La pastisseria que va ¡®enconar¡¯ el croissant

No ¨¦s un bar qualsevol. Tot i que s¡¯hi pot prendre alguna cosa en qualsevol moment del dia, especialment dol?, per¨° tamb¨¦ salat. Amb un caf¨¨, un te o una copa de vi. L'Atelier ¨¦s una pastisseria, enginyeria dol?a que ens regala un mos de felicitat des del carrer Viladomat, 140. La meva v¨¤lvula d'escapament qualsevol dia, sola o acompanyada, per emportar o prendre a la terrassa. Un lloc de peregrinaci¨® durant el confinament d'on portava a casa algun past¨ªs que ens animava els rutinaris diumenges. El triomf assegurat era escollir el bean to bar pa de pessic de xocolata negra, mousse de xocolata negra, cruixent de pralin¨¦ i crema infusionada amb faves de cacau. Pura temptaci¨®.

Eric Ortu?o i Ximena Pastor, al capdavant de la pastisseria m¨¦s contempor¨¤nia de Barcelona, s¨®n exploradors del dol? fins a una altra dimensi¨®. No nom¨¦s pel seu local futurista, m¨¦s proper a un laboratori que a una pastisseria cl¨¤ssica de tortells de diumenge, sin¨® sobretot per les seves elaboracions, trampes que van m¨¦s enll¨¤ de les pastes i pastissos de tota la vida. Una mitja llimona perfecta que no mossegaries si tems un xut ¨¤cid, per¨° en realitat ¨¦s un crumble d'ametlla amb crema, mousse de llimona i pebre de Timut. Hi ha un cactus en un test que no punxa, sin¨® que embadaleix amb la seva recepta: crema de llima, pa de pessic amb flor de cactus, crema de xocolata blanca torrada, crumble de cacau i mousse de llimona i tequila. La capseta de fruites ¨¦s una altra trampa perfecta, farcida de maduixes o gerds segons la temporada, a sobre d'un pa de pessic amb mousse de fruita i crema de llima que venen en una capseta comestible a base de xocolata i ametlla.

Per¨° si han aconseguit una distinci¨® realment singular ha sigut pel croissant. L'han modernitzat, o m¨¦s aviat l'han ¡°enconat¡±, per¨° no en el sentit literal del terme. Han convertit el croissant en un con que es pot menjar agafant-lo com si fos un gelat. I s¨®n un ¨¨xit els farcits de mascarpone, la crema de pellofa de cacau, el past¨ªs de llimona i el Reus, una barreja de sabl¨¦ d'avellana, caramel salat i xocolata que ve d'una fam¨ªlia de dol?os molt apreciada per tots els fans de la casa, que t¨¦ origen en la pasta de te Reus, que va mer¨¨ixer el premi a la millor pasta de te artesana d'Espanya de la revista Dulcypas el 2020.

D'aquest primer reconeixement va n¨¦ixer un past¨ªs individual fet amb la mateixa recepta. Despr¨¦s van arribar el gelat i la coca de Sant Joan. A veure si la fam¨ªlia creix. Tot ¨¦s possible en mans d'Ortu?o, el mestre d'aquest obrador, que va ser al capdavant de la pastisseria Hofmann durant diversos anys. Al costat de Pastor han fet encara m¨¦s sublim Barcelona com a ciutat de refer¨¨ncia en pastisseria, plena de temples per als pelegrins d'aquesta religi¨®, que en la seva justa mesura no perjudica, sin¨® que omple de goig.

Com tota pastisseria, s¡¯hi pot fer una visita r¨¤pida per portar un trofeu amb el qual concloure un bon menjar. Per¨° tamb¨¦ tenen zona de degustaci¨® a l'interior, per esmorzar, berenar o fer una mossada a qualsevol hora del dia. Si a dins est¨¤ ple, no hi ha res millor que prendre-ho a la terrassa. I ara que ¨¦s estiu no es poden menysprear els seus gelats, sorbets i granissats, amb gustos que van canviant. Alguns ja cl¨¤ssics de la casa s¨®n el de pellofa de cacau i el de vainilla i c¨²rcuma, per¨° tamb¨¦ s¡¯hi troben rareses com el sorbet de mango i fruita de la passi¨® que es pot preparar a l'estil mexic¨¤, amb sal miguelito i chamoy, una salsa t¨ªpica de M¨¨xic, o el granissat de subst¨¤ncia morada, inspirat en la beguda peruana de blat de moro daurat.

Per mi, un dels moments m¨¦s especials en aquest lloc ¨¦s trencar el dejuni indicat per a una anal¨ªtica de sang. Tota la mandra que em fa sortir de casa sense esmorzar queda compensada quan em poso les botes per partida doble: primer pasta de pasta de full o de pa de viena amb remolatxa farcit de pernil, algun fumat o vegetals, i despr¨¦s el toc dol? amb un con croissant de cacau o un roll de canyella. Tot acompanyat amb un caf¨¨ d'El Magn¨ªfico.

Explica Pastor que el nom de L'Atelier ¨¦s un homenatge a Jo?l Robuchon, el cuiner franc¨¨s amb m¨¦s estrelles Michelin de la hist¨°ria, que va morir el 2018. Aquest ¨¦s un taller que tamb¨¦ fa d'escola de pastisseria en la qual es formen cada temporada uns 80 alumnes per obtenir el t¨ªtol professional de pastissers. Formacions que asseguren el relleu de professionals del dol? per sort nostra. Ximena Pastor no dubta que ¡°Barcelona ¨¦s l'epicentre de la pastisseria a Espanya¡±.