Calamares de etiqueta

Los vulgares son los mejores calamares, los apellidados de potera, linaje y marca gen¨¦ricos para unas criaturas de etiqueta. El precio y rango culinario est¨¢n anclados en el mercado y la tradici¨®n.

?Son de culto aunque no escasos en capturas ni espor¨¢dicos de temporada breve, como el raor o el jonquillo, otros mitos del mar local, pasiones razonables aun con dosis de desmesura.

La pesca dispar y err¨¢tica de esa especie sabrosa y diferente (loligo vulgaris), al alba y prima, en la ruptura de la luz y el d¨ªa sobre el mar, as¨ª como una preparaci¨®n f¨¢cil, cautiva a pescadores y consumidores. En la realidad comercial, existen predicadores que en sus ultracaros negocios de comida marinera montan un circo de gestos y verbos, una fantas¨ªa al presentar al calamar en su plato.

En la cocina de no intervenci¨®n, sale desnudo y cobrizo tipo poco frito asado en solitario en sart¨¦n o plancha. Se parte, desguaza y corta en dados o aros; la tinta enluta el plato, enmascara y ennoblece los espl¨¦ndidos dados de su carne. ?Ah, las piernas!

Son apreciados por su color, textura y sabor, distintos a los de sus parientes

Se exageran sus cualidades que le distinguen del resto, de los otros. Hay una pulsi¨®n misteriosa que suscita el hallazgo bajo el mar ¡ªy en la mesa¡ª de un tesoro gastron¨®mico, que agoniza solo, lentamente en la barca. Pero son apreciados por distintos a sus parientes en presencia y color, b¨¢sicamente por textura y sabor. Los casi hermanos, de la especie com¨²n (logilo forbesi) son m¨¢s p¨¢lidos porque habitan a m¨¢s profundidad.

Los menos caros llegan magullados por las redes que aprietan un tumulto de peces, piedras y restos. Van horas en la panza llena del bou, arrastrados por el fondo. Tienen m¨¢s amonio en su carne que los de potera para poder flotar a m¨¢s presi¨®n en el fondo y esa qu¨ªmica natural marca el bocado con otro sabor.

Los calamarines, casi sin esa aleaci¨®n en su cuerpo, saben mejor y son m¨¢s apreciados. En el plato todos son interesantes, por su manto de carne, brazos y tent¨¢culos ¡ªxiquerins¡ª. Los guisos barrocos y de verdura son un triunfo, as¨ª en arroz, fritura desnuda, en rebozo... Es fin¨ªsimo el redundante calamar relleno de s¨ª mismo, o de carne o embutido de sobrasada, a la brasa.

Los calamares de potera tienen identidad y precio propios porque son capturados uno a uno, en una pesca selectiva, a mano, sin opresi¨®n. En aguas poco profundas, cerca de tierra, con un cebo de enga?o que se llama potera. La trampa-verdugo atrap¨® tambi¨¦n, pues, su nombre popular. (Exista mucha pesca menor comercial con redes de cerco, pel¨¢gicas y a l¡¯encesa, con la blanca luz artificial que motea fija la noche).

Nocturno y activo, tiene cerebro y llega a reconocer a quien le da de comer

El artilugio potera de captura es sagrado para el pescador, adornado de ritos y secretos. Es un plomo redondo con perfil de pescadito, cubierto de hilo blanco y que acaba en c¨ªrculo de agujas fijas vueltas, en punta, sin barba de anzuelo. Ahora se decora el sedal con utensilios de colorines americanos, el polinesio. Antes, el ¨²ltimo tramo del aparejo era un pelo de bestia, fuerte, fino e invisible.

El calamar, en los hitos de la dudosa luz, se mueve entre el letargo y la lentitud. Es nocturno e hiperactivo. Cae en el enga?o, se abraza al falso bicho de hilo y agujas. A veces pierde un tent¨¢culo y sobrevive con merma en su capacidad de depredar: come menos. Vive hasta un a?o; los machos crecen y sobreviven m¨¢s y las hembras reproductoras fenecen antes, extenuadas. Muy capturado (115 toneladas, m¨¢s otro 30% por los recreativos), su poblaci¨®n no merma en Baleares.

El bi¨®logo Miguel Cabanellas, del Imedea de Esporles, lo explica bien, sabe mucho de esos calamares. No los come; y no por cari?o sobrevenido sino porque, tras abrir y examinar unos 1.200, siente repulsi¨®n al olor.

En acuarios viven hasta 15/20 d¨ªas y luego perecen. Tienen grandes ojos y cerebro. Caba?ellas lleg¨® a ser reconocido por los que ten¨ªa porque les daba de comer; se alteraban con extra?os. Con emisores incrustados espi¨® sus costumbres y movimientos: recorr¨ªan dos kil¨®metros en una hora. Acuden a las luces de la costa, al placton y a cr¨ªas, que tritura su boca de pico de loro.

Los calamares vuelan, tambi¨¦n, ah¨ª cerca, en el Mediterr¨¢neo. Flotan en el aire cerca del mar, navegan como torpedos. Surgen del agua a propulsi¨®n a chorro de su sif¨®n, abren sus alerones traseros y navegan de cola unos metros. Las patas y tent¨¢culos, el tim¨®n trasero, es una decoraci¨®n en corona. Y tienen tres corazones.