La resurrecci¨®n del tomate castizo

Pablo Neruda escribi¨®: ¡°La calle se llen¨® de tomates, mediod¨ªa, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo...¡± Es la Oda al tomate, donde hablaba de un sentimiento, casi universal, por ese intenso sabor que produce. ?En qu¨¦ rinc¨®n y de qu¨¦ casa, si es que existe todav¨ªa, se conserva a¨²n ese paladar? ?Por qu¨¦ no se recupera? ?O es que, como afirman algunos clientes de varios supermercados, ya solo queda ese tomate regular y feo parecido a una pelota de tenis que no sabe a nada?

"No soy t¨¦cnico en ninguna cosa nada m¨¢s que en cavar y quitar hierbas", sostiene Pablo Catal¨¢n, agricultor, de larga tradici¨®n familiar, que afirma disfrutar de su trabajo a sus m¨¢s de 70 a?os. "Y se lo inculco a mi nieto", apostilla. Catal¨¢n quiere conservar lo viejo. Lo de antes. El sabor tradicional de la cocina. Ese repiqueteo constante de los tenedores en el plato, ese mimo, esa paciencia con los vetustos productos de la tierra. Quiere resurgir el sosiego culinario de entre las telara?as de la rapidez de los tiempos que corren. Para despu¨¦s: el ah¨ªnco. El saboreo carnoso y jugoso del post¨ªn m¨¢s rojo de la verduler¨ªa.

Durante el siglo XX se llegaron a perder hasta un 75% de variedades tradicionales

Almudena L¨¢zaro, investigadora del Instituto IMIDRA

Hace varios meses que Catal¨¢n decidi¨® llevar sus semillas de tomate, casi en extinci¨®n, al Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) para su conservaci¨®n. Para, en definitiva, evocar, ahora y en el futuro, el tomate del que hablaba Neruda.

Lo consigui¨®. El a?o pasado salieron al mercado 6.000 kilos de una variedad que iba a desaparecer. Pero este es el final de la historia. El principio recae en IMIDRA, que desde el a?o 1995 ha logrado conservar hasta 146 variedades de semillas recogidas por toda la provincia de Madrid. En la Sierra Norte se recolectaron hasta 68 variedades: de calabac¨ªn, garbanzo, jud¨ªa, lechuga, mel¨®n, tomate... Y en la Comarca de las Vegas, 78. De todo tipo. Muestras de ajo, calabaza, cebolla, esp¨¢rrago, espinaca, fresa, guindilla, jud¨ªa, lechuga, lenteja, mel¨®n, pepinillo, pimiento, sand¨ªa, tomate...

"La idea no fue realmente nuestra", recuerda Almudena L¨¢zaro, una de las investigadoras que IMIDRA tiene en la finca de La Isla, a 20 kil¨®metros de Madrid, donde se ha llevado la conservaci¨®n de esta variedad de tomate. "La sociedad tom¨® conciencia durante el siglo XX, cuando se cambi¨® el modelo de agricultura. ?Se llegaron a perder hasta un 75% de variedades tradicionales! Por ello, la ONU decidi¨® que hab¨ªa que poner en marcha cuanto antes programas de conservaci¨®n".

Este proyecto madrile?o tiene tres a?os. Las plantas est¨¢n al aire libre porque las condiciones de cultivo var¨ªan cada a?o y los investigadores necesitan saber c¨®mo se comportan en el campo durante un largo tiempo, c¨®mo se perciben sensorialmente, si se puede producir en grandes cantidades o en peque?as y, por ¨²ltimo, y si es posible, almacenarlas para las futuras generaciones.

El sabor del tomate es una de las cosas que m¨¢s se echa de menos y queremos recuperarlo Antonio Gonz¨¢lez P¨¦rez, Jefe de Mercado Central de Compras de Alcampo

Cuando V¨ªctor S¨¢nchez, agricultor de 34 a?os y natural de Aranjuez, se enter¨® de esta iniciativa, quiso aportar su grano de arena: "?Por qu¨¦ no se distribuye al consumidor?". Y entonces se llev¨® decenas de plantas de la finca de IMIDRA a la suya. Las plant¨®. Las mim¨®. Y aqu¨ª el resultado: 16.000 kilos de tomates de una especie que estaba extinguida. Aunque, eso s¨ª, al ser una variedad muy delicada solo se comercializaron alrededor de 6.000 kilos.

Pero, ?d¨®nde se puede comprar? El ¨²ltimo eslab¨®n de esta cadena recae en los hipermercados Alcampo, que desde hace a?os mantienen una apuesta por recuperar este tipo de variedades. "Nos pusimos en contacto con V¨ªctor y el ¨¦xito ha sido rotundo. Queremos que el cliente sepa que esto existe", afirma Antonio Gonz¨¢lez, Jefe de Mercado de Compras de Alcampo. "El sabor del tomate es una de las cosas que m¨¢s se echa de menos y queremos recuperarlo", recalca. La venta de los 6.000 kilos, que fue exclusiva en la Comunidad de Madrid, dur¨® 15 d¨ªas. "Y al d¨ªa siguiente los clientes lo echaban de menos". El coste econ¨®mico de todo este proceso, seg¨²n Alcampo, es m¨¢s alto de lo normal porque no son producciones industriales. "Se trata de cantidades peque?as pero de calidad. El a?o pasado se pact¨® un precio de 2,40 euros el kilo entre el agricultor y nosotros".

En 2013 la cosecha va con retraso. Calculan que todo estar¨¢ listo para mediados de agosto. Para volver de nuevo a lo tradicional: a lo que evocaba Pablo Catal¨¢n, a lo que so?aba IMIDRA, a lo que apostaba V¨ªctor S¨¢nchez y a lo quer¨ªa la cadena Alcampo.

Ya lo dec¨ªa Neruda: ¡°Sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate, astro de tierra, estrella repetida y fecunda, nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia sin hueso, sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura¡±.