La ¡®aristocarnia¡¯

Jam¨¢s ayud¨¦ a mi madre a despellejar un conejo, ni a decapitar un pato ni mucho menos a pasar el cuchillo por el cogote de un pollo. A mi padre le dej¨¦ de hablar porque una ma?ana entreg¨® al carnicero el cordero que desde la inocencia yo hab¨ªa cuidado con el convencimiento de que su vida era tambi¨¦n la m¨ªa. Nunca ayud¨¦ naturalmente a la familia en la matanza. Mi condici¨®n de pay¨¦s me exig¨ªa cuidar de los animales con el mismo amor que la tierra, como si formaran parte del mismo patrimonio familiar. Y, sin embargo, yo era el chico m¨¢s feliz del mundo ya entrado noviembre, sobre el d¨ªa 11, que como asegura el dicho popular es cuando a todo puerco le llega su San Mart¨ªn.

¡°La voz ag¨®nica y escandalosa rompe el alba. Todo es at¨¢vico, de una violencia tranquila, arquitect¨®nica¡±. El delicioso relato de Andreu Manresa, su libro Invitaci¨®n a la felicidad y la cr¨®nica?Mirades Tallades, me permiten vivir y recrearme en un momento que jam¨¢s me atrev¨ª a presenciar, convencido de que no ser¨ªa capaz de soportarlo. Ya se sabe que dice el refr¨¢n: ¡°Ojos que no ven, coraz¨®n que no siente¡±. Me interesa m¨¢s la pluma que el cuchillo del matarife, el relato de cirujano de mi amigo mallorqu¨ªn que el silencio estremecedor de quien ha hundido el pu?o hasta el codo en el cuello del cerdo de manera tan desgarradora como certera. Tres, cuatro, cinco minutos de dolor.

Nunca vi a un cerdo desangrarse ni desde luego como la mocadera, sola o rodeada de ni?os y mujeres, recog¨ªa aquella sangre roja y espesa tan codiciada despu¨¦s por el buen paladar: el tast del sacrifici i les sofrenes, como lo define Manresa. Me emocionaba en cambio sentir aquel fr¨ªo ma?anero que rasgaba las mejillas, oler el humo embriagador de la le?a que cruj¨ªa de forma acompasada, abrazar el calor del bullicio de la gente que daba vida a un paraje rural que me ten¨ªa embobado. Nada me sobrecog¨ªa m¨¢s que los pasos del matarife y la mocadera a su llegada al amanecer, la ch¨¢chara en el copioso almuerzo en la cocina y el sonido de la caja de los cuchillos.

Me imaginaba c¨®mo sal¨ªa el marrano de la pocilga, le ataban de una pierna trasera, le enganchaban por el morro y le arrastraban hasta el banco. Yo no aparec¨ªa hasta que le supon¨ªa degollado, listo para ser socarrado con un quemador de butano y despu¨¦s lavado, dispuesto para una ceremonia artesanal y bien repartida. Todos sin exclusi¨®n participaban organizadamente: el padre, la madre y los ni?os, los parientes y los vecinos. El matarife cortaba pies y manos con el cuchillo y la cabeza con el hacha para despu¨¦s abrir el espinazo con los ganchos y una vez descuartizado repartir la carne bendecida por el veterinario Vi?as, un republicano que renegaba como el mejor de los payeses.

Admiraba la precisi¨®n extrema con la que se repart¨ªa la carne en la tripa conveniente, o en la pastera adecuada

Los hombres despiezaban, trituraban y amasaban la carne mientras las mujeres la embut¨ªan sin que entrara un soplo de aire, en los intestinos, gruesos y delgados, previamente lavados por la mondonguera, igualmente al tanto de una caldera de la que sobresal¨ªan las orejas. Admiraba la precisi¨®n extrema con la que se repart¨ªa la carne en la tripa conveniente, o en la pastera adecuada, para que salieran morcillas, fuet, butifarra negra o longaniza, algunas para el consumo inmediato, muchas para ser degustadas despu¨¦s de ser convenientemente curadas en el desv¨¢n, dalt m¨¦s alt, como dec¨ªamos en casa. Las mejores longanizas siempre eran de la Riera.

Nada me apetec¨ªa m¨¢s en aquellos a?os que las meriendas veraniegas en la Riera. Quiz¨¢ era por su ubicaci¨®n, medio escondida y sin embargo visible, ni lejana ni cercana, se?orial y humilde, armoniosa. Tambi¨¦n ten¨ªa mucho que ver la familia Casals-Costa, hospitalaria y entra?able, agradecida. Y, naturalmente, su encanto resultaba irresistible por su condici¨®n de mas¨ªa por excelencia. Hab¨ªa gatos y perros, gallinas y patos, por su puesto conejos. Vacas y terneros, tambi¨¦n un asno, y claro est¨¢ los cerdos, los de la matanza engordados con ma¨ªz, verduras, harina de trigo, fruta y los mejores restos de cada comida casera. Jam¨¢s prob¨¦ una longaniza m¨¢s sabrosa.

La caba?a porcina se sit¨²a alrededor de los 900.000 cerdos y la firma Tarradellas factur¨® 630 millones en 2010. Hay gente que ha hecho mucho dinero con los cerdos despu¨¦s de la ca¨ªda del textil y de convertir la mitad de los campos de cultivo en estercoleros para los purines. La tasa de paro, que ahora se sit¨²a en el 16.98% frente al 15,7% del pa¨ªs, ser¨ªa muy superior sin el culto generalizado al cerdo. Hay productos buenos y malos, de denominaci¨®n de origen y de consumo generalizado, y cuentan excelentes fondas y restaurantes, muchos agrupados en Osona Cuina (1998). Tarradellas da vida a Osona, y son muchos los que trabajan en sus f¨¢bricas, dentro o fuera de Gurb.

La mejor empresa, sin embargo, jam¨¢s podr¨¢ competir con el recuerdo de la longaniza de la Riera de Perafita, la masia del Pepet, ni con el fascinante ritual de la matanza casera, de nuevo incorporada en muchas casas como arte de la necesidad. Vuelven los viejos tiempos y la econom¨ªa de supervivencia. Ya asegura el refranero catal¨¢n que qui t¨¦ hort i porc, tot l'any t¨¦ un bon conhort.