¡°La cocina es un acto de amor al pr¨®jimo¡±

?ngel Le¨®n (Jerez, 1978) hered¨® de su padre, hemat¨®logo, el gusto por la sangre. Pero deriv¨® esa curiosidad hacia la cocina. Fue su padre el que le ense?¨® a pescar. Entre los fogones se ha especializado en los tesoros acu¨¢ticos, por eso le llaman el chef del mar. Y se ha destacado por investigar e innovar. Es el due?o de Aponiente, con una estrella Michel¨ªn, referente culinario de El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), aunque su sue?o es trasladarse a un estero abandonado, recuperarlo y convertirlo en un s¨ªmbolo del aprovechamiento al m¨¢ximo de la naturaleza en Andaluc¨ªa. Es popular entre sus compa?eros, que le otorgaron el Premio Nacional de Gastronom¨ªa. Y est¨¢ a punto de hacerse famoso gracias a la televisi¨®n. Ser¨¢, junto con Chicote y Susi D¨ªaz, jurado en Top Chef, el concurso gastron¨®mico en el que competir¨¢n cocineros profesionales. Ya est¨¢ grabando los primeros programas, que emitir¨¢ en la pr¨®xima temporada Antena 3.

Pregunta. ?Tiene miedo a la fama?

Respuesta. No te voy a enga?ar, he de reconocer que tengo miedo. Es algo que he hecho porque era un seguidor del formato americano y me gustaba mucho. Siempre me gust¨® que al jurado se le trataba con mucho respeto. Era gente muy respetada en el pa¨ªs. De ah¨ª, viene mi reflexi¨®n y mi aceptaci¨®n. Tengo los pies en la tierra. No te miento si te digo que tengo miedo, pero estoy contento. Tambi¨¦n estoy tranquilo porque no tengo guion sino que soy yo el que habla, el que se expresa, con mi forma de ser.

P. Usted es de la provincia de C¨¢diz. Siempre dice que se mueve entre los dos vientos, el levante y el poniente. En la tele, ?le vamos a ver su punto m¨¢s fresco del poniente o su punto m¨¢s loco del levante?

R. Gracias a Dios esto es como la vida misma. No siempre hay el mismo viento. Unas veces hay poniente y otras veces hay levante. Algunas, incluso, est¨¢ en calma. De eso se trata en el programa. No todos los momentos van a ser iguales. Algunas veces estar¨¦ m¨¢s serio, otras los serios ser¨¢n mis compa?eros y yo tratar¨¦ de salirme de tanta seriedad. Me gusta tomarme la vida con arte, sino es imposible de llevar.

P. ?Y no teme acabar como Luc¨ªa Extebarr¨ªa, que ha salido trasquilada de su aventura televisiva?

R. Of¨². Madre m¨ªa, ni much¨ªsimo menos. Si de hecho hago esto es para que se conozca nuestra profesi¨®n. Para poder seguir reivindicando proyectos de investigaci¨®n que nos quedan por hacer.

P. No solo en la televisi¨®n, sino tambi¨¦n fuera de ella, se habr¨¢ encontrando con cocineros j¨®venes, con aprendices de la profesi¨®n, que les gustar¨ªa triunfar como usted. ?Les da consejos? ?Qu¨¦ les dice?

R. Suelo decirles la verdad. Primero que salir en televisi¨®n, radio o prensa est¨¢ muy bien. Pero que la vida de un cocinero es otra. Te tienes que sentir feliz trabajando y d¨¢ndole de comer a los dem¨¢s. La cocina es un acto de amor al pr¨®jimo. Si no est¨¢s dispuesto a hacerlo, mejor ded¨ªcate a otra cosa. Hay gente que siempre valora tu trabajo. La gratitud de los clientes es la m¨¢xima recompensa que tengo en mi vida.

P. Y ahora que todo es tan complicado, ?c¨®mo vive las dificultades que est¨¢n atravesando algunas reconocidas escuelas de hosteler¨ªa de Andaluc¨ªa?

R. Me preocupa, porque la educaci¨®n es un pilar fundamental. En Espa?a hay mucho que aprender. No hace falta irse de Espa?a para ser un gran cocinero respetado en todo el mundo. La cocina es la mejor escuela que hay, donde se forja el cocinero. Cerrar escuelas de hosteler¨ªa ser¨ªa una gran p¨¦rdida para todos.

P. Para sus innovaciones gastron¨®micas, usted ha necesitado de una estrecha colaboraci¨®n con Universidades de Andaluc¨ªa. ?C¨®mo analiza el estado en el que queda la Universidad tras la ¨²ltima reforma educativa? ?Le afectan los recortes en investigaci¨®n?

R. Todo lo que sea recortar es frenar el desarrollo. Aqu¨ª falta mucha investigaci¨®n. Es necesaria. Me siento afortunado porque, hasta el d¨ªa de hoy, los proyectos en los que hemos venido trabajando no se han recortado. Hay que tocar madera. Y no es f¨¢cil. Muchas veces tienes que nadar contra corriente. Yo llevo haci¨¦ndolo siete a?os. Siempre he pensado que mi forma de entender la cocina y el mar es como un revulsivo. Desde la investigaci¨®n se pueden conseguir muchos cambios en la sociedad.

P. Uno de sus proyectos es la investigaci¨®n en torno a la luz de determinados productos y los mecanismos para llevarlos a la cocina. ?C¨®mo avanza esa innovaci¨®n?

Todo lo que sea recortar es frenar el desarrollo. Aqu¨ª falta mucha investigaci¨®n

R. Es un proyecto que llevo junto a las Universidades de C¨®rdoba y C¨¢diz, se trata de ahondar en la bioluminiscencia. Obtenemos bacterias luminiscentes y las aplicamos a la gastronom¨ªa. Si Dios quiere, estar¨¢ listo el a?o que viene para sacar la primera producci¨®n. Hemos estado a?o y medio liados. Pero las Administraciones y la Universidad se han volcado.

P. Tambi¨¦n est¨¢ detr¨¢s de un proyecto para dar uso a un estero abandonado en la bah¨ªa de C¨¢diz. ?C¨®mo avanza este plan?

R. Estamos en el proceso de hacer peticiones a todas las autoridades competentes. Entraremos en un concurso donde habr¨¢ m¨¢s postores. Mi sue?o es llevar Aponiente a un estero abandonado, reivindicar la sal, el estero, el medio marino, aprovechar la naturaleza de Andaluc¨ªa con un toque de innovaci¨®n.

P. ?Eso supondr¨¢ el cierre del actual local?

R. Claro. Ser¨ªa trasladarse all¨ª.

P. ?Y c¨®mo ve la nueva ley de Costas? ?Le beneficia al promover actividad en una industria salinera?

R. Ni fu ni fa. Ahora mismo el proyecto depende de otras Administraciones.

P. Usted se ha mostrado muy comprometido con una campa?a a favor del uso de pescado de descarte, ese que nadie quiere. ?Malgastamos la comida?

R. S¨ª, por supuesto. En pro del glamour, del nombre de algunos pescados, el ser humano tiende a reconocer solo algunos productos, a llevarlos a los altares. Pero es necesario consumir otros pescados menos valorados. Hay que saber aprovechar lo que nos da el mar.