Bruno Oteiza lleva su cocina mestiza a Brasil

Pescado verde condimentado, pulpo salteado y costilla de olla fueron algunas de las propuestas culinarias llevadas a Brasil por el chef guipuzcoano Bruno Oteiza, socio de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, en Ciudad de M¨¦xico, donde sirve una mezcla de cocina mexicana y vasca. Oteiza particip¨® del XVI Festival de Cultura y Gastronom¨ªa de Tiradentes, una peque?a ciudad del interior del suroriental estado de Minas Gerais que durante diez d¨ªas alberg¨® un evento que ya entr¨® para el calendario nacional del sector y que en el ¨²ltimo fin de semana tuvo como protagonistas a cocineros iberoamericanos.

Oteiza es jefe de cocina y socio propietario del Biko, que aparece desde 2010 en la lista de los 50 mejores del mundo clasificados por la revista Restaurant Magazine, de Londres. "Nosotros, los del Biko, tenemos toda la inspiraci¨®n de M¨¦xico, pero lo que pasa es que tenemos tambi¨¦n el bagaje de una infancia y una vida en Europa que la mantenemos y esa cosa de ser itinerantes, de ser mestizos y biculturales nos influencia l¨®gicamente", coment¨® Oteiza. Esa mezcla de cocina es llamada por el donostiarra como gachupa, t¨¦rmino cari?oso derivado de gachup¨ªn, que en algunos pa¨ªses sirve para identificar al espa?ol que vive en las Am¨¦ricas.

Para el evento de presentaci¨®n de su restaurante en el festival, en un fest¨ªn para decenas de comensales, el chef sirvi¨® como plato principal pescado verde salsao, un pez blanco asado con pistache, cilantro y comino; pulpo salteado, caldo de gallina y apio. Oteiza tambi¨¦n prepar¨® costilla de olla: un short rib cocida a baja temperatura con un toque de especies, acompa?ada de pur¨¦ de peras y brandada. La propuesta fue una mezcla de la cocina vasca tradicional y moderna, de la regi¨®n donde naci¨® el cocinero, con ingredientes calificados, perfecci¨®n t¨¦cnica e identidad de la culinaria.

En Tiradentes, el chef estuvo acompa?ado por su encargado de cocina en Biko, el espa?ol Gerard Bellver. Oteiza vive desde hace 23 a?os en M¨¦xico y se mostr¨® encantado con Brasil y su culinaria. El cocinero, que visit¨® al pa¨ªs suramericano por segunda vez, admiti¨® que conoce poco, pero que le gustan mucho las legumbres, verduras y frutas de origen brasile?o, particularmente el palmito.