La arqueolog¨ªa m¨¢s sabrosa

No hace falta escarbar en el suelo para dejar en la superficie la Historia de C¨¢diz. Tambi¨¦n se puede hacer indagando en un laboratorio. O probando recetas en la cocina de un restaurante. Es lo que han hecho los investigadores de la Universidad de C¨¢diz en colaboraci¨®n con el cocinero Mauro Barreiro. Est¨¢n a punto de sacar al mercado envases de garum, la salsa hecha con restos de pescado que triunfaba en todo el Imperio Romano por su intenso sabor y su alta calidad. La innovaci¨®n gastron¨®mica?llega desde una profunda mirada hacia el pasado.

Rescatar el garum hab¨ªa sido un prop¨®sito continuo de numerosos cocineros. Algunos realizaron sus adaptaciones, otros lo descartaron por considerar que era inviable en la actualidad preparar una salsa con deshechos de pescado. El nuevo paso dado ahora parti¨®, precisamente, de romper algunos mitos. De eso se encargaron dos profesores y arque¨®logos: Dar¨ªo Bernal, de la Universidad de C¨¢diz, y Enrique Garc¨ªa Vargas, de la de Sevilla. Tras m¨¢s de dos a?os de averiguaciones demostraron que, lejos de lo que se pensaba, el garum no era una salsa al uso, sino una aut¨¦ntica delicatessen, preparada con esmero con una cuidada mezcla de pescado, sal y especias. Una de las que m¨¢s fama ten¨ªa era la que se preparaba en la costa gaditana, por la excelencia de sus pescados y por la tradici¨®n de sus industrias de salazones.

El an¨¢lisis de los restos arqueol¨®gicos y la lectura de amplia bibliograf¨ªa sobre aquella salsa permitieron elaborar una receta sobre el papel. El reto era convertirla en un plato real. De eso se ha encargado en los ¨²ltimos meses el departamento de Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de C¨¢diz, que lidera el profesor V¨ªctor Palacios. ¡°Ha sido un proceso f¨¢cil y complicado. F¨¢cil, porque la mec¨¢nica es sencilla pero, al mismo tiempo, conlleva muchos problemas de fermentaci¨®n y putrefacci¨®n, que hemos tenido que ir subsanando con aportaciones de sal¡±, detalla.

El nuevo garum ya es una realidad. Los investigadores ?lvaro Garc¨ªa y Josefina S¨¢nchez se encargan ahora de convertir la producci¨®n de la salsa en una empresa capaz de atender la demanda de cocineros y consumidores particulares para aderezar sus platos. En esa labor ya se han hecho algunas presentaciones, como recientemente se hizo en Conil en la campa?a del at¨²n de almadraba, o en un curso de verano celebrado estos d¨ªas en la Universidad.

El cocinero que m¨¢s colabora con este equipo es el gaditano Mauro Barreiro, propietario del Real 210 Gastro, de Puerto Real, que ya funciona como si fuera una extensi¨®n de los laboratorios universitarios. La carta de su men¨² degustaci¨®n ya incluye algunos platos con garum. ¡°Empezamos con boquerones, probamos tipos de sal, buscamos aplicaciones gastron¨®micas¡±, relata con pasi¨®n el cocinero. ¡°Hemos comprobado a lo largo de este a?o que el sabor del garum cambia en funci¨®n de si el pescado es de verano o de invierno, porque el de verano tiene m¨¢s grasa, con lo que el sabor se vuelve m¨¢s intenso, como de salaz¨®n¡±.

Barreiro ve el garum como mucho m¨¢s que una salsa. ¡°Es un condimento, un aderezo como la soja. Sirve para marinar y tambi¨¦n conserva. Veo que se puede usar para miles de cosas¡±. ?l ya lo ha presentado en sardinas marinadas, verduras cocidas y carne. Incluso prepar¨® unas yemas que dej¨® 48 horas en garum. Las membranas que se crearon en esos dos d¨ªas formaron una pasta que present¨® con mojama y cebolla. Tambi¨¦n ha usado restos de garum colados para hacer arroz.

?lvaro Garc¨ªa y Josefina S¨¢nchez han creado la marca Flor de garum, una idea empresarial que permitir¨¢ envasar el garum y ofrecerlo como un producto de alta calidad. Falta la financiaci¨®n pero, tras obtener varios premios y reconocimientos, el sue?o est¨¢ m¨¢s cerca. La campa?a para promocionar el producto ser¨¢ f¨¢cil. Bastar¨¢ con presumir de haber rescatado un sabor de hace 2.000 a?os. Con vanagloriarse de llevar a las casas y restaurantes la salsa m¨¢s demandada del Imperio Romano. Con difundir que en un laboratorio de C¨¢diz se ha reconstruido el pasado y se ha podido meter en una botella.

El ¨¦xito de este proyecto avalar¨¢ el ingente trabajo que se hace en el departamento de Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad gaditana, que, junto a Mauro Barreiro, ya prepara otras innovaciones. Por ejemplo, el uso de ultrasonidos para extraer jugo del marisco y proponer un agua mineral de gamba. O un sistema por el que se pueda extraer la te¨ªna del t¨¦. Todo en un laboratorio donde tan pronto se rescata la Historia como se forja el futuro de los fogones.