Verde en el plato

Desde una de esas ma?anas heladoras en los humedales de Salburua, en las que se se intuye un d¨ªa de sol entre la niebla, hasta una versi¨®n del anillo verde que rodea la capital alavesa. La Green Cagpital de Vitoria se tradujo ayer en sabores y olores, los que la originalidad de 16 de los mejores cocineros de todo el mundo, que suman 43 estrellas Michel¨ªn, han sabido trasladar al plato.

Los restauradores presentaron ayer una publicaci¨®n en la que muestran sus creaciones para homenajear a la Capitalidad Verde en el restaurante Zaldiaran de Vitoria. En ausencia de los grandes nombres que han participado ¡ªel n¨²mero uno del mundo, Ren¨¦ Redzepi; Arzak, Berasategui, Subijana, Joan Roca, Jonnie Boer, Anatoly Komm, Magnus Nilsson o Pascal Barbot, entre otros¡ª, pero con la presencia de una docena de cocineros locales que tambi¨¦n han realizado platos dedicados a la Green Capital, el Zaldiaran mostr¨® los platos. Algunos de ellos ya se pueden encontrar en las cartas m¨¢s prestigiosas del mundo. Y tambi¨¦n pueden llegar, aunque su realizaci¨®n no resulte sencilla, a la mesa de cualquier ciudadano. La publicaci¨®n explica paso a paso c¨®mo realizar en casa estas peque?as obras de arte.

Los restauradores de la iniciativa suman un total de 43 estrellas Michel¨ªn

F¨¢ciles no son y en algunos casos resulta necesario hasta un diccionario para entender la lista de ingredientes, pero el responsable del Zaldiaran, Gonzalo Ant¨®n, anim¨® ayer a las familias a elaborarlos.

Redzepi propone un tartar de ternera, ox¨¢lida, estrag¨®n y enebro; Berasategui, un solomillo asado con clorofila de acelgas; Boer unos raviolis de apio-nabo, y Patxi Eceiza, chef del propio restaurante vitoriano, una nube de s¨¢ndalo y arena de cacao.

Redzepi, Arzak, Berasategui o Pascal Barbot figuran entre los participantes

Durante la presentaci¨®n tambi¨¦n se mostr¨® un pan elaborado por Artepan con productos alaveses que en su coraz¨®n guarda pan de espinaca verde y otros platos, como el elaborado por el bar Tolo?o, que representa el anillo verde vitoriano.

Este color fue el elemento integrante de buena parte de las obras. Los cocineros explicaron c¨®mo platos de distintos colores se convierten finalmente en presentaciones te?idas de verde, con gelatinas magistralmente manipuladas para lograr este acabado.

Y del orgullo del juego de colores a un desmentido, tan solo un kil¨®metro m¨¢s all¨¢, sobre este color y sobre el tema m¨¢s comentado esta semana en la ciudad.

Entre los muros del Ayuntamiento de la ciudad el del equipo de gobierno negaba que el musgo con el que est¨¢ compuesto el eslogan de la Green Capital que preside la Virgen Blanca est¨¦ te?ido, tal y como se ha apuntado ante la pol¨¦mica sobre si el musgo proced¨ªa de una especie chilena protegida o no.