Joan Roca: ¡°Els restaurants no s¨®n cotxes de f¨®rmula 1. S¨®n moltes altres coses¡±

Quan les coses es fan amb il¡¤lusi¨® acaben tenint un sentit econ¨°mic. No creiem en la pura especulaci¨®¡±. Qui parla no ¨¦s un home de negocis sin¨® un apassionat pel seu negoci. Joan Roca (Girona, 1964) ¨¦s tot serenor. ?s dilluns, per¨° Roca somriu a la porta de la cuina de l¡¯hotel barcelon¨ª Omm, al qual assessora. Est¨¤ feli?. El seu negoci, que estima, el Celler de Can Roca, ¨¦s el segon de la classificaci¨® 2012 dels millors restaurants del planeta. T¨¦ el restaurant a vessar i projectes al rebost. El seu business plan es diu la fam¨ªlia. ?s la clau de l¡¯¨¨xit.

?Pregunta. ?s el pr¨ªncep de la gastronomia mundial?

Resposta. Em fa gr¨¤cia. No ho havia llegit. Entenc que es diu amb afecte, per¨° no ¨¦s aix¨ª. El cert ¨¦s que rebem la valoraci¨® de tots els sectors propers al nostre. Per¨° mai ens ho creiem. Tot el que ens est¨¤ passant s¡¯ha de prendre amb dist¨¤ncia. Fins i tot prendre dist¨¤ncia de la llista famosa que intenta posar-nos a tots en un ordre. Nosaltres no som cotxes de f¨®rmula 1 en un circuit. Els restaurants s¨®n moltes altres coses, hi ha molts matisos.

P. La cuina espanyola i catalana no viu una mica obsessionada per tantes estrelles i r¨¤nquings.

R. No ¨¦s una cosa nostra. No va amb la idea mediterr¨¤nia d¡¯entendre les coses. En canvi, qui realment hi est¨¤ molt obsessionat ¨¦s el m¨®n anglosax¨®, ¨¦s molt habitual. Ens han traslladat la iniciativa d¡¯intentar fer llistes que sempre s¨®n reduccionistes. Aix¨° s¨ª, s¨®n grans not¨ªcies. Hi estiguem d¡¯acord o no, hi hem d¡¯estar atents perqu¨¨ ¨¦s evident que ens va molt b¨¦ perqu¨¨ el que fa es centrar el focus d¡¯atenci¨® sobre un determinat territori. A Girona els comer?os, taxistes, hotels, la resta de restaurants, tots estan encantats. El que fem ¨¦s donar valor tamb¨¦ als productes del nostres entorn. Estem parlant d¡¯un m¨®n global que es fixa en una not¨ªcia. La valoraci¨® positiva ¨¦s que aix¨° beneficia la nostra cuina, la nostra imatge, el nostre turisme, els nostres productes.

P. Estrelles Michelin, segon restaurant del m¨®n... Qu¨¨ hi ha de Joan Roca i qu¨¨ hi ha de la fam¨ªlia en tots aquests ¨¨xits?

R. La fam¨ªlia ¨¦s m¨¦s important que jo mateix. El que hem aconseguit fer a casa ha flu?t de manera natural, pr¨¤cticament sense adonar-nos-se¡¯n. No ¨¦s cap estrat¨¨gia. Fa 26 anys que treballo amb en Josep i en Jordi ¨¦s m¨¦s jove i en fa 15 que est¨¤ amb nosaltres. Hem aconseguit una cosa estranya i ¨¦s que tots tres compartim el mateix inter¨¨s pel model de negoci, que ¨¦s un model complicat en el sentit que t¨¦ grans possibilitats de realitzaci¨® professional, per¨° ¨¦s un negoci petit. No sabem el que ¨¦s no treballar entre germans, tota la vida ho hem fet aix¨ª. Hem nascut i crescut en una casa on s¡¯ha viscut l¡¯ambient del restaurant, hem vist que els nostres pares eren feli?os fent aix¨°... Vam decidir a poc a poc i cadascun per la seva banda dedicar-nos-hi. La sort ha volgut que cada un es prengu¨¦s amb molt de comprom¨ªs el seu paper: jo amb la cuina, en Josep amb els vins i en Jordi amb les postres. Jo, com a cuiner, tinc la sort de tenir el millor sommelier del m¨®n i el millor pastisser del m¨®n, que, casualment, s¨®n els meus germans i formem un equip. A Londres ens deien els Roca Brothers, s¨®n tres caps i un barret.

P. Alguns prefereixen el restaurant dels teus pares...

R. La meva mare t¨¦ ple cada dia. A Can Roca fan un men¨² per a treballadors a 200 metres del nostre restaurant, fan una cuina honesta. A casa sempre hi ha hagut feina. Quan vam comen?ar la nostra aventura, hi va haver un moment de valentia, de voler fer alguna cosa diferent, per¨° tamb¨¦ ¨¦s veritat que ens vam arriscar perqu¨¨ sab¨ªem que a casa dels pares cada dia hi havia gent. Sab¨ªem que si fracass¨¤vem pod¨ªem tornar a casa.

P. La crisi us ha obligat a reformular alguna part del vostre negoci?

R. Sab¨ªem que necessit¨¤vem un espai que ens permet¨¦s embolicar millor el nostre discurs. Per¨°, per tenir l¡¯espai, ten¨ªem molt clar que no ens vol¨ªem hipotecar. Aix¨° et d¨®na un marge de llibertat. I, a m¨¦s, com m¨¦s reconeixement, m¨¦s llibertat. Tamb¨¦, fa poc m¨¦s d¡¯un any hem tret la carta, estem ofertant dos men¨²s, un de plats cl¨¤ssics del restaurant i un altre que es diu festival.

P. I est¨¤ ple, el restaurant?

R. No queda cap taula lliure entre setmana ja en aquests moments fins al mes de novembre. I pels caps de setmana, no hi ha taula ja fins l¡¯any que ve.

P. El restaurant ¨¦s un bon negoci?

R. No, no ¨¦s un bon negoci. Els restaurants d¡¯alta cuina, en general, no s¨®n grans negocis per¨° hem d¡¯aconseguir que siguin rendibles. S¡¯ha de vigilar molt i has de mirar de tenir algun complement, nosaltres tenim l¡¯empresa de banquets.

P. El tancament d¡¯El Bulli ¨¦s un benefici pel Celler de Can Roca, no t¨¦ cap import¨¤ncia o en realitat ¨¦s una preocupaci¨®?

R. D¡¯entrada, em sap una miqueta de greu. Era un imant bestial, un pou d¡¯atracci¨® de gurmets de tot el m¨®n que els fa circular pel territori. Per¨°, d¡¯altra banda, estic content perqu¨¨ veig que Ferran Adri¨¤ ha aconseguit fer el que volia i engegar un projecte nou relacionat amb la creativitat.

P. Es planteja tamb¨¦ un descans.

R. M¡¯agradaria estar tants anys com pugui fent aix¨° que estem fent ara perqu¨¨ estem en el moment m¨¦s m¨¤gic de la nostra hist¨°ria. Ara ens toca passar-nos-ho b¨¦ tant temps com puguem.