Entrep¨¤, enorme menjar breu

A Formentera varen crear un men¨² po¨¨tic, d¡¯art pobre millor: el pa i ceba com un menjar auster i simple, potser paral¡¤lel a les crues i belles ¡®Nanas de la cebolla¡¯ que Miguel Hern¨¢ndez va escriure des de la pres¨® per al seu fill Manuel quan la seva esposa, Josefina, gaireb¨¦ no podia alletar-lo amb tan poca alimentaci¨® de mis¨¨ria.

El no-entrep¨¤ formenterenc ¨¦s una rel¨ªquia no escripturada, potser nom¨¦s llegenda, perqu¨¨ la menjua m¨¦s exclusiva que l¡¯illa del sud ha mantingut i ha consagrat ¨¦s el peix sec, conserva que va ser general al litoral mediterrani, i que tan b¨¦ casa amb l¡¯oli i les crostes de pa sec, dur, rostit o ¡®bescuit¡¯, en una amanida amb patates, tom¨¤tiga i pebre o menys poques coses.

El pa amb oli, insular, at¨¤vic, en la seva arrel sense el rastre vermell de la tom¨¤tiga americana, ¨¦s una comuni¨® espont¨¤nia amb la terra, el pa¨ªs, el paisatge: pa de blat, oli, una mica de sal ?tot local? i potser el gest d¡¯all cru i, a vegades, olives trencades. ?s la pedra fonamental de la subsist¨¨ncia p¨¤tria, elaborada, refer¨¨ncia inevitable fins i tot en cases populars i cases bones de llinatges allargats.

Sobre els entrepans, una combinaci¨®, els aut¨°ctons o residents arrelats, parlen de ¡°pa amb¡± i podran triar el pa amb sobrassada ?crua o torrada?, botifarr¨®, camallot, formatge, pernil dol?, pernil-cuixot, pat¨¦ de porc, tonyina, anxoves, sardines, xori?o, truita a la francesa, calamars, musclos, salsitx¨®, mortadel¡¤la i desenes de continguts possibles, entre llesques o barques obertes. Un entrep¨¤ autonomista per excel¡¤l¨¨ncia a Barcelona va ser el de sobrassada amb formatge maon¨¨s.

Gaireb¨¦ en totes les combinacions, les llesques del pa o de les cares dels panets o barres sempre han de ser matisades amb oli i tom¨¤tiga de ramellet sucada ?essencial?. Tamb¨¦ llueix el pa torrat o tot l¡¯entrep¨¤ esclafat de ple encl¨°s en una torradora.

D¡¯un altre nivell s¨®n els entrepans de llom, o ¡®pepitos¡¯, o fetge a penes cuit, m¨¦s els de companatge, salm¨®, bacall¨¤, porcella rostida, pebres torrats amb anxoves, tom¨¤tiga seca amb maon¨¨s o sobrassada torrada o frita.

Filigranes continentals s¨®n els sandvitxos, els biquinis de pa de motlle amb formatge i pernil calents. Per a no considerar en aquesta categoria els ¡®montaditos¡¯ o les filigranes dels japonesos que tant ens han conquistat, en molts de fronts, amb causa i ra¨®.

Tan rar i curi¨®s com el pa i la ceba de Formentera ¨¦s l¡¯entrep¨¤ d¡¯escopinyes, una extravag¨¤ncia popular d¡¯una cantina juvenil cat¨°lica i de poble que ja no existeix. El pa amb ¡®manteca color¨¢¡¯ (llard vermell o de caldera), ¨¦s un combinat explosiu, carregat de perill card¨ªac, per¨° menys distret que el pa amb mantega de llet o vegetal, aquesta certa disfressa n¨°rdica.

Els entrepans s¨®n gastronomia sense cuina ni quasi literatura. Estan fora del circuit culte malgrat ser elements centrals en la vida quotidiana de la multitud, necessaris per a un moment rutinari i repetit, els berenars matinals o de mitja tarda que conjuminen generacions i classes, les populars i les no secund¨¤ries. Una pausa, i tots en qualsevol lloc repeteixen el mateix gest. Ca?adors, pescadors, caminants i ciclistes s¨®n tamb¨¦ usuaris del recurs, el menjar breu preparat a casa, hores abans.

No n¡¯apareixen refer¨¨ncies ni explicacions en els receptaris cl¨¤ssics, antics, i a penes es consideren en les cr¨°niques i puntuacions dels entesos, aquells que elaboren les taules de la llei i distingeixen amb estrelles i castiguen amb l¡¯oblit en construir la veritat ¨²nica del menjar p¨²blic d¡¯un lloc.

La cultura tradicional cuinada en els fogons i contrastada pels costums envoltant la taula, la gastronomia, no consagra exemples can¨°nics, cl¨¤ssics, d¡¯entrepans, mos m¨¦s que men¨², diguem-ne recurs com¨² del proletari de l¡¯obra i el camp i els oficinistes urbans, de nins i avis, soluci¨® d¡¯emerg¨¨ncia. ?s l¡¯alimentaci¨® sense plat ni forquilla. Una pausa per a grans moments.

L¡¯entrep¨¤ ¨¦s el suport pr¨¤ctic que a?lla, acompanya i oculta la mat¨¨ria, el subjecte m¨¦s sabor¨®s d¡¯aquesta alimentaci¨® lleugera. El nom procedeix de l¡¯artefacte. El nom ¨¦s la cosa.

En el pla comercial, en els bars i cafeteries especialitzats en berenars, en general, el principal adversari ¨¦s la qualitat de les barres o els panets llonguets, mat¨¨ries que caduquen r¨¤pidament i es converteixen en masses gomoses.

El menjar contemporani pateix un d¨¨ficit central, el pa, la seva qualitat i perdurabilitat per mor dels preparats congelats, farines sense ¨¤nima, masses gens innocents. Sense bons pans o panets, l¡¯entrep¨¤ amb arguments perd entitat i ser¨¤ derrotat per l¡¯abstin¨¨ncia o les modes culin¨¤ries homogene?tzadores.