Especialistas en el vino valenciano

Bordeados por las laderas del Bernia, el Ponoig, Aitana y el Puig Campana, asoman los primeros brotes vin¨ªcolas de la Comunidad Valenciana en su parcela de poda en L¡¯Alf¨¤s del Pi. En su faceta de profesor de sumilleres, el bodeguero alicantino Pepe Mendoza bendice ante sus alumnos llegados de Valencia las bondades del microclima de La Marina Baixa, privilegiado por uno de los inviernos m¨¢s dulces de Europa. Porque no puede haber buen vino sin una buena planta, la visita, a modo de clase pr¨¢ctica, comienza en su ¡°campo-laboratorio¡±, donde Mendoza explica los procesos de su viticultura de precisi¨®n, como la observaci¨®n on line del estr¨¦s de la planta o el control de plagas de lobesia con un proyecto pionero de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia.?

¡°El reconocimiento de los vinos valencianos llegar¨¢ cuando los sumilleres conozcan su potencial para presentarlo en las cartas y salir al mercado¡±, observa Mendoza. Junto a ¨¦l, bodegueros como Pablo Calatayud, Antonio Sarri¨®n, Rafael Cambra o Pablo Osorio, la generaci¨®n que ha revolucionado los caldos valencianos ensalzando las uvas locales, transmiten con visi¨®n plural su filosof¨ªa de lo aut¨®ctono sin complejos como profesores de la tercera promoci¨®n del m¨¢ster que el Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Valencia dedica en exclusiva a la formaci¨®n del sumiller especialista en vinos de la Comunidad Valenciana.

¡°Valencia tiene una joya muy mal explicada. No hay que malacostumbrar al consumidor a que aqu¨ª solo hay playa y vinos sobremadurados. El vino valenciano tiene su terroir y los bodegueros est¨¢n sacando un perfil muy fresco¡±, sostiene Arrutzi N¨¢jera, alumno del m¨¢ster. Cuando supo que iba a quedarse desempleado como delineante de Fagor, este vasco procedente de Tolosa, afincado en Valencia hace 17 a?os, vio en la formaci¨®n de sumiller la oportunidad de hacer de su afici¨®n una profesi¨®n. ¡°Cuando trabajas es muy dif¨ªcil estudiar un m¨¢ster porque no es ir a una cata, se necesita tiempo¡±.

En el recorrido a su bodega de 1.400 barricas, Mendoza recuerda a los educandos que a partir de una ¡°uva top¡± apenas se necesita de tecnificaci¨®n, confiando el resultado final a la malol¨¢ctica en barrica. ¡°A diferencia de la fermentaci¨®n alcoh¨®lica, suaviza el ¨¢cido y da vinos mucho m¨¢s estables de color y m¨¢s cremosos en boca¡±, asegura. Con la cata de un merlot que entr¨® en octubre en barril, los alumnos detectan las notas de tierra caliza reci¨¦n labrada elegantes en nariz gracias a la levadura ambiental.

¡°Bodegueros como Pepe demuestran que los mejores vinos son los menos tecnol¨®gicos¡±, observa Arrutzi, que asesora en vinos ecol¨®gicos y valencianos a la tienda Punt de Sabor, de la Uni¨® de Llauradors en el centro de Valencia. A trav¨¦s de proyectos colaborativos, Arrutzi tambi¨¦n participa en la elaboraci¨®n de un blanco de meseguera en el Alto Turia y un tinto de monastrell en El Pinoso. ¡°Se culpa al agricultor, pero fueron las cooperativas las que fomentaron ciertas variedades para tener m¨¢s kilos. Ahora hay que dignificar al viticultor para que elabore su propio vino¡±, se?ala.

La valenciana es la cuarta zona productora de vino en Espa?a cuando el consumo estatal no supera los 17 litros por persona al a?o, por detr¨¢s los 40 litros de los pa¨ªses n¨®rdicos. ¡°No lo sabemos vender. En la hosteler¨ªa el vino est¨¢ muy mitificado, y no tiene por qu¨¦ ser m¨¢s caro que en una tienda¡±, apunta Arrutzi, con cuatro a?os de experiencia en la hosteler¨ªa.

En la cata de sus caldos de monastrell, shiraz-cabernet sauvignon y petit verdot, el propietario de bodegas Mendoza reconoce que, pese a que Espa?a lidere la producci¨®n de vino mundial, la crisis interna le obliga a batallar fuera: ¡°Antes dedic¨¢bamos el 80% al mercado nacional y el 20% a exportaci¨®n, pero la situaci¨®n actual es al rev¨¦s. Hay que pelearlo mucho m¨¢s a nivel internacional, pero la aceptaci¨®n fuera es muy buena¡±.

Contribuir a la imagen internacional del vino valenciano es el objetivo de la alumna Kae Baba, que hace 10 a?os vino de Jap¨®n para perfeccionar el espa?ol. Esta fil¨®loga de japon¨¦s trabaja en las bodegas Finca San Blas de Requena para la exportaci¨®n a su pa¨ªs de origen, donde el 10% del vino importado es espa?ol. ¡°Me interesa conocer lo que hay m¨¢s all¨¢ de Requena para crear una marca del vino valenciano en Jap¨®n y demostrar que no todo es Rioja¡±. Esta futura sumiller lamenta que el mercado nip¨®n se resista a implantar el consumo diario de vino, con tres litros anuales per c¨¢pita. ¡°El espa?ol se considera un vino barato de calidad regular, pero un sector de la restauraci¨®n espa?ola intenta cambiarla, y quiero contribuir con ellos¡±, se?ala Kae, que cuenta entre sus 25 compa?eros con estudiantes de Holanda, Francia, Italia y Sudam¨¦rica.

Impartido por una treintena de profesores, el m¨¢ster, por el que han pasado 80 alumnos, responde a la demanda de especializaci¨®n para la hoteler¨ªa, el comercio y las bodegas, explica Mar¨ªa Luisa Mart¨ªn Tejera, coordinadora del curso junto con el en¨®logo Diego Fern¨¢ndez y vicepresidenta de la Federaci¨®n de Asociaciones de Sumilleres (FASCV). Para esta formadora con 20 a?os de experiencia, el mercado valenciano debe superar las reticencias entre denominaciones de origen: ¡°En Valencia se vende m¨¢s vino alicantino que valenciano en Alicante. Hay que promocionar la uni¨®n de las bodegas en la Comunidad Valenciana, y el m¨¢ster tiene esa vocaci¨®n¡±.