Mucho m¨¢s que un mercado

Despu¨¦s de comprar en los puestos de siempre la verdura, el arreglo de cocido o una sepia fresca de Cullera, antes de comer o de cenar, puedes regalarte una ostra aut¨®ctona acompa?ada de un vino blanco por tres euros. O participar en una cata de vinos en compa?¨ªa de un grupo de amigos. Todo eso lo puedes hacer en el peque?o mercado de Moss¨¦n Sorell: las cosas est¨¢n cambiando y no s¨®lo en este espacio rehabilitado del barrio del Carmen de Valencia.

Los mercados tradicionales valencianos est¨¢n modernizando su oferta pero a un ritmo mucho m¨¢s lento que en las grandes capitales de Espa?a o Europa. Tal vez se perdi¨® la gran oportunidad de crear el gran mercado-gourmet de Valencia, a semejanza del madrile?o de San Miguel, cuando se pobl¨® de cafeter¨ªas el espl¨¦ndido edificio de Col¨®n, una vez rehabilitado. Tal vez ahora los proyectos de salvar un alica¨ªdo mercado del Grau transform¨¢ndolo en un mercado-gourmet, con posibilidad de consumir el producto reci¨¦n adquirido, o los planes con el de Rojas Clemente lleguen demasiado tarde.

De lo que no hay dudas es del enorme potencial del mejor mercado de Espa?a, seg¨²n la ¨²ltima distinci¨®n que ha recibido, el Mercado Central.

Hay varias razones que explican por qu¨¦ el mercado m¨¢s grande de Europa de producto fresco, y probablemente, de los m¨¢s hermosos por su arquitectura modernista, no ofrece tambi¨¦n servicios gastron¨®micos a?adidos, esos que ocupan titulares en las p¨¢ginas de estilos de vida y ocio, que aportan un valor a?adido, como en los casos de San Ant¨®n de Madrid o la Boquer¨ªa de Barcelona.

La primera raz¨®n es tan sencilla como enga?osa: porque no le hace falta. Ciertamente, los casi 300 puestos del Central est¨¢n vivos y su actividad es incesante. ¡°Es un edificio org¨¢nico. La vida en el edificio es espectacular. S¨®lo trabajadores directos somos unos 1.500. Somos el motor del centro de la ciudad. Es, adem¨¢s, junto a la Lonja, el edifico de Valencia m¨¢s visitado por los turistas. Pero queremos seguir creciendo, innovar, dar m¨¢s servicios, m¨¢s exclusivos. Queremos montar el mejor espacio gastron¨®mico de la mano de Ricard Camarena, que es un enamorado del mercado¡±, relata Francisco Das¨ª, el presidente de la Asociaci¨®n de Vendedores del Mercado Central que gestiona la superficie de 8.000 metros cuadrados.

El cocinero Ricard Camarena negocia la apertura de un especial en el Central

¡°Aqu¨ª somos muchos y se funciona como una comunidad de vecinos. No es f¨¢cil ponerse de acuerdo. Muchos queremos un mercado m¨¢s europeo, con un concepto m¨¢s moderno, pero siempre hay gente muy reacia a los cambios, y no s¨®lo para regular o modificar horarios¡±, apunta una tendera del Central de aquilatada experiencia. Otro tendero, este del mercado de Russafa, muestra su perplejidad ante la cerraz¨®n que ha encontrado entre algunos de sus colegas por su apuesta por hacer catas y otras actividades en su puesto.

Entusiasmado ante su nuevo proyecto dice estar el cocinero Ricard Camarena, cuyo restaurante Arrop, con una estrella Michelin, acaba de cerrar en Valencia. Entusiasmado con la idea de gestionar y reconvertir lo que hoy es el ¨²nico bar con licencia municipal dentro del mercado, tras finalizar la adjudicaci¨®n anterior. Las conversaciones contin¨²an adelante pero a¨²n no se han cerrado. La pr¨®xima asamblea de los vendedores ser¨¢ determinante. Desde la Concejal¨ªa de Mercados, que dirige Mar¨ªa Jes¨²s Puchalt, se insiste en que el Ayuntamiento apuesta por la modernizaci¨®n de los mercados, sin m¨¢s concreci¨®n.

¡°Yo tengo mucha ilusi¨®n por hacer el proyecto y por ser profeta en mi tierra. Ser¨ªa un concepto nuevo para acercarnos a la gente, con un servicio que abarcar¨ªa desde los cinco euros hasta los 100¡±, explica el cocinero en la terraza de Molt¨®, el grupo empresarial valenciano que respalda su iniciativa en el Central. Molt¨® acaba de abrir un nuevo establecimiento en la plaza de la Reina en el que se sirven comidas hechas a la vista con ingredientes naturales desde primera hora de la ma?ana hasta ¨²ltima de la noche. Un non stop en la zona m¨¢s tur¨ªstica que rompe con el tradicional horario valenciano. ¡°Nosotros no somos mucho de brunch, sino m¨¢s bien de esmorzaret, pero tambi¨¦n creo que la demanda se crea¡±, apostilla sonriendo Camarena.

¡°Una de las cosas que m¨¢s me sorprendi¨® cuando vine a Valencia es que los horarios est¨¢n muy compartimentados. Es como un pueblo muy grande que tarda en introducir y copiar nuevos h¨¢bitos, aunque tambi¨¦n es verdad que tiene los suyos propios, como el del almuerzo¡±, comenta Rufo, hostelero argentino del Matilda, que espera su torno en una parada del Central.

Valencia se ha sumado tarde a la tendencia del 'mercado-gourmet'

Tambi¨¦n a Luis Palomar, el bodeguero de Moss¨¦n Sorell, le choc¨®. Vino de Madrid para instalar la famosa barra del Jos¨¦ Luis en Valencia y se percat¨® de la falta de costumbre del aperitivo. ¡°Claro que si te comes a eso de las diez de la ma?ana, como me dicen que ya era costumbre en la huerta, un buen bocata es dif¨ªcil tomar algo antes de comer¡±, indica Luis.

Sin embargo, su local ha logrado consolidar su oferta de catas de vinos, cavas y cervezas antes de cenar y comer. ¡°Se nota que ha mejorado mucho tanto la cultura del vino entre los clientes como la calidad de los vinos valencianos. Puede que no haya costumbre de picar o tomar pinchos, pero s¨ª de beber algo en compa?¨ªa¡±, agrega Luis.

La ostrer¨ªa del Carmen est¨¢ empezando (la del Mercado de Col¨®n lleva m¨¢s tiempo). La abrieron el d¨ªa de la plant¨¤ con una oferta de molusco bivalvo criado por clotxiners valencianos y por franceses, adem¨¢s de salazones. ¡°La idea era montar un punto de encuentro de la gente del barrio y que acude al barrio para tomar un aperitivo y crear un ambiente agradable y tranquilo¡±, se?ala el vecino del barrio y socio del negocio Santo Juan, que lo compatibiliza con su trabajo habitual.

Uno de los problemas con que se encuentran los nuevos espacios enclavados en los mercados tradicionales es la poca flexibilidad en los horarios, un problema no siempre de f¨¢cil resoluci¨®n cuando las jornadas se eternizan para algunos tenderos, pero que las principales capitales lo han resuelto. Los mercados son mucho m¨¢s de lo que eran.