Hoteles con sabor a estrella

A los hoteles hasta hace nada no se iba a comer. Ni a cenar. Sus restaurantes, no se sabe por qu¨¦ poco atractivos, a menudo estaban limitados casi siempre a los clientes del hotel. Y para el resto, sol¨ªa ser la ¨²ltima bala que quedaba en la rec¨¢mara despu¨¦s de que el resto de alternativas se hab¨ªan esfumado. Esta regla no escrita ha cambiado radicalmente en los ¨²ltimos a?os. Los restaurantes de unos cuantos hoteles se han convertido en los mejores restaurantes de la ciudad (Wellington, Santceloni, Freixa, Orfila, Ritz...), que se rifan a renombrados chefs con los que ingresan en la sacrosanta gu¨ªa Michelin. Ambos, hotel y restaurante, resultan ser una buena pareja, un buen complemento. ¡°Es como un matrimonio¡±, apunta Ram¨®n Freixa. ¡°Pero, con una relaci¨®n libre¡±. Por lo dem¨¢s, la crisis la han notado ?y qui¨¦n no?, se preguntan, pero la sortean con bastante dignidad. El cliente extranjero compensa la huida del nacional. Aqu¨ª hablamos de establecimientos con encanto gastron¨®mico. Hay muchos en la ciudad, estos son solo un ejemplo.

?Humor mediterr¨¢neo.? Ram¨®n Freixa (dos estrellas Michelin) est¨¢ encantado del espacio privilegiado que ocupa en el hotel boutique ?nico. ¡°Es un patio de manzana ajardinado, como en otros puede ser una planta alta de un rascacielos con vistas o una fachada en una arteria importante como la Castellana. Sin el apoyo impagable del hotel para ocupan un lugar as¨ª tendr¨ªamos que repercutirlo en la factura y el cliente pagar¨ªa sumas estratosf¨¦ricas¡±, cuenta. Su experiencia de tres a?os en el hotel ?nico (antes Selenza) ¡°es genial¡±. Ram¨®n Freixa Madrid es un recoleto espacio para 35 comensales ubicado en el edificio del un hotel boutique. Antes hab¨ªa asesorado en Barcelona otros hoteles como Avalon. Ahora prepara cambios en la nueva temporada: ¡°Con vajillas divertidas¡±, platos especiales para los snacks... Siguiendo la tradici¨®n panadera de su padre, las masas son muy importantes en la cocina salada y dulce de Freixa. Los men¨²s, con carnes y pescados de temporada y uno tem¨¢tico del mundo vegetal, van de los 75 a los 125 euros.

Platos f¨¢ciles de entender. La terraza del hotel boutique Urban aparece en el n¨²mero 3 del listado mundial de ¡°bares en altura con las mejores vistas¡± de la revista Conde Nast Traveler. Adem¨¢s de contemplar los tejados del Madrid de los Austrias se puede tapear jam¨®n ib¨¦rico, comer ostras con champ¨¢n o sushi combinado con c¨®cteles y se puede cenar a borde de piscina en el Cielo del Urban. Es un complemento del restaurante gastron¨®mico de la planta a pie de calle, Europa D¨¦co. Est¨¢ lleno de piezas de arte (t¨®tems de Nueva Guinea Pap¨²a, retratos y estampados chinos¡­) al igual que su hermano Villa Real (con mosaicos romanos), con bistr¨® y cocteler¨ªa East 47. Ambos hoteles pertenecen a Jordi Clos, fundador del museo egipcio de Barcelona, y en ambos es responsable de alimentaci¨®n y bebidas Paco Pat¨®n, hasta hace poco en d¨²o gastron¨®mico con Joaqu¨ªn Felipe. La cocina se renovar¨¢, pero manteniendo la base de cocina mediterr¨¢nea sofisticada. Los precios medios, entre 40 y 50 euros. ¡°A la hora de estructurar la carta de un hotel, aun siendo gastron¨®mica, has de disponer de platos sencillos, suaves y f¨¢ciles de entender para el cliente alojado, que se ve obligado a comer en el restaurante. Si no est¨¢ lo que solicita se le hace todo aquello que nos demande, y si no lo tenemos lo buscamos¡±, dice Pat¨®n, que insiste en la profesionalidad del servicio estable.

Algo de romanticismo. El chef David Ruiz lleva cuatro a?os en el hotel Orfila, que se inaugur¨® hace una d¨¦cada, y se declara ¡°muy contento¡±. Antes ha pasado por los restaurantes Arturo, Caf¨¦ Oliver o Lur Maitea. Aqu¨ª lo que hace es ¡°cocina cl¨¢sica, pero actualizada¡±. Y en verano asegura que est¨¢n a tope. El comedor es recoleto, con 10 mesas, y ocho en la terraza. Dice que hay gente que le llama para pedirle dos platos, unos callos ¡°espectaculares¡± (21 euros), y pulpo a la brasa con patata asada con un filme del agua de la cocci¨®n ¡°para potenciar el sabor¡± (18,20). El pescado siempre del d¨ªa, que le mandan por Seur desde Cedeira, Galicia, o que compra en las Coru?esas en Madrid. El p¨²blico es diverso, desde gente joven a celebrar algo, mucha pareja, (¡°a este hotel lo denominan rom¨¢ntico¡±) hasta gente madura.

Herencia catalana. En el restaurante Santceloni, vinculado al hotel Hesperia, el desaparecido Santi Santamar¨ªa trasplant¨® su cocina catalana de producto. Su herencia culinaria la mantiene el segoviano Oscar Velasco. ¡°Cocina creativa, cl¨¢sica y evolutiva¡±, define su trabajo. Adem¨¢s de conservar el famoso jarrete de ternera del maestro, demuestra su dominio de pescados y vegetales y, como buen segoviano, del cordero y el cochinillo. Los largos men¨²s de este establecimiento, con dos estrellas Michelin y en la cadena del lujo Relais&Chateu, cuestan 150 y 180 euros. A la carta, los platos oscilan entre 40 y 69 euros. El estilo gastron¨®mico mediterr¨¢neo y de tradici¨®n renovada se mantiene tambi¨¦n dentro del hotel, en el restaurante La Manzana (con la mano del chef Esteban Gonz¨¢lez) y se ha incorporado una barra de sushi, Hikari.

Cena en la biblioteca. El hotel Santo Mauro era un antiguo palacete del siglo XVIII del duque del mismo nombre en pleno coraz¨®n de Chamber¨ª. Ahora es m¨¢s conocido por ser el elegido de estrellas de otros firmamentos, como la pareja Beckham. Por algo los cubiertos y los bajo platos son de plata. El comedor principal es la antigua biblioteca del noble con siete mesas para m¨¢s o menos 21 comensales. Todo muy discreto e ¨ªntimo. Pero para m¨¢s intimidad est¨¢ el comedor que ocupa lo que era la capilla, de una sola mesa que suelen reservar gente de negocios y pol¨ªticos. Luego est¨¢ el jard¨ªn con carpas en donde se puede comer y cenar a la carta (precio medio de 55 euros) o de una manera m¨¢s informal, s¨¢ndwich, hamburguesas o ensaladas (15 euros). El chef es Carlos Posadas y entre sus platos m¨¢s solicitados est¨¢n: el carpaccio de vieiras con pur¨¦ de cebolleta, crema de huevas de pez volador y cortezas de ib¨¦rico (25 euros), rodaballo salvaje con crujiente de verduritas (31) y la tarta fina de manzana (9,50). En este hotel-restaurante presumen adem¨¢s de tener pastelero propio que hace el pan y la boller¨ªa todos los d¨ªas.

Churros de remate. El restaurante Kabuki Wellington (una estrella Michel¨ªn) abri¨® en 2007 vinculado a este hotel hist¨®rico al lado del Retiro, en el barrio de Salamanca. Por eso se sienten unos privilegiados, porque adem¨¢s de los habituales el hotel aporta clientes. La cocina est¨¢ a cargo de Ricardo Sanz, que fusiona la cocina japonesa con la espa?ola o mediterr¨¢nea, y a veces rizando el rizo, con la castiza, como en ese postre m¨ªtico de los minichurros con chocolate (7,50) para rematar, por ejemplo, un sashimi de sardinas con migas manchegas, botarga y lardo italiano (29,70); o el nigiri de huevo frito con codorniz y trufa blanca (7,95) o el pan con tumaca de ventresca de toro (en lugar de jam¨®n). La capacidad de este amplio restaurante minimalista es de 75 comensales y el tique medio de 85 euros.

Desde el cielo. Iv¨¢n S¨¢nchez, curtido en los fogones de Arzak y Mart¨ªn Berasategui, cocina a 120 metros del suelo. Y a esa altura, con vistas a la sierra, degustan los comensales sus "platos tradicionales espa?oles refinados". Desde hace dos a?os, el chef oficia en Volvoreta, el restaurante en la planta 30 del hotel Eurostars Madrid Tower. Y la cocina est¨¢ abierta todos los d¨ªas del a?o, comida y cena, con men¨²s de 49 a 120 euros. Dentro de unos d¨ªas estrenan carta, con platos como arroz meloso de ib¨¦rico con sepia, setas y olivas negras y pochas con bacalao y almejas de carril.

Historia, arte y brunch. El hotel Westin Palace cumple cien a?os. Las celebraciones han empezado. La m¨²sica y la moda siguen aliadas con las noches y los brunch del domingo en los restaurantes La Rotonda y Asia Gallery. Pero quedan m¨¢s. Y la direcci¨®n gastron¨®mica la lleva el dos estrellas Diego Guerrero (Club Allard). Otro brunch se?orial se desarrolla cada domingo en el restaurante Goya del Ritz, hotel que cuenta con la prestigiosa nariz de la sumiller Gemma Vela. Y a la comida-desayuno dominical ambientada con m¨²sica tambi¨¦n se disfruta en El Jard¨ªn, espacio gastron¨®mico del hotel Intercontinental con Jos¨¦ Luque como jefe de cocina, que suele invitar a chefs internacionales. La Anto?ita es un restaurante de hotel nuevo en llegar a la escena gastron¨®mica pero con la muralla cristiana de Madrid bajo sus cimientos: comparte el espacio abierto de la corrala de la restaurada Posada del Drag¨®n, en la Cava Baja, y mantiene la fachada del antiguo espacio, una jaboner¨ªa. Con aire de fonda moderna, ofrece cocina tradicional y de temporada en tapas y raciones largas (entre 15 y 25 euros); la especialidad son pimientos asados con bacalao marinado. Y con el arte contempor¨¢neo (cada una de sus 12 plantas lleva la firma de un famoso dise?ador) el hotel Silken Puerta de Am¨¦rica mezcla cocina y copas del siglo XXI en sus restaurantes L¨¢grimas Negras y Mad y sus bares cocteler¨ªas Marmo y Skynight, este con espectaculares vistas urbanas.