Madrid tutea al verm¨²

Primero, una cuesti¨®n ling¨¹¨ªstica. Google trends es una herramienta que calcula con cu¨¢nta frecuencia se busca una palabra en una regi¨®n determinada para identificar tendencias. Si se hace la prueba con ¡°vermut¡±, en los ¨²ltimos nueve a?os, el mayor n¨²mero de b¨²squedas ha llegado desde Tarragona y Barcelona. Con el t¨¦rmino en ingl¨¦s, ¡°vermouth¡±, Barcelona est¨¢ por delante de la capital. Pero el t¨¦rmino ¡°verm¨²¡± pertenece exclusivamente a Madrid. Por tanto, primer dilema resuelto: en la capital se dice y se escribe verm¨², y no vermut ni vermouth. Siguiente inc¨®gnita. ?Est¨¢ de moda el verm¨² en Madrid? ?Podr¨ªa llegar a competir con la fiebre del gin-tonic?

No nos enga?emos. Hacer del verm¨² una bebida para hipsters no se logra de la noche a la ma?ana. Pero s¨ª que hay ciertas voces que ya hablan del resurgir de este brebaje que domin¨® las tabernas del Madrid m¨¢s castizo durante muchos a?os, hasta quedarse para siempre en el imaginario de varias generaciones de madrile?os. Por ese murmullo, a la asociaci¨®n de comerciantes de Triball, el ¨¢rea delimitada por el Tri¨¢ngulo de Ballesta (Corredera Baja de San Pablo, Gran V¨ªa y Fuencarral) se le ocurri¨® lanzar la I ruta del verm¨². Una iniciativa que sirve como laboratorio para determinar si los modernos de la capital est¨¢n preparados para esta bebida amarga que tiene muchas posibilidades: como aperitivo a mediod¨ªa, copa afterwork o incluso c¨®ctel por la noche. La ruta recorre 21 bares o restaurantes que los s¨¢bados y domingos hasta el 22 de junio ofrecen tapa m¨¢s verm¨² por menos de dos euros. Si no, habr¨¢ que recurrir a la ruta de los rincones vermuteros del Madrid de toda la vida.

S¨¢bado a la hora del verm¨². Albertina Montejo y Jorge Porras, una pareja de 41 y 44 a?os, se refugian de la lluvia en Desenga?o 13. Lo de la ruta parece m¨¢s una excusa para volver al barrio en el que vivieron hace alg¨²n tiempo, aunque ya van por la segunda parada. ¡°Una m¨¢s de papas, pero grandes, por favor¡±, pide Jorge mientras apura su vaso de verm¨². Entonces traga y explica: ¡°Yo creo que ya lleva tres o cuatro a?os resurgiendo¡±. A lo largo de la tarde la pareja visita varios de los locales del tri¨¢ngulo, por lo que, al menos para ellos, parece que la iniciativa es un ¨¦xito. Al mediod¨ªa no es la t¨®nica general, muchos de los bares est¨¢n algo desangelados o cerrados; otros, simplemente, hu¨¦rfanos de peregrinos del verm¨².

¡°Antes se vend¨ªa en cantidades industriales¡±, recuerda C¨¢ndido P¨¦rez, que regenta el restaurante. El local, reci¨¦n estrenado, poco se parece a las tabernas castizas de Madrid. Las peque?as butacas rojas contrastan con la pared de piedra gris. No hay verm¨² de grifo, se sirve Martini con hielo, ¡°o como guste el cliente¡±. Sin embargo, es de los sitios que merece la pena subrayar en rojo en el plano de la ruta por dos razones: porque es uno de los que se ha atrevido a incluir en su carta un plato cocinado con verm¨² (ostra gallega al vapor de algas y Noilly Prat); y por la tapa de papas arrugadas con mojo pic¨®n que acompa?a a la bebida.

La plaza de la Luna sirve de enlace entre Desenga?o y Corredera Baja de San Pablo, donde se encuentra otro de los puntos calientes de la ruta. ¡°Solo hay que dejarlo caer¡±, explica Mariano Blanco, detr¨¢s de la barra de El circo de las tapas, mientras un chorro rojizo cae sobre el vaso que sujeta. ¡°Para tirar el verm¨² no hay una t¨¦cnica como con la cerveza¡±, dice. Un espacio luminoso y con aroma ibicenco da la bienvenida al cliente. El comedor est¨¢ lleno y en la barra se puede contar un buen n¨²mero de verm¨²s acompa?ados por la cu?a de tortilla que ofrecen como tapa. ¡°Los que opinan que no se est¨¢ vendiendo m¨¢s es porque no lo tienen de grifo¡±, se?ala Blanco, que asegura que son muchos los clientes, j¨®venes y mayores, que llegan en busca de este aperitivo.

La ruta, reconocen sus organizadores, puede que sirva m¨¢s como excusa para revitalizar un barrio hist¨®ricamente deteriorado que para homenajear al verm¨². Pero el simple hecho de que se apueste por una iniciativa como esta da una idea de hasta qu¨¦ punto el verm¨² est¨¢ volviendo en forma de tendencia. Por la noche, sin embargo, la oferta crece. Sobre todo por el cat¨¢logo de c¨®cteles con verm¨². Por ejemplo, en Catharsis (Valverde, 6) se puede optar por un Beso Franc¨¦s (verm¨² rojo con verm¨² seco); en Muelle 17 (Barco, 17) por un Vodkatini (vermut blanco, vodka, corteza de lim¨®n y guinda roja); en Cocteler¨ªa Santa Mar¨ªa (Ballesta, 6) por un Diplom¨¢tico (verm¨², t¨®nica, twist de lim¨®n y dos gotas de ginebra) y en Metropolitain (Madera, 35), por un Mojito ca?¨ª (pi?a natural, naranja natural, gin, vermut y granadina).

Pero hay verm¨² m¨¢s all¨¢ de la ruta. En Tipos Infames (San Joaqu¨ªn, 3), una librer¨ªa de narrativa especializada que tambi¨¦n vende vinos, o en la Bicicleta Caf¨¦ (plaza de San Ildefonso, 9) no son pocos los que acuden para comprar el verm¨² negro de Casa Mariol, en su botella de dise?o. Este es un buen ejemplo del intento de conciliaci¨®n entre costumbre y tendencia. Su bodega, situada en Terra Alta, comarca vermutera de Tarragona, la hered¨® Miquel ?ngel Vaquer, un joven entusiasta del vino y el verm¨² de tan solo 29 a?os. Quiz¨¢ por su edad, decidi¨® apostar por ¡°refundar¡± su marca en 2010, cuando luchaba sin ¨¦xito contra vinos ¡°exquisitos¡±, para buscar un p¨²blico m¨¢s joven, en sinergia con las tendencias. ¡°Los nacidos en el baby boom de los setenta u ochenta¡±, concreta por tel¨¦fono. ¡°No salimos de noche y disfrutamos m¨¢s el d¨ªa¡±. Convencido de que este producto ¡°est¨¢ volviendo¡±, es ¨¦l quien propone el ejercicio de medir el inter¨¦s del producto por ciudades en Google trends. ¡°Mira, es tan t¨ªpico de Madrid que ten¨¦is hasta un t¨¦rmino propio para hablar del vermut¡±, subraya. ¡°Los restaurantes se dedican a trabajar el brunch y el afterwork, por eso ahora est¨¢ de moda el gin, pero yo creo que el verm¨² es algo mucho m¨¢s sexy¡±, sugiere. ¡°El verm¨² es un producto para gente joven sin esnobismos¡±.

De la bodega a la taberna

¡°El verm¨² es el que mueve litros ahora¡±, se?ala Gemma Mart¨ªnez, en¨®loga de De Muller, que produce el conocido verm¨² de Reus Iris muy presente en las tabernas de Madrid. ¡°De grifo antes no serv¨ªamos casi nada, y desde hace unos cuatro o cinco a?os ha subido much¨ªsimo¡±, a?ade, sin aportar datos. Para conocer mejor el producto, Mart¨ªnez explica cu¨¢l es el proceso de elaboraci¨®n del verm¨²: ¡°Por un lado se coge vino blanco de base, cuya calidad no es demasiado importante, y se le a?ade az¨²car; por otro lado cada casa tiene su propia selecci¨®n de hierbas, seca y chafada, que se infusiona con agua caliente, se le a?ade un 50% de alcohol y se deja macerar; despu¨¦s se mezcla todo ese extracto con vino y az¨²car.

De Reus viaja directamente a la ruta del verm¨² del Madrid castizo. Concretamente a la barra de Bodegas Casas (Ciudad de Barcelona, 23), una antigua bodega fundada en 1924 por Santorino Casas Yanguas. ¡°Es ese¡±, dice Leandro Rodr¨ªguez, mientras se?ala una foto en blanco y negro. ¡°Santorino, padre de Jos¨¦ y abuelo de Gregorio, que es mi jefe¡±, explica mientras grita un ¡°?Adi¨®s Nico!¡±, por aqu¨ª y un ¡°?vermucito y pinchito!¡±, por all¨¢. Unos antiqu¨ªsimos grifos asoman detr¨¢s de la barra met¨¢lica que recorre a lo largo todo el local. Leandro sirve varios verm¨²s en un rato, sin hielo y con sif¨®n, y en vaso de verm¨². Para acompa?ar saca varias tapas de conservas: chipir¨®n en aceite, boquerones en vinagre y aceitunas con anchoa. ¡°La mitad de la gente que viene aqu¨ª lo hace por el verm¨². Es verdad que antes era m¨¢s multitudinario. Se agolpaban fuera mientras beb¨ªan a la hora del verm¨², es decir, de una a tres de la tarde: despu¨¦s de misa¡±, recuerda. Leandro opina que nunca ha dejado de estar de moda, aunque reconoce que las costumbres se pierden: ¡°Antes ven¨ªan los ni?os a tomar zarzaparrilla mientras sus padres tomaban el verm¨². Ahora los llevan al burguer¡±, lamenta.

En esta ruta alternativa tampoco puede faltar uno de los lugares m¨¢s emblem¨¢ticos del Madrid castizo. En Taberna ?ngel Sierra, ¡°pr¨¢cticamente solo se sirve verm¨²¡±, confiesan sus camareros. Situado en plena plaza de Chueca, a diario la gente joven del barrio se mezcla con los m¨¢s mayores, los que no pierden la costumbre. ¡°Yo conoc¨ª al ¨²ltimo de los ?ngel Sierra¡±, exclama un se?or con traje en la barra, mientras lee el peri¨®dico y degusta un vaso de verm¨² de Reus.

En la plaza de la Guardia de Corps tambi¨¦n miman el grifo. Miguel Garc¨ªa Dom¨ªnguez, de 64, lleva las riendas de esta taberna con 15 a?os de antig¨¹edad. Entra y sale del local para atender la terraza, donde est¨¢n la mayor¨ªa de clientes, antes de descansar para fumar un cigarro. Dentro, un barril de verm¨² preside el local. ¡°Decir verm¨² de grifo es una se?a de identidad¡±, opina Gonzalo, que lleva cinco a?os trabajando para Miguel. ¡°Los domingos es el d¨ªa que m¨¢s servimos, pero no creo que haya un perfil de consumidor, o que este haya cambiado ¨²ltimamente¡±. Miguel interrumpe y avisa: ¡°No se puede beber tanto como la cerveza. Siempre se ha dicho eso de que el verm¨² agacha¡±.

En sus greguer¨ªas, el escritor madrile?o Ram¨®n G¨®mez de la Serna dec¨ªa que ¡°El verm¨² es el aperitivo al que se llama de t¨²¡±. Lo escribi¨® porque entonces, en el Madrid de principios del siglo XX, este producto era un lujo que se pod¨ªan permitir todas las capas sociales. Ahora, puede que el momento demande una bebida as¨ª de democr¨¢tica. Puede que sea el momento del verm¨².