El restaurante Culler de Pau reaviva los fogones

Un expediente de de reposici¨®n de la legalidad del ¨¢tico del edificio que se levanta sobre el famoso restaurante de San Vicente de O Grove, Culler de Pau, desemboc¨® hace casi tres meses en una orden de cierre y precinto del local por parte del ayuntamiento. A su propietario Javier Olleros solo le quedaba una carta por jugar: Recurrir la decisi¨®n del gobierno local ante la Audiencia de Pontevedra y al final gan¨® la partida.

El c¨¦lebre chef estaba condenado a trasladar las cacerolas a otro lugar para seguir cocinando, a no ser por el fallo del tribunal que hace apenas una semana revoc¨® la medida cautelar del ayuntamiento, desvinculando la actividad del restaurante del contencioso urban¨ªstico que le obliga a reformar el bajo cubierta del edificio. Mientras los papeleos burocr¨¢ticos para ejecutar el nuevo proyecto de reforma siguen su curso, Javier Olleros quiere olvidarse de la pesadilla que comenz¨® a amenazar su negocio en 2011, despu¨¦s de la denuncia de un empresario enzarzado en batallas pol¨ªticas con el ayuntamiento en las que el cocinero se vio implicado por ser hermano de un concejal del PSOE, responsable del ¨¢rea de Turismo, que por aquel entonces formaba parte del equipo de gobierno local.

¡°Ahora quiero centrarme en mi cocina que es mi vida y lo que me piden mis familiares y mis amigos que son muchos, much¨ªsimos, y que han estado a mi lado, apoy¨¢ndome, porque sin ellos habr¨ªa tenido menos fuerzas para hacer frente a este inesperado par¨¦ntesis en mi profesi¨®n¡±, apunta Olleros

Con un repertorio culinario fiel a la temporada, Culler de Pau ya abre sus puertas este fin de semana. Los fogones ya est¨¢n a pleno rendimiento para recibir a la clientela con unas variadas ofertas de lo m¨¢s campestre. ¡°Para m¨ª todos los d¨ªas son especiales pero me dejo llevar por el ritmo de las estaciones y ahora tocan las berzas, por ejemplo, preparadas de m¨²ltiples formas¡±. Olleros -que obtuvo dos reconocimientos consecutivos en la selecta gu¨ªa Michel¨ªn- defiende la agricultura y la pesca sostenible y de esa extraordinaria cantera de esta zona tur¨ªstica singular abastece su despensa diariamente. Todos los ingredientes del campo son naturales y selectos, y algunas variedades como la del guisante son cultivadas por encargo expreso del chef.

En la carta de estos pr¨®ximos d¨ªas, el cocinero gallego de San Vicente de O Grove sugerir¨¢ a su clientela esas sencillas recetas de productos casi en estado puro, pero elaboradas con su ¡°punto personal¡±. ¡°Est¨¢n en temporada esas berci?as, cebolletas, ajos, como primeros ingredientes, para continuar con unos erizos, un buen centollo o si se prefiere unas fanecas sabros¨ªsimas¡±.

El chef propone para digerir los platos m¨¢s elaborados, unos postres muy especiales a base de torrijas, apio con chocolate y una sopa de tr¨¦bol bravo (oxallis aretosella), que ahora inunda los campos al inicio de la primavera, ¡°Espero encontrar estos d¨ªas alguno de cuatro hojas¡­¡±, comenta Olleros con iron¨ªa. ¡°Tiene un punto ¨¢cido perfecto y combina muy bien con un helado de lim¨®n con Hierba Luisa¡±, recomienda el cocinero horas antes de la esperada reapertura.