El vendedor de felicidad

No se encuentra un vendedor de felicidad todos los d¨ªas. Menos en los tiempos que corren. Pero si aparece uno hay que llev¨¢rselo a casa r¨¢pidamente por lo que pueda pasar. Jo?l Robuchon, considerado el Chef del siglo XX, con restaurantes en tres de los cinco continentes y 27 estrellas Michelin iluminando sus toques blanches, encontr¨® a su particular vendeur de bonheuren el restaurante La Sort de Moraira, donde suele comer cuando se encuentra en su domicilio de Calp (Alicante), situado a escasos kil¨®metros.

La Sort, en sus or¨ªgenes, fue un bar de playa regentado por los padres de Jos¨¦ Vicente y Juan Moll. Los dos hermanos, el primero en la cocina y el segundo atendiendo en la sala, convirtieron aquel bar en una referencia gastron¨®mica en la comarca de La Marina Alta y en otras zonas de la Comunidad Valenciana. Su capacidad empresarial les llevar¨ªa a ambos a abrir un hotel, llamado tambi¨¦n La Sort, junto a la playa y a poner en marchas iniciativas con las que hacer frente a una crisis que ya intu¨ªan a?os antes del estallido de la burbuja inmobiliaria.

Necesitaba un cambio, comenzar solo con el equipaje de mi cerebro¡±

Juan Moll (Moraira, 1967) despu¨¦s de 20 a?os trabajando en su restaurante, ha decido cerrar una ventana para abrir una puerta. Formado en la Ecole H?teli¨¨re de Lausanne, regres¨® a su pueblo para levantar La Sort junto a su hermano tras hacer pr¨¢cticas en los hoteles Waldorf Astoria de Nueva York, Savoy de Londres y el Crillon de Paris. Tras a?os de ¨¦xitos, la crisis tambi¨¦n acab¨® por alcanzar a los buenos profesionales. ¡°Y yo no s¨¦ trabajar sin clientes. Acostumbrado a un ritmo muy intenso, abrir el restaurante y encontrarte con que solo se ha ocupado una mesa, dos ?o ninguna! me pon¨ªa enfermo. Soy una persona muy autocr¨ªtica y no hac¨ªa otra cosa m¨¢s que pensar qu¨¦ hac¨ªa mal, por qu¨¦ no ten¨ªamos los mismos clientes. La verdad es que eran ganas de buscarle cinco pies al gato, cuando solo tiene cuatro. El problema es global, la crisis es global. La soluci¨®n no depende de mi, de nosotros¡±.

La puerta de salida para un hombre todav¨ªa joven, que hab¨ªa conocido el ¨¦xito, que incluso hab¨ªa tenido su propio programa de gastronom¨ªa ¡ªX¨¦, qu¨¦ bo!¡ª en la televisi¨®n auton¨®mica Canal 9, se encontraba en una mesa de su propio restaurante. ¡°Fue Jo?l Robuchon el que me ofreci¨® el trabajo. Le gustaba mucho mi manera de atender a los clientes, que es una combinaci¨®n de cercan¨ªa, calidez y respeto y quer¨ªa que trasladara ese estilo a los empleados de sus restaurantes. As¨ª que, ya ves, un camarero de Moraira convertido en m¨¢nager general de uno de los imperios gastron¨®micos m¨¢s grandes del mundo. Ahora, trabajo, sirvo 200 cubiertos diarios y soy feliz¡±.

La sostenibilidad de la alta gastronom¨ªa es complicada. Es dif¨ªcil ganar dinero

Juan Moll pertenece ahora al n¨²cleo duro del conglomerado empresarial del chef franc¨¦s; pero no me queda muy claro si la suya es la historia de un ¨¦xito o de un fracaso. ¡°Ni una cosa ni la otra. Es un acto de humildad y de liberaci¨®n, a pesar de que yo ten¨ªa en Moraira una calidad de vida razonablemente buena. Pero hay un momento en que te dices a ti mismo: necesito un cambio, hacer una gran revoluci¨®n, me lo pide mi propio cuerpo. Es entonces cuando piensas: Comienza de cero con el ¨²nico equipaje de tu cerebro. Y si te llega una oportunidad como esta no la dejes pasar. Y s¨ª, es verdad que en Moraira hemos tenido mucho ¨¦xito, pero yo hab¨ªa tocado techo. Adem¨¢s, est¨¢ la situaci¨®n econ¨®mica del pa¨ªs que afecta a la mayor¨ªa de los restaurantes de nivel medio-alto¡­. Lo que fue, nunca volver¨¢ a ser¡±.

Poca gente es capaz de tener la vitalidad y el optimismo de Juan Moll. Nunca, en los a?os que le conozco, le he visto sin una sonrisa, a pesar de que la vida no siempre le ha sido f¨¢cil y que ha tenido que apurar alg¨²n que otro amargo trago. Su alegr¨ªa por formar parte del equipo de ¨¦lite de Robuchon (apenas cinco personas: el gran chef franc¨¦s, el director general de la empresa, el jefe de cocina de todos los ateliers (talleres), el jefe de pasteler¨ªa y el mismo Juan) no oculta la fisura interna que le ha provocado dejar La Sort y la separaci¨®n de su hermano con quien ha trabajado codo con codo durante m¨¢s de 20 a?os.

Pero la distancia permite una visi¨®n m¨¢s amplia de la crisis que atraviesa el sector de la restauraci¨®n en Espa?a: ¡°Quedar¨¢n algunos establecimientos de alta gastronom¨ªa como una cosa simb¨®lica porque muchos van a tener que cerrar ¡ªah¨ª est¨¢ el caso del Rac¨® de Can Fabes de Santi Santamar¨ªa que ha tenido que bajar la persiana con dos estrellas Michelin o Ca Sento en Valencia tambi¨¦n con una estrella¡ª los restauradores de clase media-alta tienen muy serios problemas para mantenerse porque no son viables econ¨®micamente, as¨ª que solo quedar¨¢n algunos como meros acompa?antes. Insisto, nada volver¨¢ ser lo que era. Nunca. No hay dinero para salir a comer fuera de casa y habr¨¢ que ver c¨®mo se clarifica el sector¡±.

¡ª ?Tan mal est¨¢ la cosa?

Los restauradores nos equivocamos, bajamos los precios a costa de la calidad

¡ª S¨ª. En Espa?a no siempre se ha tenido una visi¨®n empresarial a la hora de montar un restaurante. La sostenibilidad de la alta gastronom¨ªa es muy complicada porque es muy dif¨ªcil que ganen dinero. Los costes de personal y de las materias primas son enormes y el p¨²blico muy limitado. No existe una visi¨®n empresarial y, adem¨¢s, ha habido muchos empresarios que sin ser del sector invirtieron en restaurantes. El estallido de la burbuja inmobiliaria se ha dejado notar en la restauraci¨®n. Y no solo porque algunos patronos han dejado de venir a comer. Adem¨¢s, hemos llevado una pol¨ªtica equivocada. Por miedo, hemos bajado los precios a costa de la calidad. Y esa es no parece que sea la mejor pol¨ªtica tur¨ªstica.

¡ª ?Y no hay soluci¨®n?

¡ª Deber¨ªamos mirar lo que ocurre fuera de Espa?a. Qu¨¦ oferta hay en los pa¨ªses n¨®rdicos, por ejemplo. En ciudades del tama?o de Alicante hay 1 o 2 restaurantes de lujo con 60 plazas cada uno. Luego existe una oferta m¨¢s amplia de locales con unos precios medios de 30 euros y, por ¨²ltimo, est¨¢n los que venden bocadillos por las calles. Son tres modelos de negocio muy distintos, pero que tienen una cosa en com¨²n: la calidad. Qu¨¦ ocurre aqu¨ª: La alta cocina es insostenible, la oferta media-alta sufre de lleno la crisis y la oferta barata es de muy baja calidad. Los espa?oles tenemos la mejor despensa del mundo, pero no tenemos visi¨®n de negocio. Muchos restauradores no acaban de ver su local como una empresa y si no hay negocio, estamos muertos.

En Las Vegas vi como 10 personas se gastaban 140.000 euros en una cena

La crisis de la restauraci¨®n espa?ola contrasta con la pujanza que muestra el imperio gastron¨®mico de Jo?l Robuchon con restaurantes en Tokio, Macao, Las Vegas, Nueva York o Paris. C¨®mo son posibles situaciones tan dispares. Juan Moll vuelve a su teor¨ªa del restaurante como empresa. ¡°Los restaurantes del se?or Robuchon (durante toda la entrevista siempre se referir¨¢ al chef franc¨¦s como se?or) responden a una clara estrategia empresarial. Los clientes parisinos son los m¨¢s cr¨ªticos, los que m¨¢s entienden de gastronom¨ªa; pero los restaurantes con tres estrellas est¨¢n en los casinos de Macao o Las Vegas. En esta ciudad, he visto como 10 personas se gastaban 140.000 euros en una cena. En Paris, en el atelier de los Campos El¨ªseos tenemos un men¨² de 41 euros con la mejor relaci¨®n calidad-precio de la ciudad; pero all¨ª abrimos de 11,30 a 15.30 y de 18.30 a 24.00. Nuestra barra tiene 40 sillas y hacemos cinco turnos, dos al mediod¨ªa y tres por la noche.

Paradojas de la vida, Robuchon se inspir¨® en la barra del restaurante Nou Manol¨ªn de Alicante para poner en marcha sus ateliers, en Paris y otras grandes ciudades se pirran por las barras, mientras que decaen en la Comunidad Valenciana. Juan Moll se lo mira con mucha distancia. En algo m¨¢s de seis meses ya ha dado tres veces la vuelta al mundo; pero no hay aventura que sea eterna. Moraira, su mar, el pe?¨®n de Ifach, justo all¨ª a la derecha de su casa, son sus ra¨ªces a las que alg¨²n d¨ªa regresar¨¢. Mientras tanto, vender¨¢ felicidad por esos mundos.