Bocata de calamares con glamur

Un bocadillo de calamares en pan tierno con virutas de alga nori. Panecillos sufl¨¦ rellenos de crema de boquerones en vinagre. Gambas al ajillo con emulsi¨®n de ajo y perejil. Bu?uelos de bacalao con botones de tomate. ?Sabe a Madrid? Pues s¨ª.

Jos¨¦ Luque, cocinero del hotel Intercontinental y madrile?o de pro, ha querido dar un zarpazo de gato al cosmopolitismo casi obligado de un restaurante con vocaci¨®n internacional. El pasado a?o, el chef ya le dio acento castizo a la oferta gastron¨®mica del hotel, incentivando la presencia de guisos locales y verduras de la huerta madrile?a. Este a?o ¡°le hemos dado una vuelta de tuerca m¨¢s fuerte¡±, dice Luque, quien est¨¢ pensando atrevimientos. ¡°En Madrid hay mucha casquer¨ªa. Estoy d¨¢ndole vueltas a un plato de gallinejas o entresijos, pero es un plato dif¨ªcil¡±, reconoce. Mientras tanto, en la carta incluye propuestas m¨¢s digeribles para paladares de distinto calibre y nacionalidad.

Nacido en Ciempozuelos hace 42 a?os, con tradici¨®n de familia cocinera y apegada al terru?o, Luque ha recuperado en un plato de ternera con ensalada de tomates de la Vega del Taju?a, edamame (habas de soja) y polvo de aceituna, una t¨¦cnica de cocina el sancominado. Se trata de cocer la carne y dejarla reposar varios d¨ªas en un marinado con piment¨®n, comino y ajo, con una textura entre la mojama y la cecina. ¡°Mi padre era cazador y preparaba la carne de conejo de esa forma¡±, refiere el chef. El rabo de toro estofado, otro plato costumbrista, se incluye en su men¨² madrile?izado. Adem¨¢s de ¨¦ste y de los platos ya citados: merluza de pincho confitada, con asadillo de pimientos y piparras; y fideos kataifi; caldero de cigalas con manitas de cerdo deshuesadas y berenjena a la brasa¡­ Una docena de propuestas que incluyen de aperitivo ¡ªcon verm¨²¡ª un tomate liofilizado con tomillo y aceite de oliva cornicabra. Y de postre ¡ªcon la mano del pastelero Jes¨²s Puebla¡ª , bartolillos con helado de violeta, mousse de madro?o y torrija crujiente. Las bebidas (cerveza artesana y vinos tinto y blanco) tienen remite local.

Caraba?a, Tielmes, Colmenar, Valdilecha, Ciempozuelos, Villaconejos, Campo Real¡­ Municipios madrile?os con huerta, olivos y vi?edos nutren de materia prima al chef, cuyo men¨² degustaci¨®n, organizado en torno a peque?os bocados y raciones (10, m¨¢s postres), cuesta 50 euros sin maridaje de bebidas y puede probarse fraccionado en formato tapa.

¡°Hemos desaprovechado cosas del recetario madrile?o. Mi intenci¨®n es recuperar platos con toque de modernidad, cocina actualizada con amor al producto¡±. Luque reconoce que la cocina gata (esto es, madrile?a), es ¡°cosmopolita, abierta a culturas e influencias¡±.

M¨¢s all¨¢ del emblem¨¢tico cocido, la tradici¨®n culinaria madrile?a bebe de otras regiones lim¨ªtrofes. Es castellana y es manchega. Tambi¨¦n presume de las carnes y los pescados que vienen del Norte o del Mediterr¨¢neo. Pero hay iconos populares, de tasca y casa de comidas, como el bocadillo de calamares, que pueden servirse en mesas con servilletas de hilo y cuberter¨ªa fina, o simplemente con los dedos: finger food a la madrile?a, otro glamur.