Aduriz se suma a la cocina informal

El chef Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Mugaritz (Renter¨ªa, Gipuzkoa), se unir¨¢ a la creciente tendencia de prestigiosos cocineros de abrir restaurantes m¨¢s desenfadados, de cocina m¨¢s informal y precios m¨¢s asequibles.

"Mugaritz solo hay uno. As¨ª que se trata de crecer de otro modo, con un restaurante de cocina sencilla, divertido, informal, fresco, que pueda replicarse", explica Aduriz en una entrevista con Efe.

Planea inaugurar el primero en San Sebasti¨¢n a finales de 2014. "Cerca de donde estamos, porque ser¨¢ como un restaurante piloto y quiero poder chequearlo. A partir de ah¨ª, si funciona, podemos crecer sin problemas porque es un proyecto con vocaci¨®n de crecer", a?ade.

Una propuesta de "buena cocina" con la que Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) quiere explorar m¨¢s "la parte social de la comida, que es compartir, que es una fiesta".

"Es el a?o en el que m¨¢s correos de agradecimiento estamos recibiendo"

Tambi¨¦n un modelo de negocio cada vez m¨¢s recurrente para quienes est¨¢n al frente de restaurantes gastron¨®micos en los que, en ocasiones, necesitan otras fuentes de ingresos para desarrollar su creatividad.

Paco Roncero con Estado Puro, Quique Dacosta con Vuelve Carolina y Mercatbar, Dani Garc¨ªa con Manzanilla o David Mu?oz con StreetXo son algunos ejemplos. Es solo uno de los m¨²ltiples proyectos en los que el chef vasco, que tambi¨¦n asesora gastron¨®micamente el restaurante de la bodega Abad¨ªa Retuerta LeDomaine en Sard¨®n de Duero (Valladolid) y que acaba de publicar su libro Las recetas de mi casa (Destino), est¨¢ enfrascado.

"No paramos. Estamos dise?ando un documental que es un sue?o y que ver¨ªa la luz en un a?o", anuncia quien ya incurri¨® en este g¨¦nero con Mugaritz BSO, un documental dirigido por Juantxo Sardon en el que el m¨²sico Felipe Ugarte transform¨® los platos culinaria y visualmente delicados del donostiarra en una experiencia musical.

Tambi¨¦n tiene la intenci¨®n de volver a colaborar con La Fura dels Baus, compa?¨ªa para la que aun¨® su alta cocina con Shakespeare en la obra Degustaci¨®n de Titus Andronicus."Siempre que haya un creador dispuesto a hacer el recorrido con nosotros ah¨ª estaremos", ha dicho el considerado cuarto mejor chef del mundo.

"No lo hago por mercadotecnia, sino porque me ilusiona tener nuevos caminos para aprender", asegura, para a?adir que "casi cada mes" recibe propuestas de asesoramiento gastron¨®mico que rechaza porque es "pobre en tiempo" y necesita conservar parte del escaso del que dispone para "aprender". Tambi¨¦n porque solo participa en proyectos con los que se siente "en sinton¨ªa" y en los que tiene "algo que aportar".

Aduriz se niega a quedarse "est¨¢tico" y una de las l¨ªneas de trabajo que le entusiasman es la emprendida con investigadores como el neurocient¨ªfico Manuel Mart¨ªn Loeches, con quien estudia la relaci¨®n entre neurociencia y alimentaci¨®n. Tambi¨¦n colabora en un proyecto sobre nutrici¨®n y gen¨®mica y augura que "en uno o dos a?os la gente se llevar¨¢ una sorpresa".

"Esto es lo que m¨¢s nos gusta al equipo de Mugaritz", asegura el chef, quien tambi¨¦n prev¨¦ que "en el futuro m¨¢s cocineros trabajar¨¢n con estos temas". No en vano public¨® Mugaritz, la cocina como ciencia natural (RBA), reflejo de esta inquietud.

En otra l¨ªnea de investigaci¨®n, la de recuperar productos, ya trabaj¨® con el bi¨®logo Javier Cremades y la empresa coru?esa Porto-Mui?os en el rescate de seis hierbas hal¨®filas -criadas cerca del litoral- comestibles, que se han comercializado.

Est¨¢ satisfecho con el desarrollo de esta temporada en Mugaritz -"es el a?o que m¨¢s correos electr¨®nicos de agradecimiento estamos recibiendo", dice- porque "se nota la madurez alcanzada" y el resultado de "saber comunicar bien lo que hacemos para llegar a las personas que realmente est¨¢n interesadas en nuestro proyecto".

A su clientela, que es extranjera en un 65 %, ofrece esta temporada "jugar" con un men¨² cuyos ejes son "naturaleza, poes¨ªa, simplicidad e imprevisibilidad".