Morri?a en el paladar

En Madrid no hay ni un solo restaurante 100% vietnamita. No solo porque no se sirve carne de perro, considerada un manjar en el norte del pa¨ªs asi¨¢tico, sino tambi¨¦n porque es imposible importar algunas de las ex¨®ticas verduras y frutas con las que se cocina en Vietnam. Hung Nguyen Ngoc, segundo secretario de la embajada de este pa¨ªs oriental, lo ha comprobado. Ha visitado cada uno de los restaurantes de la capital que presum¨ªan ser vietnamitas, pero ninguno le ha hecho sentir como en casa. "Me muero de ganas de desayunar ph¨°, una sopa con fideos de arroz muy t¨ªpica en mi pa¨ªs. Solo lo encontr¨¦ en el restaurante Viet Nam (Huertas, 4), pero faltaban algunas verduras que le dan ese toque especial con sabor a hogar. Hasta que no vuelva a casa no comer¨¦ uno igual, estoy seguro de eso", suspira Nguyen Ngoc recordando ese plato que le transporta a su Vietnam natal.

Los que hayan vivido fuera de su pa¨ªs de origen entender¨¢n el sentimiento: ni la tortilla de patatas, ni la paella, ni el gazpacho saben igual en el extranjero. Y se echan much¨ªsimo de menos. Sin embargo, algunos restaurantes consiguen que los expatriados se sientan un poquito m¨¢s cerca de casa y, de paso, que los amantes de la cocina internacional viajen sin necesidad de tomar un avi¨®n.

Indagamos en la gastronom¨ªa de cinco pa¨ªses, cada uno de un continente, y desvelamos, a trav¨¦s de sus diplom¨¢ticos, d¨®nde comer aut¨¦nticos platos t¨ªpicos de Vietnam, Brasil, Suecia, Marruecos y Australia en la capital.

Multiculturalidad en el plato

Madrid es una ciudad con una gran cantidad de oferta gastron¨®mica. De hecho, solo en la ciudad, hay m¨¢s de 1.600 restaurantes de comida internacional, seg¨²n la web 11870 [un portal en el que los participantes a?aden sus comercios y servicios preferidos]. La china, la italiana, la mexicana, la ¨¢rabe y la india son las que m¨¢s abundan. Sin embargo, es dif¨ªcil encontrar otras nacionalidades m¨¢s ex¨®ticas y lejanas. Es el caso de la comida australiana.

En el n¨²mero nueve de la plaza de las Comendadoras se encuentra el caf¨¦ Federal, uno de los pocos australianos de Madrid y el local de referencia del segundo secretario de la Embajada Australiana, Christopher Ellinger. Los s¨¢bados no se pierde el t¨ªpico brunch, famoso en los pa¨ªses anglosajones. "Aqu¨ª hacen el caf¨¦ como a nosotros nos gusta. Simple, sin florituras", dice Ellinger d¨¢ndole un bocado a su tostada de huevos revueltos. "Cuando entro tengo la sensaci¨®n de estar en Melbourne. Adem¨¢s, tienen la cocina abierta a todas horas". Todos los que le acompa?an toman el famoso caf¨¦ australiano y comen tostadas untadas con Veggimite, una pasta salada, oscura y amarga hecha con extracto de levadura que se invent¨® en las ant¨ªpodas hace m¨¢s de 50 a?os.

Ellinger asegura que la cocina australiana se caracteriza por ser ecol¨®gica, local y multicultural. "La gastronom¨ªa es 40% de otros pa¨ªses y 20% aborigen", se?ala al tiempo que dice que esta ¨²ltima, conocida como Bush Tucker, se est¨¢ poniendo cada vez m¨¢s de moda en la alta cocina de su pa¨ªs. Esto se traduce en productos como el cocodrilo, el avestruz, las larvas o el canguro, aunque en el caf¨¦ Federal solo se encontrar¨¢ este ¨²ltimo tipo de carne. "El canguro lo hemos empezado a comer por fuerza mayor. ?Hay demasiados en Australia!", exclama este diplom¨¢tico, que reconoce que lo ¨²nico que de verdad echa de menos en Madrid es tener su propia Barbacoa. "All¨ª todo el mundo tiene una. Es lo m¨¢s nacional de nuestra gastronom¨ªa", r¨ªe.

Manjares agridulces de oriente

A m¨¢s de 10.000 kil¨®metros del pa¨ªs oce¨¢nico se encuentra Marruecos. All¨ª la cocina es agridulce. Las especias se fusionan con la fruta, la carne y el pescado, creando platos delicados en aromas, sabores y colores. Es tan conocida en Espa?a que no es dif¨ªcil dar con un restaurante marroqu¨ª en la capital, aunque s¨ª lo es encontrar uno verdaderamente aut¨®ctono.

Abdellah Dghoughi, encargado de Asuntos Culturales en la Embajada de Marruecos en Espa?a, lo sabe bien. Lleva a?os trabajando lejos de su pa¨ªs. De embajada en embajada ha ido conociendo el mundo y descubriendo los mejores restaurantes marroqu¨ªes de las ciudades que lo acog¨ªan con la intenci¨®n de sentirse un poco m¨¢s cerca de casa. No tard¨® en decidir cu¨¢l ser¨ªa su restaurante marroqu¨ª de referencia en la capital: el Al-Mounia (Recoletos, 5). La primera vez que lo visit¨® sinti¨® que no hab¨ªa abandonado Marruecos. El cus-cus, el tajin y la deliciosa bastela [un pastelillo de hojaldre, carne, canela y miel] le ayudaron a olvidar por unos instantes que estaba en otro en pa¨ªs. "Han sabido captar nuestra gastronom¨ªa casera y delicada", dice Dghoughi, que presume que su gastronom¨ªa es la ¨²nica en la regi¨®n del Magreb que no ha recibido la influencia de la cocina turca, lo que la diferencia del resto de pa¨ªses ¨¢rabes.

La desconocida comida sueca

Mucho m¨¢s al norte y de regreso a Europa se encuentra una de las cocinas m¨¢s desconocidas del mundo: la sueca. En el pa¨ªs escandinavo no solo se come salm¨®n y alb¨®ndigas, sino que su oferta gastron¨®mica es rica y sus cocineros de los mejores del mundo. Cecilia Julin, embajadora de Suecia en Espa?a, sostiene que en su pa¨ªs existe una gran tradici¨®n culinaria donde la fusi¨®n y las mezclas est¨¢n empezando a ganar terreno. "Eso s¨ª, siempre usando productos suecos tradicionales", cuenta. Las frutas del bosque, el reno, el alce, el caviar, el salm¨®n y el arenque son los productos m¨¢s tradicionales y usados en el pa¨ªs escandinavo.

Hace unos a?os, Madrid contaba con dos restaurantes suecos, pero cerraron hace unos meses. "La buena noticia es que ha aterrizado uno nuevo en Aravaca", se alegra la embajadora. El Guito's (Blanca de Castilla, 5) sigue la filosof¨ªa gastron¨®mica sueca: comida casera, fresca y, preferiblemente, hecha con productos locales. Julin anima a la gente a probar los platos de su pa¨ªs y apunta que la embajada organiza un buffet sueco cada pocos meses para dar a conocer sus platos m¨¢s relevantes. "Casi todo el mundo cree que son aburridos y sin sabor, pero se equivocan. Quien lo prueba repite", sentencia.

La samba hecha sabor

"La carne secada al sol aderezada con mantequilla l¨ªquida de botella". Pedro Miguel da Costa e Silva, Ministro Consejero de la Embajada de Brasil, sue?a con este plato imposible de encontrar en Espa?a. En el restaurante brasile?o Rubaiyat (Juan Ram¨®n Jim¨¦nez, 37) no tienen este humilde manjar que tanto echa de menos el diplom¨¢tico. "Pero tienen otras muchas cosas que adoro de Brasil", se anima. En la mesa no falta de nada. Hay pan de queso, coxinha de galinha [una especie de croqueta rellena de pollo y especias], farofa [harina de yuca] con pl¨¢tano, pastel de gambas y ?hasta caipiri?a! Un banquete inacabable al que se le a?ade la pica?a y una merluza que parece salida del para¨ªso.

"Cuando echo de menos Brasil vengo aqu¨ª. S¨¦ que todos hablan portugu¨¦s y la comida es pr¨¢cticamente igual que en mi pa¨ªs", asegura da Costa con una sonrisa. "Adem¨¢s, los s¨¢bados tienen feijoada [un guiso cuya base son los frijoles negros]. Es como estar moment¨¢neamente en casa", suspira y le da un sorbo a su caipiri?a.

Da Costa est¨¢ orgulloso de la cocina brasile?a, a pesar de que todav¨ªa es algo desconocida m¨¢s all¨¢ de sus fronteras. Defiende que es variada, flexible, abundante y con toques ind¨ªgenas que no se han perdido con los a?os. "Aunque tomemos prestado ingredientes y platos de otros pa¨ªses conseguimos hacerlos nuestro. Ah¨ª est¨¢ la pizza de palmito y tomate o el quindim, un pastel parecido a los dulces de convento que sustituye la almendra por coco", dice mientras se lleva a la boca una cucharada de ese postre cremoso y delicioso.

Al terminar de comer, los diplom¨¢ticos vuelven al trabajo con una ligera sensaci¨®n de nostalgia. Es el efecto que tiene la cocina. Es mucho m¨¢s que sabor. Es hogar, es familia y ellos, por unos momentos, han estado de vuelta en casa.