¡°Fuera nos ven como un pa¨ªs de cachondeo¡±

Dani Garc¨ªa no para. En los ¨²ltimos meses ha estado en Hong Kong, Abu Dhabi y ha viajado cuatro veces a Nueva York, ciudad en la que acaba de abrir su nuevo restaurante, Manzanilla NYC, convirti¨¦ndose en el primer chef espa?ol en competir en la Gran Manzana.

Sin embargo, Dani Garc¨ªa (Marbella, 1975) asegura sentirse antes cocinero que empresario, faceta esta ¨²ltima que dice solo le trae quebraderos de cabeza. Para recuperar la calma, se refugia en su casa, el restaurante Calima de Marbella, donde los fogones han vuelto a encenderse con cambios notables, como volver a ofrecer un men¨² a la carta y no cerrar en la temporada invernal. Garc¨ªa quiere acercar la alta cocina a m¨¢s gente. ¡°Hay que reinventarse, buscar nuevas salidas¡±, asegura sobre la situaci¨®n de la alta cocina en Espa?a, ¡°que no se ha librado de la crisis¡±.

Pregunta. ?C¨®mo le ha ido con la apertura de su restaurante en Nueva York?

Respuesta. Mucho mejor de lo que me esperaba. Nueva York es una ciudad ¨²nica. Manzanilla es algo diferente. No quer¨ªamos ce?irnos a un bar de tapas, sino mostrar que Espa?a y su cocina son mucho m¨¢s que eso. Hemos cogido los est¨¢ndares de una carta de brasserie que es algo din¨¢mico, fresco, muy del gusto de los neoyorquinos, y la hemos llenado de platos espa?oles: gazpachuelo, ajoblanco o un pollo en pepitoria de toda la vida. Sabores tradicionales que sorprenden.

P. ?C¨®mo se ve la situaci¨®n de Espa?a desde Nueva York?

R. En los ¨²ltimos meses he viajado mucho y, sinceramente, la gente nos ve como un pa¨ªs de cachondeo. La corrupci¨®n es el punto m¨¢s negativo. Levantar la imagen de Espa?a es muy complicado con esas noticias. Y es una pena porque Espa?a es un pa¨ªs lleno de talento. La labor de gentes como Jos¨¦ Andr¨¦s, Ferr¨¢n Adri¨¤, Rafa Nadal o Amancio Ortega queda empa?ada porque la pol¨ªtica les roba ese protagonismo.

P. En los ¨²ltimos siete a?os su actividad empresarial ha sido fren¨¦tica con la apertura de Calima, La Moraga y, ahora, Manzanilla en M¨¢laga y Nueva York. ?Gana terreno su faceta de empresario a la de cocinero?

R. Yo soy cocinero. Sufro mucho como empresario y no quiero, porque no lo soy. ?ltimamente vivo en una situaci¨®n de bipolaridad. Cuando he estado en Nueva York y he visto la forma tan distinta de trabajar, con el restaurante en marcha, la energ¨ªa que te atrapa y la sensaci¨®n que tienes es muy positiva. Pero luego llego a Espa?a, leo los peri¨®dicos o escucho a la gente en la calle y se te cae el alma al suelo. Vivo las dos situaciones como empresario, pero me siento m¨¢s cocinero que otra cosa. ?Bendito el que sea empresario en Espa?a! Lo tienen, lo tenemos crudo. Mis negocios son m¨ªos y, aunque no los lleve directamente, los sufro. La alta cocina es muy compleja; ya lo era en ¨¦pocas de bonanza as¨ª que imag¨ªnese ahora.

P. Por eso su afirmaci¨®n de que la alta cocina ¡°o es un negocio o est¨¢ muerta¡­¡±

R. Es que es as¨ª. S¨¦ de muchos compa?eros que lo est¨¢n pasando muy mal, porque nos hemos complicado demasiado la vida. Al final hay un cierto drama detr¨¢s del cocinero de alta cocina. Es una profesi¨®n muy peculiar en la que inviertes mucho por tener tu restaurante donde expresas tu creatividad, pero al final con eso no ganas dinero. Al final somos un negocio al uso y es complicado porque siempre acabas ingresando menos de lo que gastas. Y es que por encima de todo est¨¢ tu creatividad y tus ganas de hacer a la gente feliz, de que viva una experiencia ¨²nica en tu casa.

P. Entonces ser¨ªa cuesti¨®n de reinventarse y ofrecer otro concepto de alta cocina, m¨¢s asequible¡­

R. S¨ª, no queda otra. Hemos abierto Calima este viernes y recuperamos el men¨² a la carta. Con el men¨² de degustaci¨®n nos ha ido muy bien, pero me he dado cuenta de que hab¨ªa much¨ªsima clientela que nos demandaba el poder comer a la carta. Hay veces que acudir a este tipo de restaurantes es como el premio del a?o: vienes a celebrar tu aniversario, un cumplea?os, algo especial y para estos casos est¨¢ bien el men¨² de degustaci¨®n, pero tambi¨¦n hay gente m¨¢s asidua que no quiere tener que comerse siempre 25 platos y estar tres horas sentado en la mesa. No hab¨ªamos hecho caso de esta demanda.

P. Usted se form¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de La C¨®nsula, en M¨¢laga, y siempre dice que esa etapa fue fundamental para su carrera ?Es suficiente la inversi¨®n p¨²blica en estos centros?

R. A m¨ª me ha dado muy buen resultado. Pero creo que no puede haber solo 20 alumnos por curso, tendr¨ªa que haber 80, dar m¨¢s posibilidades a los j¨®venes. Hay que apostar m¨¢s por ellos. De La C¨®nsula han salido todos los cocineros que tienen hoy estrellas Michelin en M¨¢laga, la provincia con m¨¢s cocineros distinguidos de Andaluc¨ªa.

P. Y desde su experiencia, ?qu¨¦ les recomienda a esos j¨®venes que ahora se est¨¢n formando para ser cocineros?

R. No tengo muy claro si les animar¨ªa a que montasen un negocio propio, pero lo que jam¨¢s har¨ªa es desanimarlos. Con ganas, ilusi¨®n y esfuerzo las cosas pasan. ?Qui¨¦n me iba a decir a m¨ª que iba a tener un restaurante en Nueva York cuando estaba en Tragabuches, en Ronda, en un restaurante que no era ni m¨ªo? ?Imag¨ªnese! Eso s¨ª, no todo el mundo puede ser Adri¨¤, porque solo hay uno y es un genio. Lo que s¨ª han de hacer es tratar de ser felices en su trabajo.

P. ?Cree que la gastronom¨ªa puede contribuir a mejorar la situaci¨®n de la comunidad reforzando el atractivo de Andaluc¨ªa como destino tur¨ªstico?

R. Sin duda y de hecho las pol¨ªticas de promoci¨®n me parecen muy inteligentes. Cuando la gente viaja hay algo que no deja de hacer: comer. Ya hay un alto porcentaje de gente que se mueve atra¨ªdo por nuestra gastronom¨ªa. Estuve en China el pasado a?o y le di de comer a mil chinos de un poder adquisitivo alto. Mil chinos que ya saben que mi restaurante est¨¢ en la Costa del Sol, en Marbella¡­ Y este pasado verano han venido muchos chinos a mi casa. Es un trabajo de campo que a la postre trae cosas muy buenas.