¡°Me entra estupendamente un cuenco de arroz con leche para cenar¡±

Eva Argui?ano (Beasain, Guipuzkoa; 1960) empez¨® en la reposter¨ªa porque en su entorno, la casa de los Argui?ano, ¡°lo salado ya estaba cogido¡±. La apuesta por la especializaci¨®n golosa le ha salido bien, y varios programas de televisi¨®n y libros de recetas avalan su prestigio en la divulgaci¨®n de la reposter¨ªa. Pero Eva reconoce que sigue siendo el ¨¢mbito culinario en el que da m¨¢s miedo iniciarse y por eso con su ¨²ltimo libro, Postres y dulces para Dummies, ha emprendido su cruzada particular para que cualquier persona pueda ¡°disfrutar m¨¢s preparando los postres que comi¨¦ndolos¡±.

Pregunta. ?Qu¨¦ recetas podemos encontrar en este libro?

Respuesta. Hay 200 recetas sencillas y f¨¢ciles de ejecutar en bloques de 10, por tem¨¢tica: frutas, tartas y pasteles, galletas, magdalenas, bizcochos, cremas, helados, sorbetes¡­

P. ?Predominan los postres tradicionales?

R. Hay de todo, sale del sota, caballo y rey, pero sin grandes elaboraciones como para dar grandes sorpresas. Lo que si se pretende es sorprender al cercano que nunca se hubiera pensado que t¨² puedes hacer eso, y que adem¨¢s est¨¦ tan rico.

¡°Hay muchas mas mujeres que cocinan y llevan la econom¨ªa de su casa en el d¨ªa a d¨ªa, pero luego son mucho m¨¢s visibles los cocineros y banqueros¡±.

P. ?Las recetas van de m¨¢s f¨¢cil a m¨¢s dif¨ªcil?

R. Todas son asequibles y no hay que tener unas nociones b¨¢sicas de cocina para lanzarse.

P. ?En qu¨¦ se diferencia de otros libros que ha publicado?

R. En lo completo que es en referencia a todas las preguntas que van m¨¢s all¨¢ de la receta. Hay muchos trucos, recomendaciones, consejos pr¨¢cticos de qu¨¦ comprar y donde, para qu¨¦ sirve un molde determinado, c¨®mo conservar los alimentos, por qu¨¦ no me ha subido el bizcocho¡­ Todos los problemas que puedan surgir te los soluciona sobre la marcha.

P. ?Por qu¨¦ existe ese miedo generalizado a la reposter¨ªa?

R. Es curioso, porque ves pelis americanas de domingo por la tarde y est¨¢n todo el d¨ªa haciendo bizcochos, tortitas y galletas. Pero aqu¨ª no es as¨ª, hay muchos reparos y creo que es cultural. Solo hace falta atreverse a hacer cosas en casa y ver lo satisfactorio que resulta.

P. ?Cu¨¢l es el equipo b¨¢sico para atreverse con la reposter¨ªa?

R. Un bol, una sart¨¦n, un horno, leche, harina, mantequilla, az¨²car y huevos. Creo que todos tenemos eso en casa. ?No hay excusa! Luego hay consejos, claro, si tienes una varilla te ir¨¢ mejor, o una cuchara de madera, o un molde para bizcochos¡­

P. ?Un buen postre debe ser dulce y cal¨®rico?

R. Para nada. El postre es una parte de la comida y hay que concebirlo seg¨²n la hora del d¨ªa, a quien va dirigido, despu¨¦s de qu¨¦ platos¡­ Aunque en esta tierra a veces esto ¨²ltimo se olvida porque nos gusta mucho comer de principio a fin.

P. ?Nacer en casa de los Argui?ano implica llevar el gusto por cocinar en la sangre?

R. No hab¨ªa mucha opci¨®n, la gastronom¨ªa estaba muy presente. Yo soy la peque?a de cuatro y mis hermanos ya se hab¨ªan ido de casa para cuando cumpl¨ª los 11 a?os. Mi madre siempre tuvo dificultad para moverse, por una cojera, y sufr¨ªa en la cocina. Entonces yo entraba de ni?a en la cocina para hacer puerros con patatas, lentejas, tortilla... y ella me iba guiando, ¡°vete poniendo, vete haciendo, cuece¡±, era algo muy natural.

P. ?Por qu¨¦ se decant¨® por la reposter¨ªa?

R. Porque la parte del salado ya estaba cogida y una es pr¨¢ctica. Entr¨¦ en el dulce con 20 a?os con un libro muy bueno, La marquesa de Parabere. Los inicios fueron duros porque no ten¨ªa ni idea y porque el dulce implica cocinar con otros fundamentos, cambiar el chip.

P. ?En qu¨¦ sentido?

R. En los conceptos. En vez de sal usas az¨²car y el az¨²car carameliza. Y si a ese az¨²car caramelizado le echas un poco de grasa liga, y se queda una crema. Esos cambios qu¨ªmicos que se dan est¨¢n m¨¢s asumidos en la cocina en general que en la reposter¨ªa, son nociones menos asimiladas por la culturilla popular y que tienen su ciencia. Es un camino distinto que he intentado reflejar en este libro.

¡°Lo b¨¢sico para lanzarse: un bol, una sart¨¦n, un horno, leche, harina, mantequilla, az¨²car y huevos. Todos tenemos eso en casa, ?no hay excusa!¡±

P. ?En qu¨¦ han cambiado los postres desde entonces?

R. Han aparecido much¨ªsimos sabores. De cr¨ªa no conoc¨ªa el kiwi y los pl¨¢tanos eran para el domingo, y el resto de frutas, cuando hab¨ªa. Ahora vas al mercado y ves de todo. Recuerdo la primera papaya o la primera chirimoya como frutas m¨¢gicas.

P. ?Por qu¨¦ cree que casi todos los cocineros con cierta repercusi¨®n p¨²blica son hombres?

R. La cocina no es distinta de otros ¨¢mbitos laborales. Hay muchas m¨¢s mujeres que cocinan y llevan la econom¨ªa de su casa en el d¨ªa a d¨ªa, pero luego son mucho m¨¢s visibles los hombres cocineros y banqueros. Ellos pueden permitirse dedicar m¨¢s tiempo a su trabajo y as¨ª ir escalando, nos van ganando la batalla porque la trasera la tienen cubierta, todav¨ªa.

P. ?Qu¨¦ le resulta m¨¢s satisfactorio, ense?ar cocina en la tele o en la Academia de Cocina Aiala?

R. Disfruto con las dos porque son muy distintas. En la tele haces divulgaci¨®n y tambi¨¦n entretenimiento. En la escuela no voy a entretener sino a educar y ah¨ª me pongo muy seria.

P. ?Cu¨¢l es su postre favorito?

R. Depende de la hora del d¨ªa. Normalmente, despu¨¦s de comer me apetece algo ligero, frutal, para hacer bien la digesti¨®n y no acabar petada. Y me encanta el arroz con leche, me entra estupendamente un cuenco para cenar cuando llego a casa por la noche.