C¨®mo se cocinan los conceptos

La libreta de Andoni Luis Aduriz rebosa contenidos y a¨²n le queda espacio para nuevas ideas. Dos semanas antes de la reapertura del Mugaritz, que inicia su nueva temporada el pr¨®ximo 18 de abril, el cocinero guipuzcoano con dos estrellas Michel¨ªn y art¨ªfice de un restaurante considerado el tercero mejor del mundo, llega a su local con las anotaciones de las claves para convertir la piel de un asado en una crujiente cobertura que dar¨¢ forma a un ravioli.

Las paredes de la cocina de su establecimiento, entre Renter¨ªa y Astigarraga, est¨¢n cubiertas por un mural salpicado de dibujos, conceptos y productos que, a modo de mosaico, desvelan algunos de los pr¨®ximos 41 platos que Aduriz integrar¨¢ a la carta.

La nueva oferta ser¨¢ variada y mantendr¨¢ seis platos de la anterior

Durante los casi cuatro meses que ha permanecido cerrado el restaurante, 25 personas han integrado un equipo que se ha dedicado a ensayar las ideas que iban brotando. Algunas se modifican, otras resultan innovadoras desde el error y otras son viables desde el primer momento. En Mugaritz no se desecha ninguna propuesta; todo tiene cavida. Este a?o, su equipo creativo, que a partir de ahora se reduce a seis personas, rebasar¨¢ las 12.000 horas dedicadas a idear nuevos conceptos, texturas, platos en definitiva.

El deseo de volver a la trinchera se palpa en el ambiente. Cocineros, camareros y el ma?tre coinciden en su deseo de escuchar el pistoletazo de salida y retomar la rutina. Ser ingeniosos tambi¨¦n cansa. Aduriz reconoce que hay que hacer caja, porque la creatividad sale cara. La inversi¨®n en I+D llega a 250.000 euros para seguir en los primeros puestos del escalaf¨®n de la gastronom¨ªa mundial.

¡°La gente es implacable. Las expectativas son tan altas que obliga a tener un buen gui¨®n a la vuelta porque no te pasan ni una, pero estoy contento con el resultado. Sacamos cosas nuevas sin dejar de ser nosotros mismos¡±, destaca Aduriz.

Tenemos que ser directos y claros con el resultado¡±, indica el cocinero

Los cocineros ultiman con delicada liturgia uno de los nuevos platos: macaron de morcilla y queso azul. Formar¨¢ parte del men¨² degustaci¨®n compuesto por una veintena de bocados. La idea de crear m¨¢s recetas de las necesarios busca seguir siendo fieles a los productos de temporada. El mercado marca la pauta. ¡°Hay que tener varias opciones siempre preparadas, porque algunos platos mueren a las dos semanas¡±, explica el chef.

Esta temporada, la oferta ser¨¢ variada y mantendr¨¢ seis platos de la anterior. Habr¨¢ conceptos, t¨¦cnica, y producto. ¡°El resultado ha sido bueno y no es f¨¢cil. ?C¨®mo gestionar ese equilibrio de crear nuevas ideas cuando te catalogan de cocina creativa sin perder tu esencia? Yo avanzo, evoluciono, no me reinvento¡±, aclara Aduriz.

El cocinero insiste en la coherencia, la armon¨ªa. ¡°Tratamos de construir una propuesta en la que no es tanto que est¨¦ bien lo que servimos como que est¨¦ bien y en su contexto¡±, recalca. Los camareros se convierten en gu¨ªas si el cliente quiere, para saber el qu¨¦ y el porqu¨¦ en cada momento. ¡°Nada es aleatorio, todo est¨¢ justificado¡±, explica Aduriz. Y confiesa que la visi¨®n que aportan muchos de los comensales que pasan por su restaurante resulta bastante m¨¢s creativa que la propia propuesta que sale de los fogones.

En el Mugaritz el tiempo y el ritmo tienen tanto o m¨¢s valor que lo que se come. El men¨² se dise?a para que el comensal no solo viva experiencias sensoriales, sino para que aprecie su tiempo tras dos horas plantado en la mesa viendo desfilar platos. ¡°No tienes que tener la sensaci¨®n de haber probado 20 cosas. Hay que tener todo muy bien hilado, que no te apabullen para que resulte natural, coherente¡±, opina su responsable.

Mucha creatividad, pero al final se trata de comida. Para el cocinero tiene que haber cosas reconocibles y novedosas, l¨²dico, pero tambi¨¦n s¨®lidas. ¡°Si quiero hacer algo sobre el paso del tiempo, la melancol¨ªa, por ejemplo, un concepto abstracto, tiene que estar muy bien hecho porque o aciertas o caes en el rid¨ªculo. No nos perdonan nada¡±, asevera.

Aduriz pone como ejemplo la experiencia que vivi¨® recientemente en un restaurante donde sabore¨® un pato emplatado al momento en la sala. Habla de lo que se pide a la cocina de vanguardia y sus limitaciones. ¡°Es fant¨¢stico trinchar como se hac¨ªa antes, pero hoy a nosotros no nos dejar¨ªan. No puedo hacer nada en la sala, porque la gente se ha vuelto mucho m¨¢s pragm¨¢tica¡±, reconoce. ¡°Tenemos que ser buenos, directos y claros con el resultado. Se le perdona a la tradici¨®n, pero en la cocina de vanguardia tenemos que demostrar algo m¨¢s. El resultado tiene que ser muy bueno, pero, adem¨¢s, hay que hacerlo sin ser pretencioso¡±, concluye.