El grano que dio origen a una civilizaci¨®n se hace libro

Cuando Pedro Cantero, antrop¨®logo y especialista en alimentaci¨®n, impart¨ªa clases en la Escuela de Gastronom¨ªa de la Universidad de Cuenca (Ecuador) comprob¨® estupefacto que los alumnos estaban rodeados de natas, quesos, foies... productos m¨¢s propios de la cocina francesa y totalmente desligados de su entorno. El ma¨ªz, el cereal americano por excelencia, es un aut¨¦ntico desconocido en la alta cocina ecuatoriana. Recuperar su valor patrimonial, no s¨®lo en lo gastron¨®mico, sino tambi¨¦n en lo ecol¨®gico y cultural, es el objetivo de Sara llakta. El libro del ma¨ªz, una publicaci¨®n concebida como un objeto art¨ªstico que se present¨® este martes en la Casa de la Provincia de Sevilla.

En Sara llakta, que en quichua significa tierra de maiz, colaboran 17 profesionales de los campos m¨¢s diversos coordinados por el burgal¨¦s Pedro Cantero, uno de los creadores del grado Nutrici¨®n Humana y Diet¨¦tica que imparte desde 2004 en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Javier Andrada, fot¨®grafo sabadellense afincado en la capital andaluza, es el otro espa?ol que forma parte del equipo en el que tambi¨¦n hay agroec¨®logos, fil¨®sofos, historiadores, fil¨®logos, gastr¨®nomos, ingenieros agr¨®nomos, cocineros, ilustradores y dise?adores. La obra, de la que se realiz¨® una primera edici¨®n en 2009, se reedita ahora totalmente renovada por la Universidad de Cuenca, el Ministerio Coordinador del Patrimonio y el de Inclusi¨®n Econ¨®mica y Social.

"En Ecuador est¨¢ pasando ahora lo que ocurri¨® con el aceite de oliva en Espa?a a finales de los a?os setenta y principios de los ochenta, que no se valoraba e incluso empez¨® a sustituirse por otros aceites. Se trata de dignificar el ma¨ªz y valorar la riqueza que aportan sus cientos de variedades", explica el coordinador de la publicaci¨®n.

Adem¨¢s de los textos de 12 profesionales y las m¨¢s de 200 fotograf¨ªas realizadas por Javier Andrada y Juan Pablo Merch¨¢n, el libro incluye 150 recetas en las que el ingrediente principal es el ma¨ªz, 80 de ellas recogidas por la chef Rosa Vintimilla y el resto por Cantero, quien es tambi¨¦n gastr¨®nomo.

"El ma¨ªz se cultivaba en chacras ¡ªhuertos¡ª asociado a otros productos como la alubia o la calabaza. Hay platos ecuatorianos como el mote casado cuya base es el ma¨ªz y las alubias, que son alimentos complementarios. Una de las cosas que llam¨® la atenci¨®n a los primeros espa?oles que llegaron al imperio Tahuantinsuyo [que ocupaba parte de lo que actualmente es Ecuador, Bolivia, Chile, Per¨² y Argentina] es que los indios coc¨ªan el ma¨ªz con ceniza. Los conquistadores consideraron este m¨¦todo una guarrer¨ªa; pero en realidad con este procedimiento, que se llama nixtamalizaci¨®n, se enriquece el ma¨ªz con vitamina B", apunta el especialista en alimentaci¨®n.

"Aunque el ma¨ªz lleg¨® a Espa?a en el siglo XVI, precisamente al puerto de Sevilla, y su cultivo se expandi¨® por todo el imperio, pero con la planta no llegaron sus costumbres de consumo, no se asoci¨® a las leguminosas y no se enriqueci¨® con la ceniza; de forma que la gente que consum¨ªa solo ma¨ªz padeci¨® desnutrici¨®n y enfermadades como la pelagra", a?ade Cantero.

El trabajo de los fot¨®grafos da una idea al lector de la gran diversidad de colores y granos que tiene el ma¨ªz en toda la zona y muestra, adem¨¢s, a la gente que lo cultiva. "Pedro y yo recorrimos toda la columna vertebral de Ecuador y, gracias a la diversidad de sus ecosistemas, desde los distintos pisos alpinos hasta la zona m¨¢s baja del sur subtropical, pudimos encontrarnos con el ma¨ªz en todos sus estad¨ªos", concluye Javier Andrada, autor de numerosas publicaciones entre ellas una dedicada a los habitantes de las islas Gal¨¢pagos titulada Habitar Gal¨¢pagos. Encrucijada de naturaleza y cultura, que se public¨® en 2011 tambi¨¦n en Ecuador.