Ferran Adri¨¤, 10 anys despr¨¦s del tancament d¡¯elBulli: ¡°Nost¨¤lgia, cap¡±

Fa ja 10 anys des que va tancar elBulli un 30 de juliol del 2011, per¨° sembla com si continu¨¦s obert. No nom¨¦s pel record, tamb¨¦ per un llegat que n¡¯ha multiplicat la pres¨¨ncia i l¡¯empremta per tot el m¨®n. I, a m¨¦s, perqu¨¨ el creador, Ferran Adri¨¤, diu que encara no n¡¯¨¦s conscient i que no ent¨¦n b¨¦ el que va passar all¨¤. Aquesta d¨¨cada s'ha dedicat a desxifrar-ho, a trav¨¦s de la creaci¨® de diferents projectes d'innovaci¨®, divulgaci¨® i coneixement, com les seves m¨¦s de 20 enciclop¨¨dies fins ara. Continua mentalment i activament all¨¤ dins a trav¨¦s d¡¯elBulli Foundation, immers encara a la c¨¤psula que va revolucionar la cuina mundial mentre va estar oberta i que l'Adri¨¤ mant¨¦ viva amb l¡¯esperit trencador d'aquella aventura.

¡°Nost¨¤lgia? Cap¡±, diu. I si torn¨¦s obrir... ¡°Faria el mateix¡±, comenta. Per¨° despr¨¦s no t¨¦ el m¨¦s m¨ªnim inconvenient a assegurar: ¡°Tot i que no s¨¦ gaire b¨¦ encara qu¨¨ va ser all¨°, en qu¨¨ consistia¡±. Per comen?ar, en la ruptura d'una cotilla i una hegemonia: la que va mantenir hist¨°ricament Fran?a al primer lloc de la refer¨¨ncia gastron¨°mica universal fins que un xaval de l¡¯Hospitalet de Llobregat, que va comen?ar de fregaplats en un hotel de Castelldefels i s¡¯hi va fer un bon nom fent paelles, va destrossar aquell solemne ordre mundial amb un restaurant de c¨¤mping a cala Montjoi (Girona) on s'accedia per una carretera plena de clots i on es reivindicava menjar amb els dits.

Aquell ¨²ltim sopar que va oferir 10 anys enrere el va confeccionar, bra? a bra? amb el seu mestre, Juan Mari Arzak, juntament amb el seu germ¨¤ Albert i alguns dels qui havien passat per la seva cuina i tenien ja estrelles a cabassos, com ¨¦s el cas de Massimo Bottura, Ren¨¦ Redzepi, els Roca o Andoni Luis Aduriz... Als 50 convidats els van servir com a aperitiu una versi¨® del seu Martini sec, que consistia en una bombolla d'oliva reconstitu?da que, col¡¤locada sobre la llengua, un sentia com es vaporitzava la ginebra i el vermut. Despr¨¦s, per les taules van passar mig centenar de plats, com raviolis al pistatxo, croquetes l¨ªquides de pollastre, p¨¨tals de rosa al pernil adobats al suc de mel¨®...

Es va acabar el foc i el cuiner ja llegendari que havia estat escollit el millor del m¨®n deu temporades seguides va penjar la jaqueta de xef, per¨° no el seu ¨ªmpetu. El cap de Ferran Adri¨¤ ha seguit a mil revolucions per minut, ocupat, estimulat, inquiet: ¡°Ara tinc un altre paper, en comptes de crear plats, ajudo a crear creadors¡±, assegura. Si va tancar va ser perqu¨¨ va arribar a conv¨¨ncer-se que en el camp de la cuina havien assolit tots els l¨ªmits possibles. ¡°No pod¨ªem anar m¨¦s enll¨¤¡±, comenta. Encara dirigeixen les seves troballes i els dels 2.500 cuiners que van passar per all¨¤, amb ell al comandament, des que el va fitxar Juli Soler el 1984.

La seva l¨ªnia queda en les esferificacions, les escumes, el nitrogen, els men¨²s llargs o el fet de menjar alguns plats sense coberts quan en un restaurant d'alta cuina all¨° era impensable, simple tab¨²... ¡°B¨¦, de totes aquestes coses, me¡¯n sento orgull¨®s, s¨®n t¨¨cniques que avui tothom pot recon¨¨ixer a diversos restaurants o veure a MasterChef i que van sortir dels nostres experiments a elBulli¡±, diu Adri¨¤. Per¨°, per a ell, el m¨¦s important van ser altres coses: ¡°Primer, la llibertat com a regla infrangible, com a ideari, a m¨¦s de desafiar xavals de diferents or¨ªgens que exploressin les seves pr¨°pies fronteres i donessin la volta al que coneixien. Tamb¨¦ el fet d'obrir nous ponts i nous di¨¤legs des de la gastronomia amb altres disciplines¡±.

Adri¨¤ les enumera. Les que es van forjar llavors i les que creu que s'han d'emprendre d'ara endavant: ¡°Vam ser pioners en un di¨¤leg Occident-Orient, amb el Jap¨®, amb la ci¨¨ncia, el disseny i l'art¡±. D'aquest ¨²ltim destaca la seva participaci¨® a la Documenta de Kassel (Alemanya), la primera vegada que s'obria un espai per a un cuiner en un esdeveniment del m¨®n de la pintura, l'escultura o la conceptualitat. ¡°D'aquella experi¨¨ncia, vaig treure¡¯n una conclusi¨® important. Jo tinc clar que els cuiners som creatius i no artistes. Per¨° aix¨° no significa que, com a creatiu, no pugui establir un intercanvi apassionant amb un artista i veure cap a on som capa?os d'arribar junts¡±.

A la Universitat de Harvard, per exemple, com ha estat el seu cas, amb un curs que mant¨¦ actualment des que va ser convidat a impartir-lo el 2010. O a comptar ja a la seva esquena amb quatre honoris causa concedits per les universitats d'Aberdeen (Esc¨°cia), Barcelona, Val¨¨ncia i Mont-real (Canad¨¤). O a acumular en desenes de bullip¨¨dies sabers que categoritzen el m¨®n a trav¨¦s de la cuina, juntament amb altres disciplines. Si la Pand¨¨mia, l¡¯Adri¨¤ es llan?a a nous reptes. Una manera de fer antiga en el camp de la restauraci¨® ha de ser replantejada. ¡°No ¨¦s normal que el 50% dels restaurants que obren tanquin a cap de cinc anys¡±, afirma. ¡°Hem de refor?ar la idea que, al costat de la part creativa, el producte i la t¨¨cnica, cal aprendre de n¨²meros. Perqu¨¨ aix¨° ¨¦s un negoci¡±, recalca.

S¨®n deures encara per perfeccionar fora dels fogons. ¡°No canvio per res el que he apr¨¨s en aquests anys¡±, assegura. ¡°Quan vam tancar, els meus companys, els socis i jo, cr¨¨iem que al cap de dos anys entendr¨ªem qu¨¨ hav¨ªem fet a elBulli. En fa deu i encara seguim desxifrant-ho¡±, comenta. Aix¨ª que la feina continua i compr¨¨n molts ¨¤mbits. ¡°Des de per qu¨¨ una pime es va convertir en refer¨¨ncia a les escoles de negoci fins a com en Juli Soler va canviar per sempre el rol de cap de sala¡±.

Algunes respostes les ha trobat el p¨²blic en diverses exposicions que han versat sobre aquella experi¨¨ncia i les pot seguir trobant al documental que al setembre estrenar¨¤ Movistar+, Las huellas de elBulli. O m¨¦s enll¨¤, el 2023, quan es torni a obrir l'espai de cala Montjoi i s'hi mostri tot el patrimoni reunit en aquesta ¨²ltima d¨¨cada d'exploraci¨®, interrogants i evoluci¨® cap al coneixement que Adri¨¤ va emprendre un dia des de la seva cuina i va portar la gastronomia a un altre paradigma, a la ci¨¨ncia i a la creaci¨®.