨® festiva.

La milanesa, el vien¨¨s, el cachopo, cordon bleu, el sanjacobo, l'escalopa, els llibrets de llom, il¡¤lustren les diferents branques i versions de les carns bovines, de porc o pollastre, planes, amb farciment i embolicades, protegides per a una cocci¨® menys severa i directa i mantenir les seves qualitats.

El vestuari daurat de l'arrebossat, des del daurat blat a la p¨¤tina de tons m¨¦s rogencs, de coure, met¨¤l¡¤lic, pot ser que es pens¨¦s per donar confian?a, v¨¨ncer retic¨¨ncies infantils, no sols per ocultar les aparences del subjecte carni, m¨¦s enll¨¤ dels detalls del seu pas pels diferents plats i passos per fixar l'embolcall.

La cobertura unifica el resultat, l'aparen?a, d¨®na unitat a les porcions de carn. Un bon arrebossat inspira confian?a, segurament fe en la qualitat del producte i l'honestedat de qui el fa.

Cuinar, possiblement, tan sols ¨¦s vestir, transformar, disfressar els aliments. Preparar el menjar, ja sigui dom¨¨stic, rutinari o de luxe, de manera privada o com a negoci, implica una responsabilitat directa de qui ¨¦s als fogons, que t¨¦ el comprom¨ªs ¨Cdiari o excepcional¨C de seduir el consumidor exhibint el resultat adient dels seus plats, encara que sigui un acte ¨ªntim, tancat. Aquest ¨¦s un plat transversal, no sols infantil, certament. ?s alta cuina.

Hi ha una exig¨¨ncia d'ofici, experi¨¨ncia i honesta responsabilitat en les creacions i recreacions dels productes per convertir-los en mossegades assequibles, en conserva fuga? o perdurable. No ¨¦s prec¨ªs un exercici de disseny superior ni un art suprem als fogons, ni gestos sublims fins i tot per la mera representaci¨® p¨²blica dels esdeveniments i recitals els xefs i forners.

En el fons i la forma, cuinar no ¨¦s ni m¨¦s ni menys que adequar el menjar, encaminar l'¨²s de les mat¨¨ries. Es tracta d'una operaci¨® de simplificaci¨® i camuflatge en el sacrifici dels elements centrals del men¨². Al plat, amb un grell de llimona al costat, amb les conegudes patates si es consumeix a taula i no al pas, segurament en un entrep¨¤ excepcional entre llesques de pa o panet, un llonguet.

No valen els paranys. ?s evident que ning¨² s'escapa a les exig¨¨ncies i responsabilitats en la presentaci¨® i elaboraci¨® dels productes, sigui en el pla comercial o privat. Els arrebossats de carn, peix o verdures s¨®n un art d'habilitat i tempo, una via d¡¯escapament per dissimular i assegurar la qualitat final tamb¨¦.

El bistec arrebossat i la truita de patata, potser les panades, els cocarrois, el pa amb sobrassada o pat¨¦, van ser i s¨®n men¨² d'excursions insulars, rutes pel litoral o navegacions de curt recorregut.

L'arrebossat ¨¦s anterior a les carmanyoles d'alumini i els tuppers de pl¨¤stic i un art establert abans de les tempures orientals, a la japonitzaci¨® galopant de l'univers de la restauraci¨® i la vida a la taula familiar.

Aquesta bona carn oculta i preservada, amb una cocci¨® moderada, queda avalada per la seva actualitat sense pausa, aix¨° ¨¦s, la tradici¨®, la via m¨¦s concreta per a demostrar l'efic¨¤cia i vig¨¨ncia de la f¨®rmula sense xefs surfistes a les onades de modernitats o experi¨¨ncies arqueol¨°giques. Simplement, un menjar sense la necessitat de consumir al moment, que serveix per a portar o tenir a l'espera, una mossegada desitjada i prevista.