Quique Dacosta ahonda en su ra¨ªz

Desde la terraza de su restaurante en D¨¦nia, en la que ha instalado un relajante pabell¨®n acristalado del que arranca el kil¨®metro cero del itinerario de sugerencias de su cosmos, se puede ver a Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, C¨¢ceres, 1972), trabajando en el estudio de creatividad. Tras el cristal, con la chaquetilla blanca, parece un cient¨ªfico a punto de secuenciar el genoma de un nuevo sabor para su ya amplio cat¨¢logo de creaciones sensitivas, que le ha valido dos estrellas en la galaxia Michelin y lo han convertido en el cocinero valenciano m¨¢s internacional.

Todo se puede ver tras los cristales, como si el primer mensaje fuera la transparencia con la que trata de impregnar todo lo que hace. Este mismo fundamento impera tambi¨¦n en el interior. La cocina es un espect¨¢culo visible, aunque ahora est¨¢ envuelta en una pantalla para amortiguar los ruidos que all¨ª se generan y no lleguen al comedor.

Hay 20 personas trabajando en la cocina, rodeadas de m¨¢quinas, aparatos y muebles de acero. ¡°Por aqu¨ª hay que moverse con naturalidad porque hay mucha gente. Lo malo es que llevan cuchillos¡±, previene el cocinero mientras penetramos en el coraz¨®n del restaurante. Varios jefes se encargan de que el tr¨¢fico fluya sin colapsos y que, adem¨¢s, haya sinton¨ªa, ¡°con tiempos medidos de ejecuci¨®n¡±. La cocina conecta con la sala de creatividad, donde trabajan cuatro personas. ¡°Es una cocina en la que no damos servicio: solo creatividad¡±, apunta. Aqu¨ª surge todo. Se trabaja para el a?o que viene. Hay tres ordenadores, ¡°ollas marcianas, alambiques gal¨¢cticos, cosas raras¡±.

Dacosta acepta como m¨¢ximo 10 mesas, unos 25 clientes por comida. ¡°Es por nuestra capacidad de desarrollo¡±, advierte. ¡°Doy cincuenta cosas en el men¨². Por 50 comensales, multiplica... Con esa cantidad, sus ritmos y temperaturas, todo se complicar¨ªa¡±. Esas mesas tienen siete patas y cada una de ellas es diferente. El dise?o es del propio cocinero y, pese a las apariencias, resulta muy funcional, ya que las patas no molestan a quienes se sientan a su alrededor. ¡°Vi patas que me gustaban, las copi¨¦ y le dije al carpintero que construyera las mesas, blancas, con siete capas de lacado. Es una mesa limpia, un ejercicio de esencialidad¡±. Sobre ellas no hay nada m¨¢s que la luz que se precipita desde la l¨¢mpara. ¡°Es la ideolog¨ªa de la casa: no tenemos mantel. En casa de nuestras madres no hab¨ªa mantel, es la esencialidad mediterr¨¢nea¡±, razona.

¡°Soy, sin duda, la relaci¨®n

Hubo varios ensayos antes de la apertura de la temporada, el pasado 29 de febrero, para corregir errores. ¡°Siempre hay fallos al principio, como por ejemplo c¨¢lculos de temperatura, que conviene detectar y corregir antes¡±.

Dacosta saca la nueva carta de un sobre: ¡°De aqu¨ª a aqu¨ª¡±, pone el dedo ¨ªndice sobre la catarata de su nuevo men¨² El sabor del Mediterr¨¢neo, ¡°son tres horas comiendo¡±. En paralelo hay otro men¨², Universo local, cuyo nombre tambi¨¦n apela a la ra¨ªz: ¡°Habla de lo que es mi cocina hist¨®ricamente, de que a partir de mi ecosistema, de estos 75 kil¨®metros a la redonda, yo he creado mi propio universo. Es mi lenguaje, con mi producto, con mi memoria, con lo que he aprendido. Y se recoge con platos de cl¨¢sicos a hist¨®ricos¡±.

El sabor del Mediterr¨¢neo es el resultado de la creatividad. Dacosta quer¨ªa contar que el Mediterr¨¢neo est¨¢ en el epicentro de su cocina y utilizarlo como met¨¢fora de que se volv¨ªa a mojar desafiando a la crisis y apostando por la cocina creativa, ¡°que en estos momentos est¨¢ en duda¡±. ¡°En las situaciones de crisis todo se tambalea, se duda del valor, del sistema¡­ Sigo creyendo en la vanguardia, es mi manera de expresi¨®n, como entiendo la cocina, y me mojo¡±. ¡°El sabor del Mediterr¨¢neo es tambi¨¦n un homenaje a Ferran Adri¨¤, que ha cerrado el restaurante, y al primer libro que hizo El Bulli, que se llamaba as¨ª¡±, argumenta.

¡°En mi restaurante

Este men¨², que es el m¨¢s extenso, se compone en actos, como si fuera una ¨®pera. Y en escenarios diferentes. ¡°Pongo al cliente en el jard¨ªn, con el aperitivo, luego en la mesa y despu¨¦s en el sof¨¢ [en un sal¨®n de descompresi¨®n] para tomar La Caja M¨¢gica [el postre final]. Cada acto tiene principio y fin, y hay platos que se abren como acordeones y se fragmentan con estribillos, como Los Siete Servicios del Pich¨®n, en el que hacemos un desglose de elaboraciones a partir de un producto¡±. Este, seg¨²n reza la carta, es ¡°el men¨² de los valientes¡±. ¡°Hay que ser valiente porque es un men¨² de muchos platos. Tambi¨¦n porque, en una situaci¨®n socioecon¨®mica, compleja podr¨ªamos haber compuesto un men¨² fant¨¢stico con algunos de los mejores platos, y en cambio hemos optado por este¡±.

Dacosta se considera un radical en la cocina. Lo es tanto que lo que acaba de crear ya le parece cl¨¢sico, pero sin perder la perspectiva de la ra¨ªz. ¡°Es un men¨² en el que hay mucho compromiso con mi territorio¡±, manifiesta. En ese sentido, Dacosta ha querido dar a las salazones el valor que los franceses otorgan al carro de quesos. Este ¡°ejercicio de val¨ªa¡± tambi¨¦n ha querido trasladarlo a los postres, con tres platos en los que interpreta desde la vanguardia productos tan tradicionales como el fart¨®, la orxata, el pastisset de moniato o el bunyol de carabassa. Lo remata con un poderoso c¨®ctel de arrop i talladetes.

Desde que empez¨® la crisis, Dacosta ha defendido que ¨¦sta no pod¨ªa condicionar su cocina. ¡°Hago lo que hago porque lo entiendo as¨ª y no lo puedo parar. S¨¦ que asumo m¨¢s riesgo haciendo esto que haciendo otras cosas, poniendo un men¨² a un precio o poni¨¦ndolo a otro. Pero esto cuesta lo que cuesta. No he puesto ning¨²n precio aleatorio [los men¨²s cuestan 120 y 150 euros, bebida aparte]. En mi restaurante quiero beneficio cero: no ganar ni perder¡±, justifica. ¡°Los 8.000 clientes que tengo al a?o saben qu¨¦ cuesta y lo que quieren de m¨ª. Soy, sin duda, la relaci¨®n calidad-precio m¨¢s barata de Espa?a¡±, proclama. Para reforzar su defensa, asegura que no tiene ¡°vicios ni caprichos¡±, que conduce ¡°un coche de hace once a?os¡± y que las l¨¢mparas que tiene en el restaurante no se las puede permitir en su casa.

Con todo, admite que, aunque la crisis no ha condicionado su narrativa, s¨ª que ha tratado de ¡°conectar m¨¢s¡±. Es decir, ¡°humanizar el discurso desde el punto de vista gustativo¡±. Y lo aclara: ¡°Puedo hacer un plato igualmente vanguardista con un queso Cabrales o con un quesito de El Caser¨ªo. Con los dos puedo dar lo m¨¢ximo de m¨ª como cocinero de vanguardia. Si lo hago con El Caser¨ªo, gustar¨¢ al 95%, por la amabilidad del gusto, y el Cabrales al 5%¡±. Sin renunciar a su radicalidad, Dacosta se desvive por sintonizar, ser comprensible, seducir, pero no quiere ¡°clientes sumisos¡±.