¡°Lo m¨¢s dif¨ªcil es poner nombre a las sensaciones¡±

En la puerta del restaurante Nerua, en el Museo Guggenheim Bilbao, huele a humo. ¡°Es madera de encina quemada¡±, precisa el chef Josean Alija, una estrella Michelin, que como cada d¨ªa ha celebrado? una reuni¨®n con todo el equipo para intercambiar impresiones y preparar las tareas de la jornada. ¡°Si no hay una buena comunicaci¨®n surgen problemas¡±, dice. Las ideas y el trabajo de Alija al frente del Nerua han quedado recogidas en el libro Muina (Montagud Editores).

Pregunta. ?Qu¨¦ le ha llevado a escribir?

Respuesta. Quiz¨¢ es la necesidad de aportar algo, de llegar m¨¢s lejos. Muina empez¨® como un blog cuando arranc¨® Nerua. Vimos que ten¨ªa visitas, que la gente pregunta. ?Por qu¨¦ no cosificarlo, darle forma de libro? Es el tangible de lo que hacemos, una forma de llegar a m¨¢s gente. Aunque sea un libro escrito por un cocinero es para todos los p¨²blicos. La gente del entorno va a encontrar cosas con las que se siente identificada. Alguien que est¨¦ interesado en la innovaci¨®n va a entender c¨®mo se construye un plato a partir de una idea. Normalmente esta parte de la inspiraci¨®n no est¨¢ en los libros de cocina y hoy es lo que est¨¢ buscando mucha gente.

P. Hasta hace poco los libros de cocineros eran solo recopilaciones de recetas; ahora publican libros otros contenidos, con sus reflexiones.

R. Normalmente, siguen siendo libros de recetas. Pero es verdad que los cocineros tenemos m¨¢s herramientas para generar conocimiento y es importante cuando lo compartes y lo acercas a otras personas. En el caso de Muina, cuenta la experiencia de 15 a?os resumida en unas hojas. Te permite hacerte un idea de qui¨¦n soy yo, qu¨¦ es lo que hago, cu¨¢l es mi filosof¨ªa. Es una forma de compartir mis procesos creativos, mi filosof¨ªa , la innovaci¨®n, que es la parte m¨¢s importante de nuestra cocina.

P. ?D¨®nde se inspira?

R. Llega de muchos ¨¢mbitos de la vida, que cambia en cada momento. Te inspira un libro, la m¨²sica, un viaje, un olor, un paseo, una pel¨ªcula. Lo dif¨ªcil es llevar la inspiraci¨®n a los productos, buscar las herramientas para hacerlo y crear algo. Para m¨ª ser creativo, o innovar, no es una obligaci¨®n; es una opci¨®n, es algo que elijes. La obligaci¨®n est¨¢ en el trabajo del d¨ªa a d¨ªa; en hacer las cosas bien. Cuando apuestas por esta l¨ªnea, lo importante es crear una cultura interna y luego compartirla para que el proyecto se conocido, se haga grande.

Muina, cuenta la experiencia de 15 a?os resumida en unas hojas"

P. ?Qu¨¦ es Muina?

R. Es una palabra que en euskera significa n¨²cleo, meollo, esencia. Es lo que mejor define la manera que yo tengo de cocinar, un t¨¦rmino que define lo que es Nerua. Para m¨ª es importante que lo que hago aporte algo a la disciplina y ayude a otras personas . Desde hace muchos a?os he viajado pr¨¢cticamente por todo el mundo hablando de nuestras ra¨ªces, de nuestros productos, de c¨®mo los transformamos; motivando a la gente para que haga eso mismo con los ingredientes de su territorio. Es crear cultura, crear riqueza. En el libro contamos todo eso, respondemos a las preguntas que nos han hecho en muchos sitios. El pilar base para innovar es conocer, desarrollar conocimiento en torno al producto. La experiencia te hace ser m¨¢s selectivo y a partir de ah¨ª comienza a girar una rueda que te lleva a crear tu propia cultura. Y despu¨¦s compartirla.

P. Su trabajo trata de trasmitir sensaciones. ?C¨®mo le ayudan las palabras?

R. Las palabras ayudan a entender lo que est¨¢s comiendo, lo que est¨¢s disfrutando. Lo m¨¢s dif¨ªcil es poner nombre a las sensaciones, a las emociones. Cuando cocino pienso en hacer una elaboraci¨®n que sorprenda y busco una emoci¨®n. La uni¨®n entre lo que sientes, con el gusto o con el olfato, y lo que ves, y de donde vienen las cosas, eso es lo que contamos con palabras.

P. ?Y la experiencia de degustar los platos resulta m¨¢s completa?

R. S¨ª, es el lenguaje que utilizamos para llegar al cliente. Es una herramienta interna del trabajo. Le contamos al cliente de donde viene, por qu¨¦ se hace. Hay gente que lo come y no quiere saber nada m¨¢s; hay gente curiosa que te pregunta.

P. ?C¨®mo han hecho la selecci¨®n de los platos que presenta en el libro?

Las herramientas m¨¢s valiosas para la innovaci¨®n son las personas y el criterio"

R. No ha sido f¨¢cil crear un mensaje total. Est¨¢n los platos que son referentes porque nos han abierto caminos, formas de trabajar que han sido seguidos. Est¨¢n las semillas de mi cocina. Para quien la conoce, lo va a ver r¨¢pidamente. Quien no la conoce, lo descubrir¨¢.

P. Est¨¢n las creaciones, pero desde el t¨ªtulo avisa de que tambi¨¦n habla de conceptos como el alma y filosof¨ªa.

R. Son conceptos invisibles que en una cocina como la de Nerua se trabajan. Son valores que definen nuestra manera de trabajar, ayudan a crear nuestro lenguaje interno, que ordena nuestras ideas y nuestras mec¨¢nicas. Las habilidades se potencian, se ense?an, pero la filosof¨ªa debe ser com¨²n en el equipo para encajar.

P. ?D¨®nde radica ahora la innovaci¨®n?

R. Yo creo en la tecnolog¨ªa, creo en el entorno y en la sostenibilidad. La tecnolog¨ªa es una herramienta m¨¢s, en el ¨¢mbito personal y profesional. La columna vertebral de lo que hacemos es la innovaci¨®n; es una cocina en la que los ¨²nicos registros que tenemos son los productos. Para transformarlos hay que crear procesos, recetas. Eso es la innovaci¨®n, la visi¨®n que tienes para cambiar las cosas. Dicho de otra manera, se innova para solucionar problemas. La innovaci¨®n significa tener un equipo que est¨¢ trabajando constantemente en generar conocimiento, en dar forma a las ideas. Las herramientas m¨¢s valiosas para la innovaci¨®n son las personas y el criterio. Las m¨¢quinas hacen una funci¨®n pero quien las dirige son las personas. Personas con criterio, sensibilidad y capacidad de observaci¨®n. Y de cara al cliente, la empat¨ªa. Hacerle las cosas f¨¢ciles, que se sienta c¨®modo. Se va a los restaurantes a vivir una experiencia, y en Nerua la experiencia empieza por formar parte de lo que hacemos entrando en la cocina, viendo como se trabaja mientras tomas un aperitivo. Las mesas son lienzos en blanco preparados para empezar a construir una experiencia seg¨²n necesite el cliente, seg¨²n su grado de curiosidad. Ah¨ª empiezan a pasar cosas.

P. ?Las recetas de su libro tambi¨¦n son para todos los p¨²blicos?

R. Son para profesionales, pero con un poco de paciencia se consiguen. Son entendibles por todos, pero no es un libro de recetas dom¨¦sticas. Es un libro de experiencias. Ha costado nueve meses llevarlo a cabo. Como soy cocinero tengo que poner las recetas, pero la parte m¨¢s importante del libro son los conceptos, la inspiraci¨®n.